PASTELERIA
BIZCOCHOS / PASTAS
SABOYANO /SAVOIE
PASTEL A BASE DE PASTA DE BIZCOCHO, MUY LIGERO, GRACIAS A LOS NUMEROS HUEVOS, BATIDAS A PUNTO DE NIEVE
JOCONDE
BIZCOCHO COMPUESTO POR HARINA, AZUCAR, MANTEQUILLA, YEMAS Y CLARAS MONTADAS A PUNTO DE NIEVE, POLVO DE ALMENDRA Y ESPOLVOREADO DE AZUCAR GLASS
GENOVESA
PREPARACION LIGERA ELABORADA CON HUEVOS ENTEROS BATIDOS EN CALIENTE CON AZUCAR A LOS QUE SE LE AÑADE HARINA, MANTEQUILLA FUNDIDA, SE PUEDE AROMATIZAR CON ALMENDRAS, LICOR DE CITRICOS ETC.
PASTA CIGARRETE
ESTA PASTA PUEDE ENGLOBARSE DENTRO DE LASMASAS SECAS, POR LA TEXTURA CRUJIENTE QUE TIENE DESPUÉS DE HORNEARSE, PERO SUELE ESTUDIARSE CON MASAS BATIDAS PORQUE SE USA COMO ELEMENTO DECORATIVO. SE COMPONE DE UN TPT MANTEQUILLA, AZÚCAR GLASS, CLARAS Y HARINA. PODEMOS COLOREARLA CON COLORANTES O CACAO.
BIZCOCHO IMPRESO
SE COLOCA UNA PASTA CIGARRETE EN EL BIZCOCHO PARA QUE SE ADHIERA A LA NUEVA BASE Y QUEDE LA FIGURA ADHERIDA
TULIP
ES UNA PASTA MUY PARECIDA A LA PASTA CIGARRETTE COMPUESTA POR UN TPT DE ESTOS INGREDIENTES HARINA+ MANTEQUILLA+ CLARAS+ AZUCAR IMPERMEABLES
MERENGUES
ESTA COMPUESTO DE CLARAS DE HUEVO BIEN BATIDAS, AZUCARADAS Y AROMATIZADAS
FRANCES
CLARAS DE HUEVO BATIDAS A LAS QUE SE INCORPORAN DOS PARTES DE AZUCAR. SU COCCION ES EN HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A 100/120 C
ITALIANO
SE REALIZA VERTIENDO CARAMELO BOLA BLANDA (115/120 C) SOBRE CLARAS DE HUEVO BATIDAS
SUIZO
MEZCLAR LAS CLARAS CON EL DOBLE DE SU PESO EN AZUCAR QUE A CONTINUACION SE CALIENTA A BAÑO MARIA. CUANDO LLEGA A 45/50 C SE DEJA ENFRIAR Y POSTERIOR SE BATE. SU COCCION ES A 100 C PARA SECADO
MASAS DE PASTELERIA
BATIDAS PESADAS
LLEVAN ABUNDANTE MANTEQUILLA Y TIENEN SABORES DEFINIDOS
EJ. MADELEINES Y FINANCIERS
BATIDAS LIGERAS
HECHAS A BASE DE HUEVO
EJ. GENOISE BISCUIT
FRIABLES
AUSENCIA DE CUERPO Y ELASTICIDAD. METODO DE EMULSION O CREMAGE
METODO ARENOSO O SABLAGE
EJ. PASTA SABLÉE Y SUCRÉE
LAMINADAS
TIENE NUMEROSAS CAPAS DE MASA (AMASIJO) Y MATERIA GRASA (EMPASTE)
EJ. PASTA HOJALDRE Y DANESA
COCCION MIXTA
COCCION SOBRE FUEGO Y LUEGO EN HORNO
EJ. PASTA CHOUX
MASA QUEBRADAS
SABLÉ
CARACTERISTICAS: MUY FRAGIL CONSISTENCIA SECA Y ARENOSA.
USO: GALLETAS, TARTAS, TARTALETAS
50 G AZ. BLANCA
50 G AZ. GLASS
200 G MANTEQUILLA
325 G HARINA
1 YEMA
MANIPULACION CON RODILLO Y CORTADOR.
