COCINA JAPONESA
UBICACION GEOGRAFICA
El archipielago frente a la costa de oriental del continente asiático
Compuesto por 7 millones de islas
Tiene a Tokio como capital
PERIODO EDO
Influenciada por la cultura china
Cambios en la edad media
Abandono el etilismo por normativa del shugunato
Inicia de la edad moderna cambios en Japón por los occidentales
CARACTERISTICAS
Plato importante sushi y sashimi
Existen varios como la tempura
Conocidas como el teriyaki
EL BUDISMO
Importante en la cocina japonesa
Siglo VI por el budismo
Pecado sacrificio y consumo animal
Tendencia ancestral japones al vegetariano
Basada con verduras y pescado hoy en día
KAISEKI
Simplemente en cuencos de arroz y sopa
hoy en día, el cha-kaiseki consiste normalmente en arroz, sopa, entrantes, un plato cocido, un plato asado, sopa clara, un plato principal, verduras salteadas y agua caliente
Kaiseki máxima experiencia gastronómica
Característica especializarse en un único plato
REGIONES
Diferentes productos en las regiones
Diferentes preparaciones por ingredientes por regiones
HOKKAIDO
UBICACION
Ubicado al norte de Japón
PRODUCTOS DE HOKKAIDO
Cangrejos ostras calamar, salmon, trucha,abadejo, bacalao y kombu
Alga kelp muy usada como saborizante
unico lugar donde se faenan OVEJAS
Especialidades es ghengis Khan nave
NORTE DE HONSHU
Produccion de arroz y calidad de su sake
Vegetales como sansai
Producto típico kamaboko
TOKIO Y LA REGION CENTRAL
No se dedica a la agricultura
Restaurantes japoneses de calidad
Su especialidad de tokio “niguirizushi”
La shinshu conocida por el soba y wasabi
KANSAI Y EL OESTE
OSAKA Y KIOTO
Antigua capital
Kioto ciudad de nacimiento de la cocina japonesa
Osaka centro de la gastronomía japonesa
Kansai mejor wagyu de raza asiática
Un intenso marmoleado en su carne
Es conocida como Kobe beef
Posee un sabor, terneza, jugosidad
Tiene dos platos de carne conocidos
Sukiyake y el shabu shabu(invierno)
SHIKOKU Y KYUSHU
Región con con pescados y mariscos
Destaca la preparación tosa no tataki
Producción de hongos shitake
COMIDAS TIPICAS
Desayuno tradicional
Consiste arroz, sopa miso, omelette, vegetales y pescado asado
Actualidades jóvenes con desayuno occidental
Udon ramen y los fideos soba como almuerzo
Opción el bento comida para llevar
CENA FAMILIAR
A cada integrante un cuenco de arroz
Sopa miso
Porción pequeña de carne pescado
Con dos a tres guarniciones
Al finalizar consumo de frutas y te verde
LAS BEBIDAS
EL TE
815 primera referencia del te, utilizado por sacerdotes, fácil de preparar y barato, ceremonia para acompañar el te (cha-kaiseki)
CALIDADES DEL TE
GYOKORU
solo se utiliza los capullos mas jovenes
SENCHA
solo se utiliza las hojas jóvenes
BANCHA
es la mas barata y donde se encuentra ramitas
MATCHA
utilizado en ceremonias budistas
EL SAKE
bebida alcohólica japonesa por excelencia
anualmente cada region lo dedica alos templos
hecho a partir de grano de arroz
JUNMAI
contiene el 70% de arroz puro
HON-JOHZO
se agrega alcohol destilado
GINJO
tiene una variedad de sabores afrutados
DAIGINJO
consiste del 50% de alcohol
FIDEOS
SOBA
fideos de trigo blandos y gruesos
usados en sopas
UDON
fideos de trigo sarraceno de sopas
se comen fríos y calientes
FIDEOS PARA RAMEN
originario de china
hechos con masa kansui
ramen significa fideos estirados
PRODUCTOS DE MAR
DASHI
caldo de bonito deshidratado
