Relación de la estructura de los alimentos con la percepción sensorial, digestión y salud
Percepción sensorial:
Se percibe a través de la detección del cuerpo de pequeñas moléculas liberadas durante la degradación
Se genera un bolo alimenticio con características estructurales diferentes a las del alimento original
Composición y estructura
Atributos sensoriales
Percepción de textura que depende de:
Líquidos
Comportamiento de flujo
Estabilidad
Sólidos
Rigidez
Fractura del material
Cremosidad
Sensación multimodal
Textura
Espesa y Suave
Sabor
Graso y Lácteo
Espesor percibido y viscosidad
Sistemas de Emulsión
floculación por agotamiento de las gotas de aceite por mucina sin triturar
Mejora en el espesor percibido y satisfacción
Puente entre la floculación y las interacciones asociativas con la mucina
Percepción de sequedad y astringencia.
Liberación de gotitas de aceite a partir de paquetes de hidrogel de biopolímero.
Mejora de sensaciones grasosas y cremosas.
Coalescencia inducida por cizallamiento y propagación de aceite en las interfaces Air-Tier y superficies de mucosa ural.
Conduce a una mejor percepción de la sensación grasosa en la boca
Descomposición de emulsiones elaboradas con emulsionantes / estabilizadores a base de almidón como consecuencia de la actividad de a-amilasa.
Reduce la fricción percibida entre lengua y paladar
Inversión de fase de emulsiones W / O estabilizadas por cristales grasos.
Mejora la percepción del sabor de los compuestos hidrófilos
Experimentos
Prueba pH stat
Determinar la cantidad de álcali que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres.
Perlas de alginato
Retrasa la digestión al atrapar gotas de grasa
Factores de digestibilidad de lípidos
Disolución y ruptura de matrices alimentarias.
Composición y distribución de ácidos grasos.
Cambios dentro del tracto gastrointestinal.
Interfaz aceite-agua.
Solubilización de lípidos en micelas.
Enzimas orales y gastricas
Proteasas
Amilasas
Fibra dietética.
Polisacáridos sin almidón
Tensio-activos naturales
Fosfolípidos
Sales biliares
Técnicas de medición
In vivo (resonancia magnética)