cereal
GERMEN
azúcares
proteínas solubles
vitaminas
B
E
lípidos
enranciado
molienda cilindros
ENDOSPERMO
proteínas insolubles
glutenina
elasticidad
P
gliadina
extensibilidad
L
almidón
amilosa
amilopectina
amilasa
alfa
beta
maltosas
maltasa
beer
diastática
enzima activa
no diastática
inactiva
dañado
8%
Falling number
nativo
estructura
>90ºC
gelatiniza
yodo
SALVADO
fibra
agua
gluten
volumen
proteínas solubles
vitaminas
B
beriberi
pelagra
E
micronutrientes
Fe
Mg
Mn
P
ácido fítiico
fitasa
pH bajo
absorción nutrientes
masa madre
Gluten
S-S
oxidantes
reductores
W
floja
bizcocho
panificación
pan
fuerza
brioche
proteasa
pH4
cereales
trigo
cebada
centeno
gases
esponjosidad
fermentación