HIJKI
alga marina negra sexa en tiras
IKURA
huevas de salmón
KANTEN AGAR AGAR
extraído de las algas tengusa
actúa como gelificante
KATSUO BONITO
mas firme y crujiente que el atún
pescado también usado para el sushi
usado en celebraciones año nuevo
KEZURIBUSHI O KATSOBUSHI
bonito cocido y deshidratado
gran aroma y se usas en virutas
KOMBU
usado en la elaboración del dashi
aporta gran aroma
MAGURO
atún de aleta azul
carne roja de tres tipos
akami (rojo) otoro(graso) chutoro(intermedio)
WAKAME ALGAS JOVENES
usado cómo ensalada con aliño
significado de hoja joven
TOFU Y DERIVADOS
TOFU
hecho a partir de soja
considerado muy saludable
2 tipos blando y duro
el sazonado el el yakidofu
ABURAAGE
utilizado como sustituto de carne
puede ir relleno
KOYADOFU
congelado y descongelado es esponjoso
se seca y se hidrata al usar
YUBA
piel de leche de soja seca
usado en el kiseki estilo kioto
FRUTAS Y VERDURAS
las sigientes frutas se usan para salsas y aliños
DAIDAI
cítrico demasiado acido para consumirlo
se mezcla con shoyu para salsas
YUZU
zumo para aliños y salsas
cascara aromática
CALABAZA JAPPNESA(KAMPYO)
tiras de pulpa desecadas
rehidratar con fumet o agua
CEBOLLIN JAPONES(NEGUI)
sabor a ajo y cebollin
aroma mas suave o leve
HAKUSAI(COL CHINA)
popular y sabor delicado
usado mucho ´para sopas
NABO(LUO PO,DAIKON)
versátil y con cualidades digestivas
ALGA NORI
alga marina seca con forma de hoja
WASABI
raiz de rábano picante
esencial en el sashimi y sushi
ORIGEN DE LA COCINA JAPONESA
Conocida por ser saludable
Influenciada por el budismo y por aislamiento
Consumo de pescado y mariscos
Curados con vinagre y sal
ORDEN DEL MENU JAPONES
Es un plato principal
Tiene dos platos más pequeños
La sopa (miso pasta de soya)
Alimentos sanos por cantidad alta del consumo
EL ARROZ
El arroz es el más consumido
Invento de aromas
Arroz=gohan o meshi(comida)
Arroz puro limpio, textura blanca
COMIDA ESTACIONAL Y REGIONAL
Para la comida en estación es SHUN
La palabra estación es muy fuerte en Japón
Estaciones de Japón duración 3 meses
PRIMAVERA
Especialidad son brotes de bambú con arroz
Época de almejas y truchas
El jengibre es pata conservas
Las frutillas cosechadas en el inicio de estación
VERANO
Katsuo no tataki buen sellado en lonjas
Temporada del jurel lubina atún pez espada
La mayoría son consumido como sashimi
Elaboración de pickles de vegetales y de ume
OTOÑO
Estación de peces Salmon, besugo y la caballa
Las berenjenas son muy utilizadas
El matsutake considerado rey de los hongos
El kaki fruta por excelencia de otoño
INVIERNO
El fugu es el pez más conocido
Puede matar hasta 15 personas tetra toxina
Populares hakusai y el daikon de estación
La mandarina el yuzu frutas de estación
METODOS DE COCCION JAPONESES
YAKIMONO
Asados a la plancha o parrilla de grill
Carne y pescados en cortes pequeños
Cocción más rápida
AGEMONO
Son frituras
Frituras menos pesadas
Uso de panko, harina, pan rallado
NIMONO
Estofados hervidos a fuego lento
Ingredientes cocinados en caldos y salsas
No pierden su valor nutricional
NABEMONO
Estofados de una subcategoría del nimono
Su preparación es con anterioridad
Se cocina en nave o donabe
Este tipo de comida solo en invierno
ITAMEMONO
Consiste en salteados
No es una técnica japonesa
Popularizado en la 2da guerra mundial
MUSHIMONO
Hechos al vapor los ingredientes
