Formas de
Acción de
Antimicrobianos

Interferencia del mecanismo genetico

Pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan también mutaciones que frenan su crecimiento

Antioxidantes + Atmósfera + Refrigeración (Trabajando con enzimas y microorganismos) = Producto vegetal mínimamente procesado^

- Antimicrobianos
- Antioxidantes
- Acidificantes
- Reguladores de pH

Agentes que previenen el crecimiento microbiano, cambios oxidativos, retrasar el deterioro natural. S puede utilizar solo uno o combinarlos.

Acción de Antioxidantes

Bacteriocinas

Péptidos
sintetizados
bacterias
por algunas
ácido lácticas

Las bacteriocinas están conformadaspor puentes disulfuro, tioéter o grupostiol libres y cuentan con puentosisoeléctricos en un intervalo de pH 8.6 a 10.4.

Aspectos Legales

Límites de uso establecido
por el tipo de conservador y el tipo de
alimento

Aditivo donde la percepción de
uso es negativa por ello es
que surge la necesidad de las etiquetas de
“libre de conservadores”, “sin aditivos”,
“aditivos de origen natural”.

Sustancias que se usan para eliminar microorganismos o evitar que crezcan y se multipliquen. actúan frente a virus, bacterias, hongos y/o parásitos

Propiedades fisicas y quimicas conocidas tanto del antimicrobiano como del producto, factores como el pKa y solubilidad del microbiano, del mismo modo el pH del alimento.

Evaluar condiciones de almacenamiento de producto e interacción con los otros proceso.

Contribuyen a la vida útil del alimento siempre y cuando sea de la más alta calidad.

Espectro microbiano
+
Carga bilógica
=
uso del agente
microbiano correcto^

Controlar deterioro
de alimentos.

Prevenir/controlar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Formas de
Aplicación.

Rociado

Tratamientos de
vapor.

Lavado con
microbianos

Enuague

Recubrimientos comestibles.

Clasificación de
Antimicrobianos

Sintéticos

Transformaciones
químicas.

Naturales

Extraídos de plantas, tejidos animales,
microorganismos o minerales.

- No ser tóxico.
- Ser económico.
- Eficaz a bajas concentraciones del mismo.
- No provocar cambios sensoriales.
- Inhibir de manera amplia microorganismos patógenos.

> Aceites esenciales
> Compuestos fenólicos y organosulfurados
> Péptidos
> Alcaloides

> Bacteriocinas
> Bacteriófagos

> Metales

> Biopolímeros
> Péptidos y enzimas

Conservadores Naturales

Generalmente preferidos por los consumidores debido a su seguridad, contienen varias moléculas con propiedades antimicrobianas que han evolucionado como mecanismos de defensa

Péptidos y antioxidantes

Aceites Esenciales

Interferencia con la actividad enzimática

Acidificación del medio

Afecta la naturaleza coloidal de la proteína
enzimática al producirse una inhibición
competitiva por combinación del conservante

Interferencia con la membrana celular

Combinación de las anteriores

Suma de acciones de los componentes = Acción aditiva
Acción inhibidora con una dosis = Sinergismo
Aplicar una dosis mayor que en componentes separados = Antagonismo

Inhibe el intercambio metabolico

Incremento o disminución de pH

Como sustancia reductora

Bloqueando radicales

Formando complejos con
metales que catalizan
reacciones de oxidación,

Prevenir reacciones
causadas por un átomo de
oxígeno

Inhibición de la
actividad enzimática

Topic flotante

Topic flotante