NOM-251-SSA1-2009 (DISPOSICIONES GENERALES)
CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
EL AGUA UTILIZADA EN DEBE CUMPLIR CON LOS LIMITES DE CLORO ESTABLECIDO AL TENER CONTACTO CON:
ALIMENTOS
ENVASES
MATERIA PRIMAS
SI SE UTILIZA VAPOR
NO DEBE CONTENER GASES NOCIVOS
MANTENIMINETO Y LIMPIEZA
DEBEN ESTRA EN BUENAS CONDICONES
SI SE EMPLEAN LUBRICANTES
DEBEN SER DE GRADO ALIMENTICIO
LOS BAÑOS
DEBEN ESTAR LIMPIOS Y DESINFECTADOS
LOS AGENTES DE LIIMPIEZA Y DESINFECCION
DEBEN UTILIZARSE CONFORME AL MANUAL
EL EQUIPO
LIMPIARSE SEGUN LA NECESIDAD
CONTROL DE PLAGAS
ANIMALES
NO SE PERMITEN ANIMALES DOMESTICOS
MEDIDAS PARA PREVENIR INFESTIONES
EVITAR CONDICIONES PARA QUE SE GENEREN PLAGAS
PLAGUICIDAS
DEBER TENER AUTORIZACION
DBEN ESTAR AISLADOS CON PERMISO RESTRINGIDO
DRENAJE
TENER CUBIERTA APROPIADA PARA EVITAR PLAGAS
MANEJO DE RESIDUOS
NO ACUMULACION DE RESIDUOS
RETIRAR LOS RESIDUOS DEL AREA DE TRABAJO
TENER RECIPIENTES IDENTIFICADOS
SALUD E HIGIENE PERSONAL
NO PUEDEN ASISTIR GENTE QUE PRESENTE
ENFERMEDAD
NO PRESENTE HIGIENE ADECUADA
DEBEN PRESENTARSE ASEADOS
PASOS PARA LAVARSE LAS MANOS
LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES SE GUARDAN
NO SE PERMITE
COMER
FUMAR
BEBER
TRANSPORTE Y CAPACITACION
TRANSPORTE
DEBEN SER TRANSPORTADOS EN CONDICIONES
DEBEN IR SEGUROS
DE PLAGAS
CONTAMINANTES FISICOS Y QUIMICOS
LOS VEHICULOS DEBEN ESTAR LIMPIOS
CAPACITACION
CAPACITARSE EN BUENA HIGIENE
PASOS PARA TENER LA CAPAPCITACION ES CONOCER Y:
HIGIENE PERSONAL
CONOCER LA NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS
CONOCER LA FORMA DE PROCESAR
EL GRADO Y TIPO DE PRODUCCION
LAS CONDICIONES EN QUE SE PUEDEN RECIBIR Y ALAMCENAR
EL TIEMPO ANTES DE CONSUMIRLO
REPERCUSION DE UN PRODUCTO CONTAMINADA
CONOCIMIENTO DE LA NOM
CONTROL DE ENVASADO
ENVASES CON QUIMICOS NO SE DENE UTILIZAR DE NUEVO PARA ALMACENAR
LOS MATERIALES DE MATERIAS PRIMAS DEBEN SER INOCUOS
LOS ENVASES DEBEN ESTAR PROTEGIDOS DE POLVO
ASEGURAR LOS ENVASES LIMPIOS
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
TENER IDENTIFICADAS LAS MATERIAS PRIMAS
no utilizar materias primas caducadas
acomodar bien las materias primas
no aceptar la materia prima con envase dañado
caracteristicas para la aceptación y rechazo
preenvasadas
ACEPTACION
INTEGRO Y EN BUEN ESTADO
RECHAZO
rotos, con fugas o evidencia de fauna nociva
enlatadas
ACEPTACION
INTEGRAS
RECHAZO
ABOMBADAS, ABOLLADAS,
CONGELADAS
ACEPTACION
SIN SIGNOS DE DESCONGELACION
RECHAZO
CON SIGNOS DE DESCONGELACION
REFRIGERADAS
ACEPTACION
PRODUCTOS CON 4ºC O MENOS EXCEPTO PRODUCTOS DE PESCA QUE PUEDEN SER 7ºC
RECHAZO
MAYOR DE 4ºC EXCEPTO LOS DE PESCA
BEBIDAS EMBOTELLADAS
ACEPTACION
LIBRE DE MATERIA EXTRAÑA, TAPAS EN BUEN ESTADO
RECHAZO
OXIDADAS O CON MATERIA EXTRAÑA
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
ACEPTACION
APARIENCIA FRESCA Y OLOR CARACTERISTICO
RECHAZO
APARIENCIA CON MOHO, OLOR PUTREFACTO
CARNES FRESCAS
ACEPTACION
COLOR Y OLOR CARACTERISTICO Y TERXTURA FIRME
RECHAZO
COLOR VERDOSA, TEXTURA VISCOSA Y OLOR PUTREFACTO
AVES
ACEPTACION
COLOR Y OLOR CARACTERISTICO Y TEXTURA FIRME
RECHAZO
COLOR VERDOSA, OLOR PUTREFACTO, TEXTURA BLANDA
PESCADO
ACEPTACION
AGALLAS ROJAS Y HUMEDAS TEXTURA FIRME Y OLOR CARACTERISTICO
RECHAZO
AGALLAS SECAS Y GRIS O VERDE, TEXTURA FLACIDA Y OLOR AGRIO PUTREFACTO
CONTROL DE OPERACIONES
los estableciminetos pueden emplear el sistema HACCP
los equipos de refrigeración deben tener un maximo de 7ºc
se debe evitar la contaminación cruzada
los alimentos procesados no deben estar en contacto con los no procesados
ALMACENAMIENTO
materias primas
deben ser adecuada al tipo de materia prima
deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, etc, donde evite su contaminación
colocacion
se deben colocar donde circule el aire
estiba
evitar rompimiento y exudación del empaque
herramientas de limpieza
deben estar colocadas en un lugar donde no contaminen a la materia prima
SERVICIOS
debe haber agua asi como las instalaciones necesarias para su almacenamiento
INSTALACIONES Y AREAS
CONTAR CON INSTALACIONES QUE EVITEN LA CONTAMINACION
PISOS
facil de limpiar, sin grietas,
PAREDES
facil de limpiar sin grietas
PUERTAS Y VENTANAS
para la producción debe tener protección
TUBERIAS, RIELES Y CABLES
debe ester en buenas condiciones con el mantenimiento requerido