Planejamento de UAN

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Modalidades

Autogestão

A empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de
pessoal até a distribuição aos usuários

Terceirização

O fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa e a
concessionária

Refeição transportada

Administração de cozinha e refeitório

Refeição convênio

Alimentação convênio

Cesta de alimentos

Tipos de serviço em alimentação coletiva

Serviço de copeiras: o comensal faz a escolha e a
copeira serve o produto através de balcões apropriados e a velocidade de atendimento é muito grande

Cafeteria fixa: os funcionários da unidade servem os
clientes em bandeja lisa (geralmente plástica) com
composição de pratos ou em bandeja estampada (de
inox) com divisões apropriadas para cada item do
cardápio.

Esteira rolante: comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável através de um guichê.

Serviço “self-service”: o comensal se serve em balcões apropriados sem necessitar da copeira ou garçom. A velocidade é determinada pela necessidade do próprio comensal.

Buffet: os pratos são expostos em uma mesa e o
comensal escolhe um local adequado para consumir o alimento, podendo optar por comer em pé ou em
cadeiras.

À Francesa: Os convidados ficam sentados e os garçons traz a travessa à esquerda do convidado para que eles se sirvam.

À Inglesa: Sua principal característica é que o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja
para se servir como ocorre no à francesa, pois o garçom o fará. O serviço à inglesa sentado à mesa
pode ser, direto (também chamado empratado), ou indireto (sendo este último com a utilização
do carro de serviço/guéridon).

À americana ou empratado: os pratos
individuais saem prontos da cozinha.

Drive-thru: é um serviço de vendas de produtos,
normalmente de redes de fast food, que permite ao
cliente comprar o produto sem sair do carro.

Delivery: consiste na entrega à domicílio.

Tipos de distribuição em hospitais

Centralizado

É o sistema considerado mais prático, higiênico e
funcional. A refeição é preparada, distribuída,
porcionada e identificada na própria cozinha.

Descentralizado

É o sistema Refeição onde os alimentos são preparados na cozinha e acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades de internação, onde assim nas copas se processam: O porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.

Legislações específicas em alimentação coletiva

Resolução – RDC nº 216, Anvisa, de 15 de setembro de 2004

Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Possui âmbito de aplicação em todo o Brasil, sendo utilizada por municípios que não possuem legislação própria.

Portaria CVS nº 5/13, de 9 de abril de 2013

Boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Esta portaria possui âmbito de aplicação no Estado de São Paulo.

Portaria nº 2.619 de 6 de dezembro de 2011

Regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. Substitui a portaria nº 1.210 e tem âmbito de aplicação no município de São Paulo.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Um regulamento técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Nela há as diretrizes para determinar se um alimento está apto ou não para o consumo humano, as boas práticas que devem ser seguidas, como deve ser realizado o controle de prevenção da contaminação, entre outros pontos importantes.

Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

A resolução fala dos Procedimentos Operacionais Padronizados e outras questões relevantes

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Estudo de mercado

Dados gerais, características da região, estabelecimentos existentes, concorrência direta e indireta, tipos de serviços ofertados, estacionamento

Hábitos do público, tipo de área (residencial, comercial, industrial, executiva, universitária, mista), tipos de cardápio, serviços e estacionamento

Legislação

Regulamentos técnicos fundamentais para planejar considerando os requisitos legais brasileiros

Portaria SVS/MS 326, de 30/7/1997

RT condições higiênico sanitárias e BPF

Importante papel do nutricionista atuando e supervisionando regulamentações de condições higienico-sanitárias e boas práticas de fabricação

Portaria CVS-6, de 10/3/1999 e CVS-5, de 09/04/2013

RT sobre BPF para estabelecimentos comerciais, de alimentos e para serviços de alimentação e roteiro para inspeção; RT parâmetros e critérios para controle higiênico-sanitário

Controle de saúde, higiene e segurança dos funcionários

Qualidade sanitária da manipulação, pré e preparo, transporte de alimentos, abastecimento de água, gás, separação de matéria reciclável

Qualidade sanitária das edificações e instalações,

Resolução RDC 275, de 21/10/2002

RT Procedimentos operacionais padronizados e Lista de Verificação das boas praticas de fabricação aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores

Resolução RDC 216, de 15/9/2004

RT regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentação, define os procedimentos de Boas Praticas de Fabricação e POPs a serem implementados

Análise de necessidades e caracteristicas da UPR

Segmento

Segmento: Industrial, hospitalar, escolar, comercial...

