Alterazione degli alimenti

Esseri viventi in grado di trasportare i germi patogeni dalla fonte di infezione o dall’ambiente agli alimenti. Insetti e roditori rappresentano gli esempi più tipici.

Quando le condizioni sono favorevoli, i batteri impiegano un certo tempo a moltiplicarsi. Ogni batterio ne produce un altro. Facciamo l'esempio di una specie batterica che si divide, ogni 20 minuti. Partendo dal tempo 0 avremo un numero di cellule che chiameremo  popolazione iniziale. Dopo 20 minuti si formerà la prima generazione che conterrà il doppio delle cellule rispetto alla popolazione iniziale. Dopo ulteriori 20 minuti, quindi dopo 40 minuti si formerà la seconda generazione che conterrà quattro volte in più il numero dei batteri iniziali.

I batteri tendono a moltiplicarsi rapidamente quando sono esposti a una temperatura compresa tra i 36 e i 40 °C. 

I batteri si moltiplicano rapidamente quando il PH dell'alimento è neutro o poco alcalino (fra 6,5 e 7,5). PH acidi rallentano la moltiplicazione microbica

Per vivere i batteri che traggono energia dalla respirazione (chiamati aerobi) hanno bisogno di ossigeno. In assenza di ossigeno non possono ne vivere né moltiplicarsi.

L'acqua è un fattore essenziale per la vita e quindi anche per la crescita batterica