Son preparados en cuencos individuales
SUIMONO Y SHIRUMONO
Las dos son las sopas
Ingrediente básico de la mesa japonesa
La mas popular es la sopa de miso
TSUKEMONO Y SUNOMONO
El tsukemono son encurtidos
El sunomono son avinagrados o aliñados
tienen un lugar en la mesa
siempre están con cuenco de arroz
AEMONO
Ensaladas o revueltos que se mezclan
Se sirven en pequeños platos
Verduras y mariscos ingredientes principales
NAMAMONO
Son ingredientes crudos
Carnes pescados mariscos crudos con salsa
Salsa hecha con wasabi y salsa de soja
GOHANMONO
Son arroces
Gohan arroz blanco hervido
Arroces japonés se sirve solo
MENRUI
Menrui son los fideos
Se sirven calientes con caldo hirviendo
Según la estación de año
SUSHI
Arroz aromatizado, relleno
consumo como tentempié entrada o principal
variedad de presentaciones
elaboración saludable y de forma artística
SUSHI MAS PRIMITIVO EL NAREZUSHI
con arroz cocido
carpas intercaladas
dejar fermentar por un año
consumo solo el pescado
simplificado con el tiempo
prevenir la fermentación
añadir vinagre de arroz oshi-zushi
prensado en caja de madera de kansai
EL NIGUIRI ZUSHI
siglo XIX acelero el proceso
la primera comida rapida
actualidad varidades de sushi
enrolladlos con alga nori=makisushi
se enrollo a mano
la mayoría se usa el makisu
TIPOS DE SUSHI
CHIRASHI-ZUSHI
cuenco de arroz avinagrado
vegetales, pescados y/o mariscos
NIGIRI-ZUSHI
: es el sushi más consumido de Japón
INARI-ZUSHI
sushi de aburague
relleno con arroz de sushi
OSHI-SUSHI
Sushi prensado
normalmente de pescado o marisco cocido o curado
HOSOMAKI
se utiliza media alga y un solo relleno
CHUMAKI
Rollo de sushi con 3 o 4 rellenos
uso de 3 a 4 rellenos
FUTOMAKI
sushi grueso de hasta de 7 rellenos
URAMAKI
sushi invertido
uso de 3 o 4 rellenos
TEMAKI
sushi en forma de cono
uno o varios rellenos
GUNKAMAKI
Bola de arroz de sushi
elleno que suele ser huevas de pescado o incluso ostras
UTENSILIOS DE COSINA
DAIKON OROSHI O OROSHIGANE
rallador de daikon
ralladura fina y retiene el liquido
HASHI
no están pensados para cortar
también existe uno para cocinar
hay otra variacion para servir
HANDAI O HAGIRI
sirve para mezclar arroz cocido
la madera absorbe la humedad
HOCHO
juego de cuchillos
importante para los cortes japoneses
MAKISU
enrollador para sushi
escurre el exceso de liquido
OTOSHIBATA
tapa de madera
preparaciones delicadas como verduras y tofu
SURIBACHA
mortero de arcilla japones
TAKE-GUSHI
palillos de bambu
sirven para brochetas
ZARU
colador hecho de bambú muy fino
usado para arroz y fideos
OTRAS BEBIDAS
UMESHU
macerado de fruta con alcohol y azúcar
SHOCHU
Bebida alcohólica destilada
COSTUMBRES DE ETIQUETA
Sostener el vaso con ambas manos
No pasar alimentos de un hashi a otro
Se usa el mismo par de hashi si no esta en uso colocarlo sobre el hashioki
Para servir usar el extremo superior
DESPENSA JAPONESA
AZUKI
se utiliza para hace la pasta anko
DAIZU
es la base del tofu
EDAME
se trata del daizu fresco (vaina)
NATTO
desayunos japones
CONDIMENTOS
meso y shoyu los mas indespensables
INTENSIDAD DE AROMA Y COLOR
SHIRO MISO
blanco y legero
KHAKI
medio
AKA-MISO
rojo y fuerte
KURO-MISO
oscuro y fuerte
mirin
vino dulce
SETAS
MATSUTAKE SETA DE PEPINO
originario japonés nunca seca
es la reina de las setas
SHITAKE
en seco su sabor y aroma mas intenso
originario de Japón
remojado en dashi