Porte

Porte; tipo de setorização necessária, tipos de equipamentos, grau de investimento:

Volume de refeições

Total de refeições TR

Soma das pequenas refeições (desjejum e lanches) e grandes refeições (almoço, jantar e ceia) ao longo do dia.

Capacidade máxima
de atendimento

Soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior movimento.

Margem de segurança

somar um %,o crescimento a curto e médio prazo (expansão)

acrescentar 20% sobre o número de refeições (totais e por tipo) para atender possíveis flutuações (colaboradores terceirizados, visitantes e outros)

Pequeno porte: até 500 refeições/dia

Médio porte: 501 a 2.000 ref/dia

Grande porte: 2.001 a 10.000 ref/dia

Extra porte: + de 10.000 ref/dia

Tipo de clientela, influencia no planejamento dos cardápios

Per capita e porções: dimensionamento e tipos de setores, seleção, capacidade e quantidade equipamentos

Faixa etária, gênero, gasto energético, preferências alimentares

Padrão e estilo geral dos cardápios: popular, medio, luxo.

Horários de funcionamento

Tipos de refeições a serem distribuídas (desjejum/almoço/lanches/jantar/ceia)

Estimativa de custo

Fontes de energia disponíveis (gás, eletricidade e vapor de caldeira, influencia na escolha de equipamentos)

Disponibilidade financeira

Período previsto para distribuição de refeições (definir sistema de distribuição, dimensionar setores e equipamentos)

Região e as facilidades e dificuldades do local (compra de matéria prima, entrega, transporte, estoque grande ou pequeno)

I

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- Evitar que os setores sejam projetados ou construídos de forma que dificulte na execução das tarefas.
- Adquirir espaços que proporcionem conforto, tanto para clientes quanto funcionários e minimizar o desgaste dos funcionários, trazendo melhor produtividade.

Possuem setores com área superestimada e área subestimada:

Área superestimada:
- exige deslocamentos desnecessários
dos funcionários;
- leva à necessidade de manter
espaços ociosos organizados e
limpos;
- onera desnecessariamente a
construção e montagem da UAN.

Área subestimada:
- aumenta o risco de acidentes;
- dificulta a execução de cardápios
equilibrados e variados;
- leva à falta de espaços para
instalação dos equipamentos,
superfícies de trabalho e móveis na
variedade e quantidade necessária.

PARÂMETROS IMPORTANTES PARA O
DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN:

Referências:
DAVIS B. et al.; Gestão de alimentos e bebibas; tradução Gabriela Cuzzuol. Ed- compacta. – Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.
• Franco, A. De caçador à gourmet. Uma história da gastronomia. 2. ed. Ver. São Paulo. Editora SENAC. São Paulo, 2001.
• Lordello, J. Treinamento de funcionários: despesa ou investimento? Disponível em:
http://www.cronicasdolordello.com.br/site/index.php?option=com_content&view=article&id=757:treinamento-de-funcionariosdespesa-ou-investimento-&catid=65:clientes-e-empregados&Itemid=142. Acesso em 30/11/2014.
• Bruce, A. Como motivar sua equipe. Ed. Sextante. 2003. 71p.
• Claro, M.A.P.M.; Nickel, D.C. Gestão de pessoas. Coleção gestão empresarial. Disponível em:
http://www.unifae.br/publicacoes/pdf/cap_humano/2.pdf. Acesso em 01/12/2014.
• Fernande, A. Apostila do curso: Liderança e Coaching para equipe de alto desempenho. Curso de 12h realizado pelo Programa de
Qualificação e aperfeiçoamento de executivos EEAP. 2013.
• http://www.dicionarioinformal.com.br/gestor/. Acesso em 27/11/2014
• http://www.significados.com.br/gestao/ Acesso em 27/11/2014
• Lauer, C. A nova relação entre líder e subordinado. 2012. Disponível em:
http://www.catho.com.br/carreira-sucesso/gestao-rh/a-nova-relacao-entre-lider-e-subordinado Acesso em 30/11/2014.
• Benvenga, F. O poder da Mudança. Bio Nutrição e Saúde, n.16, São Paulo, 2012. p. 36-41.
• Watanabe, E.U. Modelo de implantação de gestão da qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) - estudo de caso:
Hospital Nipo-Brasileiro. Nutrição profissional, São Paulo : RCN Comercial e Editora Ltda, v.5, n.23, (fev. 2009), p.22-40. Disponível
em: http://www.alexandrerosaneli.com/download/gestao_uan_hospitalar.pdf
• Isosaki, M.; Nakasato, M. Gestão de Serviço de Nutrição hospitalar. Elsevier. 2009.
• Colares, L.G.T. et al. Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. Rio de Janeiro: Rubio,
2014. ^

