Enfermedades transmitidas por alimentos
Vibrios
reservorio
agua salada
rocas de costa húmedas
aguas estancadas
especies
cholerae (cólera)
parahaemolyticus (gastroenteritis)
vulnificus (septicemias o infecciones de heridas)
síntomas
fiebre
diarrea
dolor abdominal
vómitos
deshidrataciones
prevención
consumo de agua limpia
lavar y desinfectar frutas y verduras
cocción adecuada de alimentos
evitar contaminación cruzada
refrigerar rápidamente
no ingerir mariscos crudos
higiene
Virus de la Hepatitis A
transmisión por
contacto persona-persona
falta de higiene
mala manipulación de alimentos
contaminación cruzada
síntomas
fiebre
malestar general y decaimiento
náuseas y vómitos
color amarillo en piel, mucosas y parte blanca del ojo
orina de color café
deposiciones blancas o claras
prevención
lavar muy bien las manos
lavar artefactos de baño
consumir solo agua potable
cocinar bien los alimentos
consumir alimentos de comercios autorizados
Clostridium perfringens
Reservorio
Suelo
Microbiota
Polvo
Sedimentos
Agua
Duración
Pimeras 24
6 hs, primeros síntomas
Permanencia: 2 o más semanas
Cuadro clínico
Dolor abdominal
Náuseas
Diarrea acuosa
Alimentos portadores
Generalmente en derivados cárnicos
Vegetales: menor frecuencia
Medidas preventivas
Temperaturas de cocción adecuadas
BPM
Enfriar rápidamente
Tratamiento
Difícil diagnostico en laboratorio
Cuidados dentro de las 24hs sin grandes complicaciones
E. coli enterohemorrágica (SUH)
vías de contaminación
vías fecales
consumo de agua o alimentos contaminados
contaminación cruzada
a quiénes afecta
bebés
niños
inmunodeprimidos
ancianos
síntomas
afecta mucosa intestinal
pérdida de disacaridasas
diarrea secretora
deshidratación
fiebre
si no hay control, muerte
prevención
cocinar bien la carne
sanitizar vegetales
evitar contaminación cruzada
higiene personal
Salmonella
Reservorio
Heces
Agua
Suelo
Animales
Vegetales
A quiénes afecta
Niños
Embarazadas y sus bebes
Ancianos
Inmunodeprimidos
Alimentos portadores
Cualquier alimento que esté en contacto con agua contaminada
Huevos
Pollo
Cuadro clínico
Nauseas
Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre alta, escalofríos
Vómitos
Anorexia
Cefalalgia
Malestar general
Medidas preventivas
Mantener la higiene
Excluir manipuladores enfermos o con diarrea
Manos
Elegir alimentos seguros
Evitar contaminación cruzada
Cocinar adecuadamente según T° y tiempos p/cda alimento
Mantener la temperatura adecuada durante toda la cocción
Tratamiento
No hay, se recuperan completamente al cabo de un tiempo
Campylobacterias (C.jejuni, C. coli y C. lari)
Afectados
Niños
Adultos jóvenes
Mujeres embarazadas
Duración
primeros síntomas: 2-5 días
general: 1-10 días
Alimentos portadores
Tracto intestinal de animales
Ovinos
Avestruces
Vacunos
Leche sin tratamiento
Porcinos
Roedores
Aves de corral
Mariscos
Mascotas
Transmisión persona-persona
Agua
Cuadro clínico
Dolor abdominal
Fiebre
Malestar general
Dolor de cabeza
Diarrea
Vómitos
Tratamiento
Espontaneo, no requiere antibióticos
Se elimina por materia fecal
Reposición de líquidos y electrolitos
Prevención
Optimizar higiene personal y ambiental
lavado de manos frecuentes
Evitar contaminación cruzada
Control de temperatura de cocción
No utilizar productos elaborados con leche cruda
Utilizar agua segura
