CERRADO

o Cerrado destaca-se pela abundância de espécies endêmicas, abrigando aproximadamente 12.070 espécies de plantas nativas catalogadas, das quais 34,9% (4.208) são endêmicas. Além de suas especificidades ambientais, o Cerrado também apresenta grande importância social. Muitas pessoas dependem dos recursos naturais que o bioma oferece para sobreviver com qualidade de vida, incluindo grupos indígenas, quilombolas, geraizeiros, ribeirinhos e quebradeiras de coco babaçu, que são parte do patrimônio histórico e cultural do Brasil e compartilham o conhecimento tradicional da biodiversidade.

O buriti (é um fruto com forma elipsoidal, coloração castanho-avermelhado, podendo ser isento ou apresentar até dois caroços. A frutificação do buriti ocorre entre os meses de dezembro e junho, na maioria do território coberto pelo Cerrado, o buriti é fonte de carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos, podendo ser aplicado em diferentes produtos na indústria de alimentos, pode ser aplicado na produção de produtos tais como polpa, doces, geleias, sorvetes, néctares, corantes e antioxidantes, e na elaboração de farinha a partir da desidratação da polpa.

A cagaita (Eugenia dysenterica) é um fruto de forma esférica. Quando maduro, apresenta coloração amarelo-claro e sabor ligeiramente ácido. A frutificação da cagaita ocorre aproximadamente um mês depois do florescimento (de agosto a setembro). É um fruto com teor significativo de fibras alimentares, vitaminas, minerais e baixo valor energético. A cagaita pode ser aplicada na produção de diferentes produtos que apresentam, como características,
Ph ácido, baixa acidez titulável e elevada umidade, sendo que a utilização do fruto em bebidas é bastante considerável. Quando a cagaita é submetida ao processo de fermentação, produz vinagre e álcool.

O fruto da guabiroba é comestível, com sabor adocicado, polpa suculenta e do tipo baga, e possui formato globoso. A coloração do fruto é amarelada ou alaranjada, no estádio maduro, com aroma cítrico agradável. A guabiroba se encontra em maior concentração no Estado de Goiás e a frutificação ocorre de setembro a dezembro, podendo prolongar-se até fevereiro. A guabiroba possui alto teor de umidade e baixa quantidade de lipídeos, resultando em baixo valor energético. O fruto da guabiroba possui sabor adocicado e características levemente laxativas, podendo ser consumido tanto in natura quanto em produtos elaborados, como geleias, sorvetes, sucos, doces, pudins e licores. O coproduto de guabiroba influenciou no retardamento da oxidação lipídica, devido às propriedades antioxidantes dos compostos bioativos presentes no fruto.

A mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc) exibe frutos do tipo drupa com casca globosa, coloração amarelo-alaranjado e textura verrugosa. A polpa é comestível, carnosa e doce, e envolve até duas sementes de coloração creme. A literatura não aponta o uso da mama-cadela em produtos alimentícios disponíveis comercialmente.
No entanto, pelas características intrínsecas do fruto, acredita-se ser viável a aplicação da polpa em produtos
de confeitaria, panificação, geleias, doces, sucos, sorvetes e compotas. O fruto também apresenta potencial
aplicação na indústria não alimentícia, devido às propriedades antimicrobianas em lesões em pacientes
diabéticos.

Os frutos da bocaiuva (Acrocomia aculeata) são do tipo drupa, apresentando coloração que varia de amarelo ao alaranjado, formato globoso. A frutificação da bocaiuva ocorre durante o ano inteiro, sendo que o período de amadurecimento dos frutos ocorre principalmente entre os meses de setembro e janeiro. Esta polpa contém aproximadamente 49% de umidade e teores. A bocaiuva é um fruto com potencial para ser aplicado tanto na produção de alimentos quanto na geraçãode biodiesel. Com o processamento da polpa e da amêndoa de bocaiuva, a fim de extrair óleos, os farelos são obtidos como coprodutos e apresentam proteínas, fibras e carboidratos. Devido às suas propriedades nutricionais e funcionais tecnológicas, os frutos podem ser aplicados na indústria. Desta forma, podem ser aproveitados para uso em panificação e massas, na indústria de cárneos, além de suplementação alimentar estudos estão sendo realizados e apontam que a bocaiuva apresenta potencial como fonte de óleos brutos que não necessitam ser refinados para consumo humano, podendo assim unir as propriedades físico-químicas do fruto com processos menos refinados e eficientes, adaptando-se à demanda do mercado, que busca uma alimentação mais saudável.