Definição: BLH é um serviço especializado vinculado a um hospital de atenção materna e/ou infantil, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno e execução de atividades.

Objetivo: - Coleta de leite humano;
- Classificação e controle das propriedades
bacteriológicas do leite, após sua coleta;
- Processamento, conservação, estocagem (controle de qualidade);
- Distribuição sob prescrição médica.

Planejamento, organização e
funcionamento de BLH

Banco de leite: Precisa de estrutura mínima, conforme disposto na RDC 171/2006, que
especifica dimensionamento das áreas que compõem o BLH e regula todo o seu funcionamento.

Considerações gerais: - organização; recursos humanos; infra-estrutura; equipamentos e instrumentos; biossegurança; limpeza, desinfecção e esterilização.

Processos operacionais: - higiene e conduta; doadoras e doações; ordenha e coleta; cadeia de frio; transporte; recepção; degelo, seleção e classificação; reenvase, embalagem e rotulagem; pasteurização; estocagem; distribuição; porcionamento.

Controle de qualidade

Referências
• RESOLUÇÃO - RDC nº 307, de 14 de novembro de 2002. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/3f54b800474597439fb7df3fbc4c67
35/RDC+N%C2%BA+307-2002.pdf?MOD=AJPERES.
• Schimidt BH. Gerenciamento criativo: planos e ferramentas para transformar sua
empresa em um estúdio de criação. São Paulo (SP): Nobel; 2004 - _________________. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 171, 4 de setembro de 2006. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano. Diário Oficial da União, Brasília.

Recepção

Etapa que se refere ao ato de receber os fracos de leite humano ordenhado cru congelado proveniente de coletas externas e internas.

Materiais e equipamento para a recepção: pia com água corrente; álcool 70% e planilha de recepção, a planilha deve conter, as seguintes informações: registro de horário, temperatura de chegada, volume coletado, não conformidades e volume descartado.

Parâmetros de Climatização das Salas

Nas salas de processamento e ordenha

Não podem ser instalados ventiladores e circuladores de ar.

Parâmetros de climatização são os seguintes: - Temperatura: 21 a 24ºC; - Umidade relativa do ar: 40 a 60%; - Vazão mínima de ar total: 18 (m³/h/m²; - Vazão mínima de ar exterior: 6 (m³/h/m²; - Filtro no insuflamento: classe G3, no mínimo.

Estocagem no Banco de Leite

Leite Humano Cru (LHC)

- Existência de freezer exclusivo ou divisão distinta para o LHC; - Estocar o LHC congelado no máx. 15 dias, com temperatura máx. de -3ºC; - Registro diário de temperatura máx. e mínima dos equipamentos utilizados; - Após descongelamento, deve ser mantido sob refrigeração até 12 horas com temp. de até 5ºC; - Manter o frasco bem vedado.

Leite Humano Pasteurizado (LGP)

- Existência de freezer exclusivo ou divisão ou divisão distinta para o LHP; - Estocar o LHP congelado por no máx. 6 meses, com temp. máx. de -3ºC; - Registro diário de temp. máxima e mínima dos equipamentos utilizados; - Após descongelamento, deve ser mantido sob refrigeração por até 24 horas com temp. de até 5ºC; - Manter o frasco bem vedado.

Degelo

O degelo do LHO é o processo controlado que visa transferir calor ao leite humano ordenhado congelado, em quantidade suficiente para mudança da fase sólida para liquida, não permitindo que a temperatura final do produto exceda a 5ºC.

Seleção e Classificação

A seleção compreende: condições da embalagem, presença de sujidades, cor, off-flavor e acidez. A classificação compreende a verificação de: período de lactação, acidez Dornic e conteúdo energético - crematócrito. (FIOCRUZ, 2003; SILVA, 2004; BRASIL, 2006b).

