PROCESO DE FERMENTACION DEL CACAO
DEFINICION 1
PROCESO BIOQUIMICO ADONDE SE DESARROLLAN AROMAS Y SABORES
METODOS DE FERMENTACION
cajones de madera tipo escalera
sacos de cabuya
marquesinas
DEFECTOS O PROBLEMAS CUANDO HAY FERMENTACION INCOMPLETA
se produce cacao corriente
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
Se coloca el producto en mención en cajas de madera dándole tiempo y reposo.
Se realizan dos fases
ANAEROBICA
AEROBICA
DEFINICION 2
Se elimina el mucilago azucarado y se le da muerte al embrión
PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION
Los frutos deben guardarse por 5 dias antes de abrirlos
deben cosecharse frutos maduros y libres de enfermedades
no deben mezclarse frutos enfermos e inmaduros con los sanos
las cajas de fermentación deben limpiarse antes del proceso
el fermentador debe llenarse de manera completa
los cajones deben tener drenaje para así facilitar la aireación