O pequi é um fruto do tipo drupa com epicarpo espesso de coloração esverdeada a tons de roxo, mesocarpo externo de cor esbranquiçada e mesocarpo interno (polpa) de cor amarela, coberta por um endocarpo espinhoso, o qual possui a função de proteger a amêndoa A frutificação do pequi ocorre entre os meses de janeiro e março, sendo encontrado em toda a extensão do Cerrado Brasileiro. Podendo ser utilizado em produtos como licores, doces, conservas de frutas, cozido com arroz, adicionado ao hambúrguer, além da extração de óleo, obtido a partir da sua polpa ou amêndoa, para aplicação na agroindústria ou indústria de alimentos

A mangaba (Hancornia speciosa Gomes) é um fruto do tipo baga, geralmente possuindo de duas a 15 sementes, podendo até mesmo apresentar 30 sementes discoides, achatadas e com coloração castanhoclaro, O formato varia em elipsoidais ou arredondados. A frutificação da mangaba ocorre entre os meses de outubro e dezembro, sendo vastamente encontrada nas áreas de tabuleiros e baixadas litorâneas da Região Nordeste . Trata-se de um fruto de alto valor nutricional, com quantidades significativas de pró-vitamina A e as vitaminas B1, B2 e C, e Características e potencialidades dos frutos do Cerrado na indústria de alimentos Reis, minerais, como ferro, fósforo e cálcio. , devido à alta acidez, o fruto pode ser utilizado na produção de geleia. Além disso, o uso da mangaba pode apresentar um bom aproveitamento na produção de sorvetes, pois, além de agregar valor com as características funcionais, tem capacidade de fixação de sabor e inibição da formação de cristais.

O fruto do araticum (Annona crassiflora Mart.) é do tipo baga, com formato circular achatado, de epicarpo
rígido e, quando maduro, apresenta coloração marrom. A frutificação do araticum ocorre entre os meses de setembro e janeiro. A polpa do fruto é fonte de ferro e de pró-vitami. A semente de araticum possui teor consideravelmente alto de óleo, o que admite extração em prensa contínua ou por batelada. O araticum possui grande quantidade de polpa, resultando em alto rendimento, podendo ser consumida
in natura ou utilizada no preparo de sucos, licores, doces, geleias, tortas e iogurtes. Realizaram estudo com o objetivo de produzir doce de leite utilizando polpa de araticum, a fim de desenvolver um novo produto e analisar a aceitação do consumidor, aproveitando as características funcionais da polpa de araticum. Realizaram a produção e a análise sensorial de um licor de baixa caloria com adição de polpa de araticum, uma vez que o setor de bebidas do tipo licor tem buscado evoluir tecnologicamente e utilizar sabores diferenciados, podendo agregar valor e também aproveitar diferentes sabores, como é o caso do araticum, além de poder caracterizar a região do Cerrado.

O murici (Byrsonima crassifolia) é do tipo drupa, possui coloração amarelada, formato esférico e
levemente achatado. A floração
do muricizeiro tem início no fim do mês de agosto e a frutificação, no final de setembro, podendo também
ser em meados de janeiro a março, dependendo do índice pluviométrico no ano
A casca possui sabor adstringente devido à presença de taninos e a polpa é carnosa e suculenta. O fruto é
fonte de energia, lipídios, fibras alimentares, cálcio e vitamina C (84 mg/100 g), além de possuir componentes
antioxidantes, como os compostos fenólicos e os carotenoides .As aplicações relatadas sobre o murici estão concentradas no uso dos extratos em fármacos e cosméticos,
sendo que a literatura ainda não apresenta o uso da fruta na comercialização de alimentos. Parte disto se deve
à elaboração de produtos de maneira informal e ao próprio consumo in natura.

O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma leguminosa do tipo drupa, com formato ovalado e suavemente
achatado, com coloração marrom, tegumento externo liso e brilhante, e possui apenas uma amêndoa comestível. A frutificação ocorre entre os meses de setembro e outubro. O fruto possui altos teores de ácidos graxos, sendo rica em lipídeos (40%), com grande quantidade de gorduras insaturadas e de importância para o consumo humano, pois reduz os níveis de LDL do colesterol; apresenta 30% de sua composição em forma de proteínas, além de conter diversos minerais, como ferro, zinco, potássio e cálcio. O óleo proveniente da semente de baru apresenta teores de α-tocoferol e γ-tocoferol referentes a 5% e 4,3% respectivamente, os quais possuem ação antioxidante. O baru pode ser aplicado de diversas formas, polpa pode ser utilizada na produção de doces e, das sementes, pode-se extrair o óleo, e o baru pode ser adicionado em bolos e produtos de confeitaria.