Distribuição

A distribuição do leite humano ordenhado pasteurizado é a liberação deste, próprio para consumo, de acordo com os critérios de prioridades e necessidades do receptor, para o porcionamento.

Porcionamento e Administração

O porcionamento é uma etapa que ocorre após a distribuição do leite humano ordenhado pelo BLH e constitui-se na aliquotagem do leite para consumo, de acordo com a prescrição médica ou de um nutricionista.

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Definição:

Área de atuação do nutricionista que
abrange o atendimento alimentar e
nutricional de coletividade ocasional ou
definida, sadia ou enferma, em sistema de
produção por gestão própria (autogestão)
ou sob a forma de concessão (gestão
terceirizada).

RESOLUÇÃO CFN N° 600/2018

A.1.1.2. Para realizar as atribuições de
Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea
Gestão em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), ficam definidas como
atividades complementares do nutricionista:
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da
supervisão da implantação ou adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (UAN)

Definição

Conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
Serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.

UNIDADES PRODUTORA DE
REFEIÇÕES (UPR)

Termo utilizado para todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais ( restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN).

Segmentos

Serviços de saúde/ refeições dietoterápicas

✔ Instalado em um hospital ou outro serviço de saúde
✔ Objetivo: atendimento dos pacientes e funcionários (público misto).
✔ Pode ser prevista a distribuição de refeições para os acompanhantes dos pacientes

Comercial

Restaurantes, bares, lanchonetes, fast-foods,
hotéis, buffets, resorts, marmitarias.

Restaurante Hoteleiro

✔ Distribuição para os hóspedes 🡪 várias
formas:
- áreas de distribuição de café da manhã;
- restaurantes específicos: similares aos
restaurantes comerciais;
- podendo atender população flutuante
conhecida como “passante”.

Restaurantes comerciais

Ponto fundamental: o produto ofertado.
- Atender exigências de mercado;
Analisar a aceitação do público: adequação do produto;
- Atentar aos hábitos alimentares do público, clima do dia,
produtos concorrentes... Restaurante comercial pode ser independe ou fazer parte de
uma franquia.

Independente; Empresário; Cria e experimenta suas receitas; Desenvolve seus processos administrativos e operacionais; Investimentos ocorrem conforme a necessidade do empresário.

Franquia; - Utiliza toda uma tecnologia que já foi
testada e que já foi aceita pelo público;
- Não tem liberdade para: criações,
implantação física, desenvolvimento de
fornecedores, treinamento da mão de
obra ou criar seu sistema de
operações;

Tipos de Restaurantes Comerciais

Tradicional

Características principais: cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. Público eclético, atendendo desde expectativas de crianças até idosos. Decoração simples e tradicional, sem muito luxo ou sofisticação.

Internacional

Localizados em hotéis ou locais de hospedagem; Cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente; Com carta de vinho costuma ser bem representativa, com vinhos de diversas regiões, produtores e safras. Decoração clássica e sóbria.

Gastronômico

Caraterizado pela associação de um chefe de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade; Decorados de forma elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada; No Brasil esse restaurantes encontram-se nos principais centros urbanos.

Especialidades

Podem apresentar diversas formas; É especializados em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro lugar; Podem ser especializados em grelhados, pizzas, massas, japonês, entre outros.

Fast-Food

Lojas com sistemas operacionais simples: desenvolvidas para ter ganho de produtividade final. O objetivo principal é o atendimento rápido. Os produtos podem ser: sanduiches, comida japonesa, italiana, árabe, frango, etc.

Coffee Shop: Restaurantes com cardápios de fácil preparação e apresentações simples. Costumam ser localizados em hotéis e aeroportos, abertos durante 24 horas (comer a qualquer hora).

Lanchonetes: Possuem uma ambientação simples que os coffee shops e não são encontradas em hotéis. O cardápio com mais ênfase em sanduiches e petiscos; serviços bem mais informal e pode-se sentar à mesa ou em balcões.

Self-Service: muito utilizado atualmente. Apresentam grande número de produtos e o público faz sua escolha; O público define a quantidade medida através de pesagem; O atendimento, o cliente tem uma variedade de produtos e ele faz a escolha e serve-se sozinho, sem ajuda de copeiras, garçons ou outros sistema qualquer de serviço.

