FORMACIÓN DE ACRILAMIDA DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ACRIMILADA
QUE ES
Es una sustancia quimica utilizada en la industria
se forma
a temperaturas elevadas por varias reacciones, dependiendo de las características del alimento
Toxicidad de la acrilamida
absorvidas por 3 rutas
oral
inhalacion
contacto
Procesos y alimentos
asociados a la formación de
acrilamida
asociados alimentos ricos en carbohidratos y relativamente pobres en proteínas
El duo tiempo- temperatura
debe ser vigilado, además el pH y la
concentración de sales
es primordial aclarar las rutas de
formación de la acrilamida en los
alimentos
Otro factor importante en la fritura es el
tipo de aceite utilizado, así como su estado
de oxidación e hidrólisis
Las papas, tanto fritas como chips, son uno
de los alimentos más relacionados con la
formación de acrilamida y por tanto
también más estudiados en este parámetro
Métodos de dirección de acrilamida en alimentos
Tecnicas
Cromatografía líquida
Subtopic
Subtopic
Procedimiento de extracción
Sonicacion
Dispersión
Agitación a alta
Velocidad
Estrategias para reducir
La formación acrilamida en alimentos
Materias primas
Elección del alimento
Menor cantidad de
Azúcares reductores
Evita la fertilización con anitrofeno
Almacenamiento
Temp.> 6 C
Procesos
Blanqueado
Remojo
Lavado
Control/adición de
Ingredientes
Adicion de asparraginasa
Disminuye hasta 75%libre
55%en productos panadería
Disminuir el pH del medio
Se adiciona ácido citrico
Conclusiones
No todas las materias primas forman acrilamida
La conservación de alimentos puede formas acrilamida
La formación de acrilamida está relacionada
con la reacción de Maillard
Cuando la Asparragina reacciona
Con azúcares reductores
A temperaturas altas m
Tratamientos térmicos
Revisar la temperatura
Revisar el tiempo
Estrategias
Fritura en el microondas
Fritura al vacío