ALMACENAMIENTO EN CRUDO REFRIGERACION 1 MES A 4 GRADOS Y EN CONGELACION 6 MESES A -18 GRADOS
ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES
SUCRÉ
CARACTERISTICAS: FRAGIL, CRUJIENTE, SECA, DULCE Y ARENOSA
USO: TARTAS, TARTALETAS Y STRUDEL
100 G AZ. BLANCA
100 G MANTEQUILLA
200 G HARINA
1 HUEVO Y 2 YEMAS
MANIPULACION CON RODILLO Y CORTADOR.
ALMACENAMIENTO EN CRUDO REFRIGERACION 1 MES A 4 GRADOS Y EN CONGELACION 6 MESES A -18 GRADOS
ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES
MONTÉE
CARACTERISTICAS: FRAGIL SECA, AFLOJADA
USO: GALLETAS
100 G AZ. GLASS
200 G MANTEQUILLA
250 G HARINA
1 CLARA Y 2 YEMAS
MANIPULACION CON MANGA Y DUYA
ALMACENAMIENTO EN CRUDO NO ES POSIBLE
ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES
BRISÉE
CARACTERISTICAS: CRUJIENTE SECA Y HOJALDRADA
USO: PAYS Y QUICHE
PIZCAS AZ. BLANCA
160 G MANTEQUILLA
240 G HARINA
3/4 HUEVO
30 ML LECHE
MANIPULACION CON RODILLO Y CORTADOR.
ALMACENAMIENTO EN CRUDO REFRIGERACION 1 MES A 4 GRADOS Y EN CONGELACION 6 MESES A -18 GRADOS
ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES
FONCER
CARACTERISTICAS: CRUJIENTE Y SECA
USO: TARTAS, PAYS Y BASES
20 G AZ. BLANCA
100 G MANTEQUILLA
200 G HARINA
50 ML LECHE O AGUA
MANIPULACION CON RODILLO Y CORTADOR.
ALMACENAMIENTO EN CRUDO REFRIGERACION 1 MES A 4 GRADOS Y EN CONGELACION 6 MESES A -18 GRADOS
ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES
CARAMELOS
PUNTO NAPADO
100 C
SOLO SE DEBE HERVIR EL AZUCAR CON EL AGUA Y ESPERAR A QUE LLEGUE A LOS 100 GRADOS
ES UN JARABE COMPLETAMENTE RASLUCIDO
ALMIBAR / JARABE NATURAL
SIRVE PARA EMBEBER
PERLA/ HEBRA FINA
103 - 105 C
UNA FINA CAPA DE AZUCAR RECUBRE LA ESPUMADERA BAÑADA EN ESTE; SE FORMAN GRUESAS GOTAS ANTES DE CAER
FONDANTS Y TURRONES
BOLA SUAVE HILO FUERTE
110 - 125 C
GLASEADO TIPO ESPEJO MERMELADAS. SALSA DE FRUTA
BOLA DURA
126 - 135 C
FONDANT DE AMASAR
CRISTALINO
DULCES TIPICOS
QUEBRADIZO FIRME
145 - 150 C
CARAMELO TRANSPARENTE FRUTAS GLASEADAS
DORADO CLARO
155 C
CARAMELO MASA CHOUX
DORADO
160 C
COLOR AMARILLO PAJIZO
FONDO DE MOLDES FLAN
CREMAS
INGLESA
LECHE AZUCAR YEMAS
PASTELERA
LECHE, AZUCAR, YEMAS, FECULA DE MAIZ O HARINA
+ MANTEQUILLA= MOUSSELINE
+CREMA BATIDA= CREMA DIPLOMATICA
+MERENGUE ITALIANO= CREMA CHIBOUST
+ ALMENDRA= FRANGIPANE
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA BATIDA MAS CREMA INGLESA Y UN ALMIBAR O MERENGUE
+ CAFE
+ZUMO DE CITRICOS
+FRUTOS SECOS MOLIDOS
+PRALINE
+MERENGUE ITALIANO