TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

RECOLECCIÓN DE LA FRUTA

La fruta destinada para la conserva de duraznos, debe cosecharse en el estado óptimo de madurez y tamaño adecuado.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

camión al ingresar a la fábrica es pesado en la báscula

Se descargan los bines (plásticos) y se hacen en playa con ayuda de autoelevadores en un lugar fresco y bajo techo para resguardarlos de la lluvia y el sol

VOLCADO

Se descargan los bines en piletas con agua para posteriormente pasar rodillos y continuar con el proceso.

TAMAÑADO

se separa la fruta en diferentes tamaños por medio de rodillos giratorios que son regulados con separaciones crecientes, permitiendo obtener hasta cuatro medidas de fruta.

DESCAROZADO

cepillo giratorio

despelusado

las maquinas descarozadoras tienen una guillotina metálica fraccionada y en el hueco de cada fracción posee un cucharín giratorio, que arranca el carozo girando alrededor del mismo, desprendiéndolo de la pulpa.

PELADO QUÍMICO

con una solución acuosa diluida de hidróxido de sodio al 1.5 ó 2% a una temperatura cercana a 96º C para separar la piel de la pulpa.

LAVADO POST PELADO QUÍMICO

El objetivo es eliminar los restos de soda cáustica, para evitar que se altere el pH de la fruta y parte del mesocarpio.

TAMAÑADO

Las mitades de duraznos ingresan a una zaranda vibrante con perforaciones de diferentes diámetros, que al zarandearse va separando las mitades

INSPECCION

ENVASADO

Los tarros vacíos pueden provenir a partir de la propia producción en el establecimiento o de terceros.

puede hacerse en forma manual o mecanizada

DOSIFICACIÓN DEL JARABE PREPARACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

DOSIFICADO

LINEAL

la adición se produce por una lluvia de jarabe a partir de caños perforados de acero inoxidable que vuelcan el líquido en los envases transportados por una cinta.

CON PRE-VACÍO

se efectúa por medio de un sistema rotativo que posee en su parte superior un depósito con jarabe caliente (entre 85°C y 95°C).

EXPULSIÓN

expulsor

túnel donde los tarros abiertos ingresan desde la dosificadora por una cinta y permanecen por aproximadamente 5 minutos sometidos al vapor directo donde alcanzan una temperatura de 65°C en el centro del envase

finalidad

expulsión del aire ocluido en los tejidos e intersticios del producto dilatando el contenido del envase.

REMACHADO

luego del cierre y sumado al descenso de la temperatura del contenido, generan un vacío interno que permite obtener una mayor vida útil del tarro.

ESTERILIZACIÓN

Baño María Horizontal

El tiempo de esterilización va a depender de la madurez del durazno (entre 21 a 25 minutos).

Cooker-Cooler

El objetivo de los esterilizadores rotativos es que al girar los tarros sobre si mismos se aumenta la eficacia en la transmisión del calor disminuyendo los tiempos de cocción.

ENFRIAMIENTO

El agua de enfriamiento debe encontrarse clorada, la cual asegura condiciones de asepsia del agua

PALLETIZADO

los envases se van acomodando a medida que se expanden ocupando todo el ancho de la misma. Cuando se han acomodado los envases suficientes para cubrir una superficie equivalente a un pallets es extraída mediante un cabezal magnético y retirada hacia un transporte a rodillos ubicado lateralmente

OPERACIONES UNITARIAS

Operaciones Físicas realizadas para producir cambios como transmisión de calor, flujo de fluidos, destilación, etc.

PROCESOS UNITARIOS

cambios o reacciones químicas que se producen en el reactor, como oxidación, reducción, nitración, polimerización, fermentación, etc

VARIABLES DE CONTROL

INTENSIVAS

cantidad física independiente de la cantidad de materia presente en el sistema: densidad, concentración, temperatura.

EXTENSIVAS

cantidad física que depende de la cantidad de materia presente en el sistema: masa, volumen, energía.

BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CAUSAS QUIMICAS

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

ENRANCIAMIENTO DE LOS LÍPIDOS

CAUSAS BIOLÓGICAS

MICROORGANISMOS

ENZIMAS

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO

pH

NECESIDADES DE AGUA

POTENCIAL DE ÓXIDOREDUCCIÓN

SUSTANCIAS

INHIBIDORAS

TEMPERATURA

MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN

FERMENTACIÓN

LÁCTICA

ALCOHÓLICA

CONSERVACIÓN POR CALOR

ASTEURIZACIÓN

Pasteurización LTLT

Pasteurización HTST

ESCALDADO

ESTERILZACIÓN

COCCIÓN

CONSERVACIÓN A TEMPERATURAS BAJAS

REFRIGERACIÓN

CONJELACIÓN

PROCESOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

DESHIDRATACIÓN

LIOFILIZACIÓN

ROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN

Altas presiones

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Campos magnéticos oscilantes

Pulsos luminosos

Productos químicos y bioquímicos

Irradiación

Métodos combinados

RECEPCIÓN:

Se transporta de 3 formas

 en jaulas plásticas de 15kg

 en bines plásticos de 350kg

 a granel, según la capacidad de los camiones.

