SE SEPARAN EN:

Estructuradores de sabor

Hablamos de una conjunción de ingredientes que cumplen la función de realzar sabor o aportar un carácter particular a las preparaciones, se dividen en:

MIREPOIX: Se refiere a un conjunto de verduras cortadas de manera irregular

FONDOS: Son caldos obtenidos a partir de la cocción prolongada de huesos, carcasas o espinas los cuales son adicionados de un MIREPOIX y un estructurador de aroma.

FONDO CLARO: Calo concentrado trasparente obtenido a partir de la cocción de carcasas, huesos espinas, mas un MIREPOIX BLANCO y estructurador de aroma.

FONDO OSCURO: Caldo de cocción prolongada con una pigmentación mas intensa debido a que se incluye la incorporación de CONCENTRADO DE TOMATE, VINO TINTO y un dorado inicial a los huesos y el MIREPOIX.

FUMET: Caldo elaborado a partir de espinas y mermas de pescados blandos, mas un MIREPOIX blanco.

ESTRUCTURADORES DE AROMA

Son preparaciones utilizadas con el obj. de aportar y realzar el perfume y el aroma característico de alguna elaboración determinada, encontramos 2 tipos:

BOUQUET GARNIE: Conjunto de hierbas aromáticas envueltas en algún otro ingrediente que lo permita, como hoja de puerro.

SACHET D'AROMATES: Conjunto de de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa u otro elemento contenedor diferente, cumple la misma función que el BOUQUET GARNIE.

AGENTES ESPESANTES

Se trata de preparaciones auxiliares que aportan consistencia a aquellas elaboraciones o ingredientes líquidos que lo requieran, se clasifican en:

AGENTES ESPESANTES ELABORADOS: En este caso, para que el espesante aporte su característica, debe mezclarse con otro ingrediente para lograr su correcta integración a la preparación que se quiere espesar, sin generar grumos, asi encontramos:

ROUX: Es la mezcla de harina y mantequilla y se prepara caliente. existen ROUX blanco, pálido y dorado, según la preparación a espesar.

BEURRE MANIE: Se compone de harina y mantequilla, pero a diferencia del ROUX, se elabora frio.

MALCENA: Almidón de maíz en polvo que debe ser disuelto en líquidos fríos para incorporar a a las preparaciones.

CHUÑO: Almidón de papa que debe ser disuelto en líquidos fríos antes de ser incorporado a las preparaciones.

LiAISON: Es la mezcla de la yema de huevo y crema.

AGENTES ESPESANTES NATURALES: Estos elementos auxiliares son utilizados directamente en la preparaciones, sin ejecutar ningún proceso previo para su integración, de esta forma tenemos :

YEMA DE HUEVO: En utilización siempre debe considerarse que la preparación que la reciba NO debe rebalsar los 85ºC para evitar la coagulación de la yema.

SANGRE: Al igual que sucede con la yema, las preparaciones a ligar deberán tener como máx.. de temp. los 85ºC. Las sangres mas utilizadas es la de cerdo.

CREMA: Aquellas preparaciones que incluyen crema y son sometidas al proceso de reducción
tienen la posibilidad de espesar gracias a la evaporación de la parte líquida de la crema
fresca

MANTEQUILLA: Para aportar como agente espesante, la mantequilla siempre debería ser
incorporada a las preparaciones al final del proceso y bajo los 60°C, para no separar la parte
láctea de la grasa de la misma.

REFINADORES

Son ingredientes o elaboraciones que se incorporan en la última parte del proceso,
buscando mejorar o suavizar la textura o consistencia de las preparaciones. Hay dos tipos:

LIAISON: La mezcla de yema y crema, en proporciones de 0,1 Lt de crema para 1 unidad
de yema.

CREMA: Producto de origen animal que se incorpora como agente refinador de
preparaciones tales como salsas y cremas, evitando el exceso de reducción para no
espesar la elaboración.

AYUDAS DE COMIDA

Son preparaciones auxiliares que, ayudan al proceso o técnica culinaria principal, simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.