Tóxicos generados durante el
procesamiento, preparación y
almacenamiento de los alimentos

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son
compuestos orgánicos que contienen carbono e hidrógeno y dos o más anillos aromáticos (llamados también bencénicos)
fusionados.

Clasificación

HAP
BIOGÉNICOS

HAP
PETROGÉNICOS

HAP
PIROGÉNICOS

TOXICOLOGÍA

Los HAP tienen una toxicidad variable en función de su estructura
molecular, tamaño, forma de las moléculas y la presencia de sustituyentes en determinadas posiciones de los anillos bencénicos.

VÍAS DE INGRESO AL ORGANISMO

Respiratoria: pueden ingresar a los pulmones al
respirar partículas que contienen HAP adheridos, y
de la misma forma en gases o polvos.

Dérmica: El 70% de la cantidad
total absorbida por el organismo
en el ámbito laboral

correspondería a esta vía

Digestiva: Por la ingesta de
alimentos que contienen HAP,
como los ahumados, mariscos

presentes en aguas

contaminadas, carne a la parrilla,

grasas vegetales y aceites

TOXICOCINÉTICA

Los HAP con bajo peso molecular (menos de
cuatro anillos aromáticos) se absorben más
que los que tienen un alto peso molecular.

Después de ser absorbidos se distribuyen por

los órganos, siendo capaces incluso de atravesar la barrera placentaria. Son metabolizados y transformados en moléculas

fácilmente excretables por el riñón

Son tóxicos derivados por transformación de componentes de los alimentos.
Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas.

CARACTERÍSTICAS

Grupo de transformaciones típicas que dan
origen a los colores y algunos sabores típicos
de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo,

leche) cuando se someten a un tratamiento

térmico

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

pH

Naturaleza de los compuestos
con grupos carbonilo

Temperatura

Actividad
acuosa

TOXICIDAD

En relación a su posible toxicidad existe mucha
controversia, ya que los estudios se han realizado en
sistemas modelo rígidos y simples, como es el caso de la

reacción entre la glicina y el almidón, en donde algunos

de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad

ante la prueba de Ames

EFECTOS

Hepatotóxicos

Mutágenos

Reacciones alérgicas

Posibles cancerígenos

REACCIÓN DE MILLARD

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas
entre proteínas y azúcares reductores al aplicar tratamiento
térmico

MELANOIDINAS

son compuestos de alto
peso molecular, aniónicos, coloreados
y que contienen nitrógeno en su

estructura.

Las melanoidinas presentan
diversas propiedades que inciden
en las características

organolépticas, funcionales,

tecnológicas y nutricionales de los

alimentos

Se han evidenciado actividades
antioxidantes, antiradicalarias,
antimicrobianas entre otras.

Optimas condiciones
de la reacción

Optimas condiciones
de la reacción

Las temperaturas elevadas
aceleran la reacción

La reacción alcanza un máximo
de velocidad a pH 10

La reacción acelera en
condiciones de alcalinidad

Efectos negativos de
la reacción

Efectos negativos de
la reacción

Productos tóxicos

Alteración de las
características
organolépticas

Disminución del
valor nutritivo

Sustancias tóxicas
cancerígenas

Las grasas alimenticias se obtienen de fuentes
animales o vegetales ricos en triglicéridos entre
otros lípidos, los cuales contienen ácidos grasos
saturados e insaturados.

ACEITES Y GRASAS

Una de las características distintivas de ambos
productos es que los aceites son líquidos y las
grasas sólidas.

OXIDACIÓN

La oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos.

-Iniciación: substracción de un protón de un grupo metileno
adyacente a un doble enlace, formando radicales libres.

-Propagación: los radicales libres originados en la fase anterior
reaccionan con el oxígeno atmosférico dando lugar a la formación de peróxidos, los cuales reaccionan con otras moléculas insaturadas para dar hidroperóxidos.

Los hidroperóxidos formados pueden sufrir
tres tipos principales de degradación:

Formación de radicales
libres

Deshidratación

Fisión

–Terminación: eliminación de los radicales del sistema para formar
compuestos estables.