VOLCADO:

Desde los camiones la descarga se efectúa mediante mangueras a presión que hacen que el tomate caiga hacia la canaleta de agua que lo lleva hacia el interior de la zona de elaboración.

LAVADO:

el tomate debido a su caída y la presión de los picos aspersores, genera turbulencia en la cuba, por lo tanto se termina de eliminar la suciedad.

SELECCIÓN:

se retiran los tomates no aptos para envasados (amarillentos, rotos, golpeados, muy pequeños, muy grandes)

PELADO:

escaldado a presión atmosférica

corte sobre la piel de los tomates. El

pellizcador.

INSPECCIÓN:

SE HACE MANUALMENTE. Un factor a tener en cuenta es la carga producto/operario, de manera de no recargar al personal con materia prima, ya que este no cumplirá en forma adecuada el trabajo asignado

ENVASADO:

mecánicamente con una envasadora rotativa

INSPECCIÓN FINAL

se regulan los pesos escurridos, mediante operarias que colocan o retiran tomates de los envases, también en esta etapa, retiran restos del piel, unidades enfermas, o muy rotas, tarros no aptos para remacharlos

DOSIFICADORA DE LÍQUIDO DE COBERTURA

Se realiza con una máquina Rotativa Pre vacío, donde es aspirado el aire del envase, luego se produce el llenado del jugo que debe estar a temperatura no menor de 80ºC, ya que de esta manera se elimina más fácilmente el aire

REMACHADO:

cierre debe ser hermético para evitar el ingreso de agua de enfriamiento

ESTERILIZACIÓN:

baño maría

estáticos,

esterilizadores rotativos (cooker cooler)

tiempo de estos equipos es evidentemente mucho menor que los estáticos

ENFRIAMIENTO:

se debe a tener en cuenta varios factores:

-Agua de enfriamiento clorada o libre de microorganismos (para esterilizadores estáticos, donde el tarro está sumergido). El cloro se dosifica hasta 0,3 a 0,5ppm de cloro residual.

-Se inhibe el crecimiento de esporas termoresistentes que han pasado a vida vegetativa.

-Se debe controlar la temperatura de salida de las latas, ya que si estas salen mojadas (entre 30 y 35ºC en el centro frío), sufrirán oxidaciones y procesos corrosivos.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

se debe controlar la temperatura de almacenamiento y la humedad tanto del lugar como de las latas.

¿Qué es la tecnología de los alimentos?

Es la ciencia que garantiza la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración

OBJETIVOS

Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre

Diversificar los alimentos para que el consumidor pueda elegir entre una amplia variedad.

Procurar el máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos del planeta y buscar nuevas fuentes de alimentos.

Preparación de alimentos para individuos con necesidades especiales

CONCEPTOS

Proceso productivo

Conjunto de actividades u operaciones industriales que modifican las propiedades de las materias primas para obtener productos que cubran las necesidades de la sociedad.

Clasificación de los procesos productivos

Proceso batch o por lotes

la alimentación es cargada al comienzo de la operación en un recipiente y luego de un cierto tiempo el contenido del recipiente es removido o descargado. Esta operación también

Proceso continuo

ha y un flujo permanente de entrada y de salida durante todo el tiempo que dura el proceso, esto es, siempre hay un flujo de materia que ingresa por las fronteras del sistema y otro que

Proceso semicontinuo o semibatch

cualquier forma de operar un pro ceso que no sea continua ni
batch.

Sectores en procesos industriales

PRIMARIO

están formados por las actividades económicas relacionadas con la transformación de los recursos naturales en productos primarios no elaborados

SECUNDARIO

están dedicados a la obtención de un
producto tecnológico acabado.

TERCIARIO

se dedica, sobre todo, a ofrecer servicios a la sociedad, a las personas y a las
empresas, lo cual significa una gama muy amplia de actividades que está en constante aumento.

CUATERNARIO

es un sector de reciente concepción; que complementa a los tres sectores
tradicionales, con actividades relacionadas con el valor intangible de la información, abarcando la gestión y la distribución de dicha información.

