Procesos Enológicos

Ciclo Biológico

Reposo vegetativo
(parte del otoño y todo el invierno, ausencia de hojas)

Desborre
(finales de invierno y principio de primavera
las yemas empiezan a hincharse y formar una borra)

Brotación
(principios de primavera, empiezan a desarrollarse
hojas y pequeños racimos por las cálidas temperaturas)

Floración y cuajado
(primavera, empiezan a desarrollarse flores hermafroditas que tras la polinización se convierten en pequeñas bayas).

Envero
(mediados de verano, las bayas cambian su color).

Maduración
(fines de verano a principios de otoño, determina calidad).

A medida que madura la proporción de ác. málico
disminuye casi en su totalidad y la de ác. tartárico se mantiene bastyante estable

El azúcar (glucosa y fructosa) y el peso son directamente proporcionales

Caída de la hoja
(parada invernal)

Efectos climatológicos dañinos

Proceso de maduración

Multiplicación celular

Ralentización
(envero, aumenta sólidos solubles
y disminuye acidez)

Madurez
(expansión celular)

Sobremadurez

Ampelografía

La hoja cuenta con 4 sectores: peciolo,
nervaduras, lóulos y senos

Fruto

Escobajo

Función de sostén y comunicación, compuesto por: raquis y pedicelos. Representa un 3-7% del peso

Grano/baya

Hollejo

Materia colorante, flavonas, sust. tánicas, ác. orgánicos, nos da color según la variedad

Pulpa

Representa el 83-92% del peso contiene prácticamente la totalidad del mosto.

Semillas

1 a 4 pepitas en el centro, contiene glúcidos, aceites, sust. tánicas, etc.

Azúcares

98%

Hexosas

Desvía luz polarizada, sintetizadas a partir
de la hidrólisis de la sacarosa (150-250 g/L)

Glucosa

Fructosa/levulosa

2%

Disacáridos

Sacarosa

(2-10 g/L) no es reductora ni fermentescible

Pentosas

(0,3-2g/L)son reductoras pero no fermentescibles
hollejos y escobajos

Polisacáridos

Pectinas

(0,5-2g/L) Estructurales

Almidón

Reserva

Agua

Vegetal

No vegetal/mineral

Límite máx. permitido: 10%

Ácidos

60%

Tartárico

(2-8g/L) en estado libre y combinado con Ca, K, Na y Mg.
Típico en la acidez de la fruta, fija y titulable. Estable microbiológicamente.

30%

Málico

(0-5g/L) en estado libre y combinado con Ca, K, Na y Mg.
Acidez cítrica y metálica de la fruta, fija y titulable. No estable microbiológicamente

6%

Cítrico

(0,1-0,7g/L) Libre y combinado con potasio, no estable microbiológicamente.

4%

Láctico

Acético

Succínico

Otros

Sustancias nitrogenadas

Aminoácidos, polipéptidos, proteínas, enzimas, etc

Tienen unrol importante en la fermentación, pueden ocasionar enturbiamientos de vinos blancos, y potencial inestabilidad microbiológica. Pueden afectar el desarrollo del aroma, del bouquet, e incluso alterar la calidad de la espuma en vinos espumantes.

Polifrenoles

Antocianos, taninos, flavones, catequinas

Alcoholes

Sorbitol, Inositol, hexanol, etc