POLÍMEROS

Estos compuestos se pueden formar a partir de dos
reacciones: la polimerización térmica y oxidativa

TIPOS DE ACIDOS
GRASOS

SATURADOS

Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son sólidas a temperatura ambiente.

MONOINSATURADOS

Provienen de grasas vegetales
que tienen un punto de fusión
inferior y debido a su alto
contenido en ácidos grasos
insaturados, en temperatura
ambiente son líquidos.

POLIINSATURADOS

Los ácidos linolénicos no pueden ser sintetizados por los humanos por
lo que dependemos de la alimentación para obtenerlo.

HIDRÓLISIS

Cuando se fríe un alimento en aceite caliente, el vapor de
agua proveniente de éste reacciona con los triglicéridos
produciendo su hidrólisis, liberando ácidos grasos libres,
monoglicéridos, diglicéridos y glicerol.

Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que son absorbidos y
acumulados por las plantas. Pueden transformarse a nitritos o nitrosaminas, compuestos
tóxicos para el organismo.

Uso de los nitratos en lo alimentos

Los nitritos y nitratos se utilizan principalmente en las
carnes para impedir el desarrollo del clostridium
botulinum esta bacteria mortal crece en las carnes
maduradas

Alimentos en los que se encuentran

Hortalizas de hoja verde

Cereales procesados y
productos terminados

Agua para beber

Alimentos de
origen animal

RIESGOS A LA SALUD

Los riesgos mas importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos son dos: Producción de metahemoglobinemia, que afecta principalmente a los niños también afecta a (embarazadas, personas con acidez )

Ingesta diaria
admisible

El Comité de Expertos mixto FAO/WHO, JECFA y el Comité científico
sobre alimentos de la Comisión Europea ha establecido una ingesta
diaria aceptable (IDA) de nitratos de 0-3,7 mg ion nitrato/kg de peso corporal , siendo segura para neonatos, niños y adultos; para nitritos, la
JECFA ha propuesto una IDA de 0 – 0,07 mg nitrito/kg de peso corporal.

Son responsables de la creaccion de mutagenos y probables
carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana.

FUENTES DE NITRITOS

Fertilizantes Nitrogenados

Excretas de animales agrícolas

Desechos industriales

Aditivos Alimentarios

Nitritos(espinacas,
zanahorias, tubérculos, carnes crudas)

METABOLISMO

La absorción de
nitrosaminas
puede ocurrir por
diferentes vías:
pulmonar, tracto
intestinal y a través
de la piel.

La mayoría de las nitrosamidas
se metabolizan
eficientemente en el hígado

Este tratamiento da lugar a una serie de cambios químicos como
la racemización y destrucción de aminoácidos, formándose además derivados de carácter tóxico, como la:
LISONOANALINA (LAL)
ORNITINOALANINA (OAL)
LATIONINA
AMINAS

ALIMENTOS EN LOS QUE SE
ENCUENTRAN:
Se han encontrado niveles importantes de lisinoalanina en alimentos como concentrados proteicos de pescado y caseinatos

FORMACIÓN DE
LISONOANALINA

De estos el más estudiado es la lisinoalanina formada a partir
de la Lisina y se tiene sospecha de que tiene
efectos nefrotóxicos.

La formación de LAL depende
de la naturaleza de la proteína del alimento, el
tiempo de calentamiento y la concentración del
álcali.

EFECTOS TÓXICOS

Se han hecho estudios in vivo a animales como
conejo, hámster y ratón, pero estos no produjeron
patologías, aunque la rata es muy sensible y
presenta patologías nefrotóxicas.

En humanos no está definido si presenta un peligro
tóxico, debido a que es difícil sacar conclusiones y
extrapolar los resultados obtenidos de los
animales.

La lisinoalanina es estable a pH ácido, se destruye a
pH superiores a 12.5 y se han demostrado algunos
efectos tóxicos en animales de laboratorio, parece
ser que es más dañina en forma libre que cuando se
encuentra en una proteína.

HIDRÓLISIS QUÍMICA

En medio alcalino: Puede haber
hidrólisis parcial durante la
preparación de concentrados
proteicos de granos de
leguminosas o de pescado.

REACCIONES EN MEDIO
ALCALINO

ISOMERIZACIÓN

MUTAROTACIÓN

OXIDACIÓN