TOSTADO Y COMPUESTOS QUÍMICOS DEL CACAO /
PRECURSORES DEL SABOR DEL CHOCOLATE
EFECTO DEL MANEJO DEL CULTIVO Y DE LA COSECHA
El sabor amargo se debe a polifenoles:
Procianidinas 58%
Antocianinas 5%
Catequinas(37%).
Antioxidante Epicatequinas
Previene daños cardiovasculares y
diabetes.
Genotipo del cacao
olor
sabor de chocolate
para obtener diversos factores también influye
locación y siembra
clima y lugar sombreado
fertilización y enfermedades
EFECTO DE LA FERMENTACION
durante la fermentación también se pierde la
sacarosa, llegando este hasta 0%
Existe entre 10 – 16 % en base seca de proteína y bajos niveles de aminoácidos
libres.
proteólisis de las proteínas en la fermentación incrementa este
porcentaje a 1 – 2 %. La transformación de proteínas ocurre la producción de ácido acético y por ello desciende el pH (4,7 -4,8)
El sabor amargo del cacao se debe a la presencia de polifenoles. Los principales polifenoles que se identifican en:
Antocianinas 5% y estas provee el color violeta
Procianidinas 58%
Catequinas 37%
Algunos polifenoles solubles son reactivos al pardeamiento no enzimático o Maillard, debido a ellos, el cambio de color de los cotiledones durante la fermentación de violeta a café claro.
EFECTO DEL SECADO Y DE LA ALCALINIZACIÓN
El secado al sol conserva mejor las propiedades antioxidantes y organolépticas en las semillas de cacao que el secado artificial.
También ocurre la evaporación y se volatilizan los ácidos carboxílicos de cadena corta, se obtiene una humedad más baja y menor acidez.
La oxidación de polifenoles por acción de la enzima polifenoloxidasa ayuda a disminuir el amargor y contribuye al cambio de color de las semillas de violeta a café.
Compuestos
Degradacion Streker
Requiere de el enlace de aminoácidos hidrofóbicos y la parte dicarbonilo de los azúcares, para formar aldehídos, alcoholes o ácidos.
Compuesto Amadori: se encuentra entre 0,2 – 0,7 % en base
seca al finalizar el secado. para su formación requiere de consumo de aminoácidos como:
treonina, serina, valina, alanina, isoleucina, leucina, y fenilalanina
Alcalinización
Una solución álcali con una concentración del 1 al 2%, para aumentar el pH del grano entre 5.6 a 8.1
Este proceso sirve para uniformizar los granos de cacao
EFECTO DEL TOSTADO
El tostado garantiza el desarrollo de los compuestos de olor y sabor a chocolate y también la eliminación de microorganismos y ácidos volátiles que generan sabores amargos y ácidos.
Temperatura inicial de 100 °C
La humedad de 8 % a 4 %, porque el exceso agua puede generar rancidez, volatilizar compuestos de aroma o simplemente interferir con las reacciones de Maillard.
Reacción de pardeamiento
No enzimático (Maillard), genera
la formación de compuesto
Compuestos Amadori
Degradacion de strecker
Pirazinas
Para su formación requiere altas
temperaturas en el tostado y
la cual son responsables de:
Color y sabor de chocolate
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