Tratar efluentes
Listeria monocytogenes
reservorio
suelo
estiercol
materia vegetal en descomposición
lodos
alimentos
agua
mamíferos y aves
humanos
peces y mariscos
grupos de riesgo
inmunodeprimidos
embarazadas
niños
ancianos
vías de entrada
digestiva
parenteral
mucosas
respiratoria
síntomas
fibre
cefalea
rigidez de cuello
diarrea
vómitos
debilidad- dolores musculares
prevención
evitar contaminación cruzada
temperatura de refrigeración 4°C o menos
no consumir alimentos de origen animal crudo
BPM
higiene
adecuada conservación
Clostridium botulinum
Causa
Toxinas liberadas al germinar las esporas
Incubación
Entre 12 y 36 hs
Botulismo infantil
Afecta a niños de 8-24 semanas de edad
Presente en verduras, frutas y miel
Botulismo por heridas
Alimentos portadores
CONSERVAS
Cuadro clínico
Síndrome gastro entérico
Vómitos, estreñimiento, diarrea, paralisís flácida
Oftalmoplejía intrínseca
Visión doble o borrosa
Parálisis faringolíngea
Dificultad para tragar y para hablar
Parálisis respiratorias
Debilitación del diafragma y músculos respiratorios
Muerte por insuficiencia respiratoria
Parálisis muscular
Tratamiento
Análisis: suero, contenido estomacal, fecal y del alimento implicado
Medidas preventivas
Calentamiento intenso para destruir esporas
Reducción del pH (<4,5)
Reducción del contenido acuoso
Reducción de T° de almacenamiento (a 3° C)
Calentar alimento antes de consumirlo
Evitar conservas caseras de origen desconocido
E. coli enteropatogénica
intoxicaciones
bacterianas
por animales
por vegetales
toxinas
enterotoxina
esporulación
producción de lisis
reservorio
intestinos de animales
alimentos implicados
sucedáneos de café
salmón
queso
agua contaminada
síntomas
fiebre
escalofríos
diarrea acuosa
fiebre
duración
normalmente 8 - 48 hs
prevención
temperaturas de cocción y refrigeración adecuadas
higiene
tratamiento de aguas
Shigella
Especies
disenteriae
Flexneri
boydi
sonnei
Toxinas
disenteriae: toxina citoletal
Causas de contagio
tocar la boca con manos sucias
consumo de alimentos contaminados
beber agua contaminada
contacto persona-persona
Cuadro clínico
Diarrea mucosanguinolenta
Dolor abdominal
Fiebre >38°C
Nauseas
Cefaleas
Vómitos
Alimentos portadores
Agua contaminada
Leche y derivados
Mecla de alimentos húmedos
Ensalada
Pollo
Pescado
Tratamiento
No tiene
Leve 2-4 días
Grave hasta 2 semanas
Medidas preventivas
Pautas de higiene
Personal
Ambiente
Exclusión de manipuladores con diarrea
Acidificar ensaladas 15 min antes de servirlas
Bacillus cereus
EMÉTICA
Cuadro clínico
Nauseas
Vómitos
Alimentos portadores
Arroz frito o hervido
Cereales
Leche
Cremas pasteurisadas
Lasagna
Guiso de carne
Tratamiento
Ceden espontáneamente
Medidas preventivas
Evitar su multiplicación
Cocinar alimentos antes de servirlos
Enfriar rápidamente a -4°C y refrigerar
Control en platos ya preparados
Servir alimentos inmediatamente después de cocinar
DIARREICA
Cuadro clínico
Diarrea
Sin fiebre
Dolor y calambres en el abdomen
Alimentos portadores
Sopa de pollo
Estofados
Embutidos
Pescados envasados
Especias
Salsas
Tratamiento
En 24 hs ceden espontáneamente
Medidas preventivas
Evitar su multiplicación
Cocinar alimentos antes de servirlos
Enfriar rápidamente a -4°C y refrigerar
Control en platos ya preparados
Servir alimentos inmediatamente después de cocinar