REPRESENTACIÓN GRÁFICA

DIAGRAMAS DE FLUJO

dan una p erspectiva conceptual al lector que sin ser especialista en el
proceso de diagramado, es capaz de entender las actividades básicas de los mismos y cómo se relacionan con otras actividades y recursos físicos del sistema. En estos tipos de diagramas se

FLOW SHEET

Un Flow Sheet ilustra las relaciones en
tre los principales componentes de una planta industrial. Se usa ampliamente en los ámbitos productivos, aunque sus conceptos a veces también se aplican a otros procesos. Se usa para documentar o mejorar un proceso o modelar uno nuevo.

INSUMOS

son elementos que se utilizan en un proceso productivo, pero no están en su estado natural, han sufrido alteraciones estructurales previas.

MATERIA PRIMA

son elementos que se utilizan en un proceso productivo y que están en un estado natural, sin haber sufrido alteraciones en su estructura.

ALIMENTO

Productos de composición compleja, en estado natural, procesados o cocinados que cuando son consumidos por el hombre, generan aporte de nutrientes y/o satisfacción sensorial

NUTRIENTE

sustancias contenidas en los alimentos
que aportan energía, proveen de materiales necesarios para formación de tejidos Y son necesarios para regular el metabolismo

TRABAJO GALLETITAS

ES LA RELACIÓN ENTRE EL PESO INICIAL DE MATERIA PRIMA QUE EMPLEAMOS EN EL PROCESO Y EL PESO DEL PRODUCTO FINAL OBTENIDO.

EL TRATAMIENTO TÉRMICO DEPENDE DE

La clase de microorganismo que vaya a destruirse.

Otros métodos de conservación que vayan a emplearse en forma conjunta.

De los efectos del calor sobre el alimento a conservar.

OPERACIONES GENERALES

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La calidad del producto elaborado depende de la calidad de la materia prima

LAVADO

eliminar la suciedad y sustancias extrañas, con lo que se consigue disminuir el número de microorganismos presentes

PUEDE SER POR:

Agitación: se hace pasar la fruta por un recipiente con agua en movimiento.

Por lluvia o aspersión: es el más utilizado. El agua es proyectada por picos aspersores a gran presión, en forma de lluvia fina.

Remojado: consiste en poner los frutos sumergidos en agua Se emplea para ablandar la suciedad, por sí solo no es efectivo.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

tiene por finalidad uniformar la materia para estandarizar las operaciones posteriores.

SEGÚN

 estado sanitario.

 madurez y

 tamaño,

CORTADO Y DESCAROZADO

Las frutas y hortalizas se pueden requerir que estén trozadas en tajadas o cubos, para lo cual se utilizan equipos que realizan la operación en forma eficiente.

PELADO

Consiste en eliminar la piel para mejorar el aspecto del producto y que quede solo la parte comestible del producto.

ESCALDADO Y BLANQUEO

Consiste en someter el producto a la acción del agua hirviendo o vapor de agua durante 1 a 5 minutos, tiempo que depende de la materia prima.

¿CUÁL ES SU FÍN?

Completar el lavado

Efectuar la esterilización en superficie y reducir el nº de microorganismos presentes

Ablandar algo el fruto, lo que da flexibilidad y favorece el envasado

Destruir las enzimas oxidasas de la superficie que oscurece el fruto

Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, mejorando el sabor y textura

Fijar y acentuar el color, especialmente en hortalizas verdes

Contribuir a eliminar los gases de la pulpa del fruto

ENVASADO

colocar el producto en los recipientes: tarros, frascos, botellas, cajas de cartón, bolsas de material plástico u otros bromatológicamente aptos

"EXHAUSTING” O EXPULSIÓN DEL AIRE

Este proceso consiste en calentar los envases llenos y abiertos en una cámara de vapor con el fin de purgar el aire

CIERRE DEL ENVASE O REMACHADO

Se practican con máquinas remachadoras que ejecutan un trabajo perfecto dejando el envase herméticamente sellado.

ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL:

Debemos conocer el pH de la gran mayoría de frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercialización, como conservas vegetales.

según su acidez

*alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7;

*alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;

*alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3;

*alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30.

comparación semaforo

VERDE

tratamiento térmico a presión atmosférica

ROJO

aplicación de presiones superiores a la atmosférica (a 1 atm. de presión; o sea 120 °C te temperatura)

ENFRIAMIENTO

debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento.

ETIQUETADO

Si el producto saldrá a la venta inmediatamente, se etiqueta.

ESTIBADO EN DEPÓSITO

el producto quedará en depósito por un tiempo, no se etiqueta