REFERÊNCIAS
• Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 600 de 2018.
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas
atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área
de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências..
• MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação e nutrição: planejamento de
administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2002.
• SANT’ANA, H.M.P. Planejamento Físico-Funcional em Unidades de
Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
• TEIXEIRA, S.M.G.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M.
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 3. ed. São
Paulo: Atheneu, 2007.

Cafeteria

Sistema de alimentação muito simples. Produtos ligados ao café expresso, desde doces ou salgados, bebidas até produtos como cigarros e balas. Trabalha com produtos simples, maioria terceirizados; Fornecedores para produtos que normalmente são congelados ou pré-processados. Ex: salgadinhos, tortas salgadas e tortas doces.

Rotisserie

Supre a demanda de um segmento da classe média alta/alta devido à demanda: diminuição ou alto custo de mão de obra preparada para serviços de alimentação doméstica; Vendem pratos prontos. Ex: Carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos.

Docerias

Os produtos podem ser consumidos no local ou levados pelo cliente; Apresentam uma grande variedade de doce finos, chocolates, tortas, bolos, salgadinhos, queijos e produtos de panificação. Variando a configuração podendo ser: lojas pequenas, como quiosques em shopping centers e grandes lojas, pertencentes a rede de docerias.

Marmitarias

Vendem marmitas prontas para o consumo; Geralmente o cliente não consegue escolher o que quer comer no dia; Diferentes tamanhos, preços e padrões de qualidades.

Serviços de Bordo

Refeições servidas em aviões, navios, trens,
plataformas e outros; - São empresas especializadas em preparação de alimentação em meios de transporte, com exceção de navios; - Possuem uma estrutura bem montada, com preocupação quanto ao atendimento aos padrões
higiênico-sanitários. - São oferecidas as principais refeições:
“breakfasts”, almoços, jantares, ceias, lanches e
drinks. - As etapas de embalagem, reaquecimento e
armazenamento devem ser bem estudadas e os
cardápios, desenvolvidos para que a apresentação e o sabor se mantenham impecáveis.

Instituições de educação/ alimentação escolar

✔ Localiza-se dentro de uma
escola;
✔ Realiza atendimento da
alimentação dos alunos
que ficam em período
integral ou em turnos.

Empresas

✔ Sistema de alimentação com público fixo e cardápio variável.
✔ Utilizado em empresas com grande número de
funcionários.
✔ Tem áreas distintas dentro da cozinha para elaboração do cardápio e todas atividades são rotineiras dentro das áreas específicas de produção.
✔ Tem uma estrutura hierárquica e funcionograma bem rígido, onde cada profissional tem sua área de trabalho definida.

Forças Armadas

Alimentação nas forças armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e Polícias Militares.

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Aprovisionamento

Área de recepção: é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN. Deve ser protegida, limpa e conter plataforma de descarga.

Área de apoio: onde é realizada a inspeção, pesagem e higienização de todas mercadorias recebidas.

Área de estocagem: O setor de armazenamento é dividido em áreas para produtos perecíveis (armazenamento em câmaras frias, geladeiras e/ou freezers) e áreas para não perecíveis (despensa ou estoque para gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis).

Processamento

Área de pré-preparo: é destinada a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção.

Área de preparo/cocção: É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos, com a finalidade de obter a preparação final. Esta área deve estar localizada o mais próximo possível da central de gás, da área de distribuição dos alimentos e da área de pré-preparo.

Distribuição

Área de distribuição das refeições: Local de atendimento aos clientes, destinado ao consumo da refeição preparada. O salão de refeições deve ser bem ambientado e o mais agradável possível.

Higienização

A área de higienização destinada aos utensílios, também conhecida como área de devolução de bandejas, é o setor onde ocorre a lavagem e higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) utilizados pelos clientes para consumir a refeição.

Pessoal

• Portaria
• Chefia da UAN
• Planejamento e supervisão técnica
• Sala de reuniões/capacitações/aulas
• Sala de estagiários
• Secretaria/contabilidade/compras
• Vestiários e sanitários para manipuladores

Uma adequada seleção, dimensionamento e aquisição contribuem para diversos fatores como:
• Produzir refeições em quantidade suficiente
• Adequada variedade das preparações
• Otimização do tempo, entre outros.

