植物性食品（穀物）
米
特徴
＊粒食として食べる
＊いろいろな所（食品）に使われている
＊穀物としては、良質なたんぱく質
（精白米のアミノ酸価は、６１。）
大別
日本型
特徴
粘りが多い
アミロペクチンが多い
うるち米
アミロース：アミロペクチン＝8：2
もち米
ほぼ100パーセントのアミロペクチンで占められる。
インド型
細長く、ぱさぱさ
成分
アミロース
アミロペクチン
えんばく
とうもろし
胚乳部分
コーンスターチ
胚芽
コーンオイル
そば
栄養価
アミノ酸価が高い
成分
でんぷん
ルチン
血管弛緩作用がある
血圧降下作用が機能性として期待される
小麦
特徴
＊粉食として食べる
＊粘弾性がある
グルテン
グリアジンと
グルテニンによって形成される
大別
六条大麦
６粒列を形成
みそ、飯に
二条大麦
２粒列を形成
ビールに
でんぷん多い
たんぱく質少ない
等級
（灰分（ミネラル）量により決まる）
１等級
少ない
２等級
多い