Sistemas y métodos de cocción

Mantener un producto en
perfectas condiciones higiénicas

Para evitar este deterioro hacemos uso de

Máxima Higiene

Técnica de conservación

Mantenimiento

frenar el deterioro de los alimentos.

Proliferación de microorganismos en los alimentos

Acción de factores físicos ambientales

Efectos o reacciones químicas o biológicas.

Actuación de animales sobre el alimento.

Sistemas físicos

Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío
en un alimento o en la eliminación de su agua.

Mediante Calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de
sus formas de resistencia

Pasteurización o Pasterización

Consiste en someter al producto, género o alimento a una temperatura
de entre 62º y 85º

Esterilización

es el proceso por el que se destruyen en los alimentos
todas las formas de vida de microorganismos patógenos

Se aplica en el producto una temperatura mayor de 100º c

Uperización (U.H.T.)

Es el
sistema de esterilización más moderno

Se aplican 140 grados o más,
generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos

Mediante Frío

Cuando producimos un descenso de la
temperatura a un alimento los microorganismos presentes en él
ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo.

El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no
cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo
alargar el uso del género en estado natural.

Refrigeración

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
sin alcanzar las de congelación.

Temperaturas apropiadas según género:
Carne y Aves: 0º - 4º c
Pescado: 0º - 3º c

Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc

Lacteos: 0º - 8º c

Productos cocinados: 0º - 4º c

En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c

Congelación

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta
conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta
manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo.

Por reducción de Agua

Desaparece o disminuye hasta niveles de conservación el agua de los
alimentos.

Al reducir el agua presente en un alimento estamos creando
un ambiente inhóspito para muchos microorganismos, eliminando también un elemento necesario para las enzimas alcanzando la
conservación.

Deshidratación

Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del
calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cámara
de microclima controlado

Desecación

Es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las
condiciones ambientales naturales.

El sol, el aire, la ausencia de
humedad en determinadas zonas geográficas o épocas del año. C

Liofilización

Es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante
congelación y sublimación de aquélla.

Sistemas Tradicionales

Son sistemas de conservación usados
desde la antigüedad que se basan en el empleo de sal o salmueras,
ácidos, especias, humo, etc...

Líquidos conservadores

El elemento conservador es un
líquido, compuesto por un ácido, un alcohol, hierbas y especias
aromáticas etc...

Marinadas

Son líquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y
conservar algunas carnes. Las marinadas pueden ser crudas o
cocinadas.

Escabeches

Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o
fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición
de otros condimentos.

Adobos

Tanto para carnes como para pescados incluyen en su composición
especias, sal, aceite y ácido como vinagre o vino, en crudo se mezclan y
se cubre o se sumerge el género en él.

Encurtidos

Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin
adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en
su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una
fermentación láctica.

Confitado

Consiste en el cocinado del género en su propia grasa o una grasa
añadida y su posterior acondicionamiento en un envase cubierto de esta
grasa

Salazones y salmueras

Consiste en tratar los alimentos por la
sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos
apropiados para cada producto

Salazón en seco o Salmuera Seca

Consiste en aplicar la sal con o
sin otros condimentos rodeando y cubriendo a los alimentos.

Salazón en salmuera líquida

Consiste en tratar los alimentos con
soluciones salinas de concentración variable. Bien por inmersión o
inyectándola al alimento.

Ahumado

Consiste en someter los alimentos a la acción de los
productos procedentes de la combustión incompleta de maderas
autorizadas de primer uso, maderas duras, tales como roble, fresno y
olmo pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromáticas inofensivas.

Envasado al vacio

Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de
oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias,
que precipitan la putrefacción.

DIFERENTES TIPOS DE VACÍO

Vacío normal (Total o Parcial)

Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos,
jamones, salmón, etc.).

Se trata simplemente de extraer el aire
contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar ésta por
soldadura térmica.

Vacío continuado

Prolongando en el tiempo en que se efectúa la acción de vacío, se usa
para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la
bolsa

Vacío de un producto caliente (Hot feeling)

Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los
productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de
extraer (salsas).

Vacío compensado (EAP, envasado en atmósfera protectora)

Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el
vacío en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte,
consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una
bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el
aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del
mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.).

Radiaciones

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones

Aditivos y conservantes

Aditivo es “cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los
alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con
el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, o bien para mejorar su adaptación al uso al que van
destinado”

Sustancias que modifican los caracteres organolépticos

Modificadores del color

Sustancias sápidas

Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de
los alimentos

Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones químicas o
biológicas

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de
colaborar en la consecución de una textura más conveniente

Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.

Medios Biológicos

La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos como la leche

Es el proceso por el una elaboración previamente conservada se pone
en disposición de ser consumida en condiciones idóneas por un cliente.
Para conseguirlo deberemos alcanzar 70º c en el corazón del producto,
en un tiempo inferior a una hora.