por LUIS JOVANI ANGELES MENDEZ 3 anos atrás
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Piezas florecidas
Por: sistemas de grasas incompatibles, condiciones de almacenamiento o transporte que son demasiado cálidas
Solución: buena capa de prerrevestimiento para ayudar a limitar la migración
Centros triturados
Por: carga demasiado pesada en la sartén para la sensibilidad del centro
Solución: reducir la carga del sartén
Dobles
Por: no permitir que el chocolate se solidifique correctamente antes de agregar más, cobertura de chocolate se agrega demasiado rápido, capa de chocolate demasiado espesa, sartén gira demasiado lento
Solución: proporción adecuada de recubrimiento a centro para que la bandeja funcione correctamente, reducir la viscosidad (elevando la temperatura del revestimiento o cambiando a un sistema de pulverización)
Chocolate que no se pega
Por: falta de capa previa, superficie humeda, viscosidad demasiado fina, temperatura del recubrimiento demasiado alta, temperaturas del aire demasiado altas o que los centros estén demasiado calientes, velocidad del plato demasiado alta, los centros demasiado blandos o una carga pesada en el plato
Solución: capa de prerrevestimiento para crear un puente entre el aceite y el agua
Superficie irregular/rugosa
Por: capa muy espesa, aire frío
Solución: aumento de la temperatura
Cobertura deficiente
Puede deberse a: centros desiguales o una proporción baja de recubrimiento a centro
Solución: buena aplicación de capa de prerrevestimiento, aumentar la cantidad de recubrimiento de chocolate aplicado o reducir la viscosidad del recubrimiento, asegurarse de que las primeras capas de chocolate aplicadas estén bien asentadas
Cobertura incompleta
Cobertura que se haya aplicado en una proporción demasiado baja, sartén que gira demasiado lento, viscosidad de cobertura alta o temperatura muy baja.
Solución: aumento de temperatura
Técnicas de manipulación suave hasta que los dulces en sartén estén empaquetados donde estarán protegidos del medio ambiente
Se almacenan en un área a 15,5-20 ° C (60 a 68 ° F) con una humedad relativa de 40-50%.
Acabado en polvo
Los polvos se incorporan a la capa de recubrimiento mediante las fuerzas de volteo para dar la apariencia de acabado deseada
Acabado mate: una vez que el producto tiene una superficie lisa, se introduce un polvo como cacao o azúcar en la bandeja giratoria.
Cáscara de azúcar endurecida
Las nueces y semillas recubiertas de chocolate a menudo tienen una cáscara de azúcar endurecida aplicada en el exterior
Principalmente en productos de temporada, proporciona estabilidad al calor.
Capa de glaseado
Mantiene el brillo, proporcionar una barrera contra la humedad y, en un grado pequeño, cierta resistencia al calor para el recubrimiento.
Es una goma laca comestible disuelta en alcohol que también puede contener otros ingredientes funcionales menores
Pulido
La dosificación de los materiales de pulido depende de su formulación, el tamaño de los centros y el equipo utilizado.
Los agentes de pulido suelen ser a base de agua e incluyen gomas, almidones o dextrinas
Crea una apariencia brillante.
3 sistemas básicos
Bandejas giratorias convencionales o tradicionales
La velocidad de rotación de la sartén depende del tamaño y el diseño de la sartén, el tipo de centros que se están saneando y si el proceso está construyendo la capa de chocolate o la etapa de pulido final
Los tres métodos de paneo siguen los mismos procedimientos y procesos básicos de construcción de una capa de revestimiento, pulido y sellado de revestimiento
Chocolates y recubrimientos
Materiales de revestimiento: tres tipos principales de chocolate (oscuro, lechoso, blanco) y una variedad de compuestos recubrimientos
Aplicación de recubrimientos de chocolate
La viscosidad del chocolate o del recubrimiento debe ser de la fluidez adecuada para proporcionar una cobertura adecuada y completa de las piezas
Afectado por: temperatura, el contenido de grasa, el tipo y contenido de emulsionante, el contenido de humedad y el tamaño de las partículas del chocolate o del recubrimiento
No necesita templado, el proceso de volteo promueve la formación de polimorfos estables de manteca de cacao.
Control de: temperatura y humedad relativa (RH) del aire aplicado en la sartén; dependerán del recubrimiento, los centros y el equipo.
Generalmente oscilan entre 7 y 15,5 ° C (45–60 ° F) y 35–50% de HR
El chocolate se puede aplicar con un cucharón manual, una alimentación por goteo o una boquilla rociadora
Recubrimiento previo
Requiere la aplicación de una solución (contenido de sólidos disueltos del 40 al 50%) de goma o almidón seguido de la adición de polvo seco (almidón, azúcar o cacao en polvo) para sellar el centro (goma arábiga o almidón modificado).
Proteger contra la humedad o la migración de aceite
Recubrimientos compuestos
Ventajas
Mayor control sobre la fase grasa, gama más amplia de puntos de fusión y tasas de solidificación; posibilidad de agregar colores y sabores; no es necesario templar
Además de los recubrimientos estándar oscuros, lácteos y blancos, otras opciones incluyen recubrimientos a base de yogur o algarroba
Chocolate
Factores: Demanda del consumidor, calidad deseada del producto, costo, rango de viscosidad, tasa de solidificación
Centros
Controlar parámetros
Polvo
Los centros deben estar lo más libres de partículas de polvo posible; para ventilar un aumento en la viscosidad del recubrimiento
Mínima humedad o grasa libre
Temperatura
Los centros generalmente deben estar atemperados a la temperatura de la sala de cocción (15 y 25 ° C son las mejores)
Temperaturas frías pueden causar una solidificación no deseada del chocolate en la forma polimórfica cristalina incorrecta
Temperaturas cálidas no permiten la solidificación rápida del chocolate
La migración de agua puede causar problemas de vida útil
Estos problemas se minimizan utilizando una capa de prerrevestimiento
Irregularidades de la superficie
Naturales en ciertos productos (por ejemplo, pasas, almendras, granos de café / expreso, etc.) y deben rellenarse completamente para producir una pieza de alta calidad
Redondo
Lo más redondos posible y tener lados o puntos planos mínimos
Centros redondos permiten una extensión uniforme del chocolate en una capa delgada, cubriendo uniformemente toda la pieza
Densidad
Uniforme para evitar segregación durante el volteo
Textura firme
Operación de paneo más eficiente
Tamaño
Recubrimiento uniforme, puede ir desde pocos milímetros hasta un par de centímetros
Frutas (pasas, arándanos, etc.), frutos secos (cacahuetes, almendras, anacardos, etc.), pipas de girasol, granos de café, centros de especialidad (trozos de cereales, nueces de maíz, masa para galletas, etc.) o dulces
Las cuatro capas colocadas en el centro incluyen capas de prerrevestimiento (opcional), caparazón de chocolate, pulimento y revestimiento de sellado
