Ferramentas de Gestão e Qualidade de Fabricação de Alimentos

Boas Práticas de Fabricação

Avaliação de Riscos Microbiológicos

Gerenciamento da Qualidade

Gerenciamento da Qualidade Total

Procedimentos Operacionais Padronizados

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

1o Etapa: Definição dos objetivos

2o Etapa: Identificação e organograma da empresa

3o Etapa: Avaliação de pré-requisitos

4o Etapa: Programa de capacitação técnica

5o Etapa: Descrição de produto e uso esperado

6o Etapa: Elaboração do fluxograma de processo

7o Etapa: Validação do fluxograma de processo

Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas

Este princípio representa a base para a identificação dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis.

Princípio 2 Identificação dospontos críticos de controle

Os PCCs são pontos caracterizados como realmente críticos à segurança, e devem ser restritos ao mínimo possível.

Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos

São valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e, estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

Princípio 4 Estabelecimento dos procedimentos de
monitorização

O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.

Princípio 5 Estabelecimento das ações corretivas

As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir novamente a segurança do processo.

Princípio 6 Estabelecimento dos procedimentos de
verificação

É uma fase na qual, tudo que já foi realizado anteriormente, passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.

Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de
registro

Todos os documentos (ex. análise de perigos) ou registros (ex. atividades de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados (ex.material para subsídio técnico) devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para não fazer o mesmo com documentos desnecessários

a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ

b) CondiçõesAmbientais

c) Instalações e Saneamento

d) Equipamentos e Utensílios

e) Recursos Humanos

f) Tecnologia Empregada

g) Controle de Qualidade

h) Garantia de Qualidade

i) Armazenagem

j) Transporte

k) Informações ao Consumidor

l) Exposição / Comercialização

m) Desinfecção / Desinfestação

Instalações

Projeto da agroindústria

Paredes

Piso da área de processamento

Piso externo

Esgotamento industrial

Janelas

Teto

Iluminação

Instalações elétricas

Pessoal

Sanitização de mãos

Aparência

Adornos

Uniformes

Luvas

Conduta

Operações

Recepção da matéria-prima

Controle de estoque de matéria-prima

Processamento

Embalagem

Armazenamento do produto final

Produtos químicos

Controle de pragas

Insetos

Roedores

Pássaros

Controle de Matéria-Prima

Registros e Documentação

Elaboração do manual de BPF

Elaboração de procedimento
operacional padronizado (POP)

Descrição de procedimentos
operacionais

Rastreabilidade

Higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios

Pré-lavagem

Lavagem

Enxágue

Sanitização

Limpeza de ambientes

1- Potabilidade da água

2- Higiene das superfícies de contato com o produto

3- Prevenção da contaminação cruzada

4- Higiene pessoal dos colaboradores

5- Proteção contra contaminação do produto

6- Agentes tóxicos

7- Saúde dos colaboradores

8- Controle integrado de pragas

1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2-Controle da potabilidade da água

3- Higiene e saúde dos manipuladores

4- Manejo dos resíduos

5-Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos

6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens.

8- Programa de recolhimento de alimentos