por ELEIDY DIANA HERNANDEZ 3 anos atrás
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Paso 7: Elaboración del instrumento educativo "El recetario"
Finalmente el paso de la sistematización de los datos sobre la recetas modificadas y evaluadas, cuyo producto es: El recetario
El recetario usualmente se convierte en una guía tanto para las personas con pasión para la cocina, como para aprendices que requieren instrucciones paso a paso para elaborar el platillo. Esto es un recurso muy valioso instrumento que reúne la información detallada respecto a la elaboración de del platillo. Todo visto desde el punto de vista de educación nutricional.
Paso 6: Ajustes a la técnica culinaria y formato de las recetas
Las opiniones de las personas que elaboran la receta en el hogar y de las que realizaron las pruebas de aceptabilidad son las que se toman en cuenta al momento de realizar ajustes en las recetas.
Paso 4: Evaluación sensorial de las preparaciones en la comunidad
Paso 5: Reproducción de las recetas en el hogar
En este paso, se le entrega la receta por escrito a la persona que pueda elaborarla y evaluarla en su casa con sus familiares. Lo recomendable es que en un periodo no mayor de 15 días, la persona se reúna con los investigadores para compartir las opiniones sobre la receta.
El poder reproducir la receta es algo esencial para obtener información valiosa para poder realizar ajustes a la receta basados en las facilidades de la familia, reacción de los familiares y la aceptabilidad de la preparación.
La evaluación sensorial es cuando se aplican las pruebas de aceptabilidad de la preparaciones, especialmente con las personas que participaron en el paso 1. Para esto se utilizan las escalas categorizadas o escalas hedónicas para la medición individual y grupos de discusión para la evaluación grupal de las recetas.
Los grupos focales son recomendados para obtener opiniones grupales acerca del formato de la receta.
Paso 3: Estandarización de las recetas culinarias
Las medidas para los alimentos deben ser expresadas en medidas caceras como: tazas, cucharadas, cucharaditas, etc. Y con el proposito de facilitar la cuantificacion de los ingredites y evitar resultados inestables estas medidas tienen que ser exactas.
También es importante tener el peso bruto y comestible de los alimentos que lo requieran , esto es para poder determinar el rendimiento de la receta, lista de compras y el costo de la preparación.
Es importante también llevar una secuencia lógica y redacción clara, así mismo anotarse claramente los métodos, tiempo y temperatura aplicada a la cocción.
La estandarización de recetas es cuando las recetas modificadas se reproducen las veces que sean necesarias hasta que estas den un resultado satisfactorio.
Paso 2: Análisis del valor nutritivo y modificación de las recetas culinarias
Este paso puede ser realizado mediante un análisis químico directo o por estimación, utilizando para ello las tablas de composición nutricional.
Las modificaciones de las recetas deberían basarse en criterios nutricionales, pero no importando si se disminuye, elimina o sustituyen ingredientes no debería modificar tanto las características sensoriales del platillo, entiéndase color, apariencia olor, sabor y texturas según la receta original.
Grasa total: No debe de superar el 30% del valor energético total de la preparación
Colesterol: Menos de 100 mg/porción
s
Sodio: Menor o igual a 140 mg/porción
Micronutrientes como hierro, acido fólico y calcio: Más del 10% de las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) por porción.
Se establecieron los siguientes parámetros nutricionales siguiendo las Guías Alimentarias, el Codex Alimentarias y la experiencia de investigadoras.
Paso 1: Identificación de las recetas culinarias y formas de preparación
Algo más que tenemos que tener en cuenta son las ocasiones especiales en las cuales se pueden preparar cierto platillos así como seguir las recomendaciones para acompañar la preparación con otros alimentos.
Lo primero que se debe de hacer es identificar las diferentes maneras de preparación de los alimentos que son muy comunes en un plato familiar, todo esto dentro de la comunidad.
Estos son los aspectos más importanes
Los tipos de ingredientes base y las cantidades estimadas a utilizar.
Ingredientes sustitutos con mayor disponibilidad a nivel local.
Técnicas culinarias y saborizantes comúnmente utilizados para la preparación de los alimentos
