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Decoración y presentación de platos

Uso práctico de utensilios para decoración

Color, forma, volumen y textura

Textura

La tendencia actual persigue un contraste de texturas entre los distintos componenetes del plato: crujientes, sedosos, melosos, aireados, líquidos...

Volumen

El volumen pretende estimular el sentido de la vista y dar altura a la presentación. Puede conseguirse apilando las elaboraciones en vertical o con la elaboración de aires, espumas y crujientes.

Forma

Las diferentes formas se consiguen a través de los cortes aplicados a las materias primas o con el uso de moldes para cocción o emplatado.

Color

La rueda cromática de los colores nos ayuda a combinar los diferentes tonos de un plato por contraste o por afinidad.

La composición

REGLAS EUPF+A

VER ENLACE

Consideraciones previas al emplatado

Orden y limpieza

• Planificación
• Organización
• Mise en place

Utensilios

Elaboraciones

• Qué
• En qué cantidades
• Dónde
• Cómo

Vajilla

• Forma
• Profundidad
• Color
• Tamaño

Tipo de servicio

• Buffet
• Cóctel
• Carta
• Menú del día
• Menú degustación

Historia e importancia

• Antes del S. XVIII : Grandes banquetes en los cuales todos los platos salen a la vez.

• S. XVIII-XIX: Creación de estructuras simétricas con mucha ornamentación.

• S. XIX:

Servicio plato a plato (A. Grimond de la Reynièree).

Auge de los restaurantes.

Tipos de servicio en sala.

• S. XX: Acabado de los platos en cocina (J.B. Troisgros)

• S. XXI: Delicadeza, diseño e innovación en las presentaciones.

La importancia del emplatado actualmente reside en la valoración estética que se da a este aspecto en los movimiento culinarios vigentes