^

Devem basear-se em: • Tipo e porte da UAN
• Perfil da clientela
• Per capita dos ingredientes e porções a serem
servidas
• Tipo e número de refeições/dia
• Tipo e padrão do cardápio
• Sistema de produção
• Disponibilidade de espaço e financeira

Os equipamentos para uso em UAN devem ter as seguintes características: • Ser fabricados com material que não transmita
substâncias tóxicas, odores ou gosto, que não seja
absorvente, que resista à corrosão e que seja
apropriado para limpeza e desinfecção frequente. (Aço inoxidável, ferro fundido, polietileno de alta densidade e outros.)
• Superfícies lisas e livres de buracos, fendas,
rachaduras, impermeáveis, com bordas
arredondadas, sem cantos mortos, sem
gotejamento de graxa, sem o uso de parafuso,
porcas e arrebites.

Seleção de aquisição
• Tipo do material
• Marca/modelo
• Custo
• Peso
• Mobilidade
• Ergonomia
• Produtividade
• Facilidade e manuseio de
higienização, de manutenção, e custo na aquisição de peças de manutenção

Dimensionamento
• Dimensões internas e externas
• Capacidade (volume)
- capacidade nominal (CN)=
para a qual o equipamento foi
projetado, em condições
ideais
- capacidade real (CR) =
considera o uso, desgaste,
desempenho do operador
• Tempo disponível para
preparo
• Volume de produção
• Tipos de ingredientes

Setor de Recepção
• Carro Plataforma

Definção ambiência

Fatores que interferem na produção

Principais

Secundários

Vantagens

Pilares da Sustentabilidade:
- Ambiental
- Nutricional
- Socioeconômico

Ambiental:
- Uso de água em todas as etapas;
- Descarte de produtos e embalagens;
- Geração de resíduos;

Nutricional:
- Respeito ao cliente;
- Respeito ao operador;
- Direitos Humanos à Alimentação Adequada;

Socioeconômico:
- Faturamento com o consumo fora de casa;
- Despesas de saúde com a população enferma;
- Fortalecimento da economia local;

5 DIMENSÕES BÁSICAS da Sustentabilidade:

1. Econômica: financeiramente viável;

2. Social: individual & coletivamente justo e includente;

3. Ambiental: Ecologicamente correto;

4. Cultural: Comportamentalmente transformador;

5. Espacial: Equilibradamente integrador (Governança e Códigos de Conduta);

Planejamento de cardápio:

• Cardápios elaborados com receitas típicas e criações com produtos regionais, seguindo os preceitos orgânicos e sustentáveis;
• Evitar o uso de materiais escassos ou em risco de extinção;
• Utilizar materiais biodegradáveis;
• Utilizar insumos de fontes locais;

Impactos ambientais do desperdício de alimentos:

• Cada habitante desperdiça 223 kg/ano, suficiente para atende as necessidades alimentares de 300 milhões de pessoas.
• O volume de alimentos desperdiçados apresenta impacto ambiental significativo. Os alimentos e resíduos transformam-se em lixo, ampliando os custos ambientais.
• Solo, energia e água são intensamente usados e podem esgotar-se a serviço da produção de alimentos desperdiçados.
• Todos os alimentos produzido e desperdiçados resultam em 4,4 bilhões de quilos de gás que atinge a camada de ozônio aumentando o efeito estufa.

Desperdício em UAN - geração de resíduos

• Matérias-primas não convertidas em produtos, por falta de eficiência na produção ou na conversão das matérias-primas, ou produtos mal projetados.
• Perdas de matéria-prima e/ou produtos, por especificações de produtos malfeitas; gerenciamento de estoques inadequado.
• Desperdícios ao longo do processo produtivo por falta de gerenciamento adequado, falta de treinamento de pessoal, manutenção preventiva insuficiente ou inadequada.

Resíduos:

• Políticas com os clientes de redução do desperdício dos alimentos.
• Estocagem de Resíduos Orgânicos - Conforme a Política Nacional de Resíduos Sólidos, a PNRS (Lei nº 12 305) responsabilidades cíveis própria e
compartilhadas quanto a destinação e disposição dos resíduos e rejeitos produzidos em seu estabelecimento.
• Separação dos Resíduos Orgânicos e Inorgânicos para Compostagem e Reciclagem.
• Estocagem de óleos e gorduras facilitadas para as ONG's Certificadas e credenciadas para Coleta de Resíduos Orgânicos Recicláveis (gorduras e óleos
vegetais)