Alimentos CONSERVADOS POR CALOR, en envases herméticos

Esquema de incubación

pH < 4,5

Incubar 14 dias a 37°C

Examen dir. depues de 14 dias, si la t°t > 30°C

ph > 4,5

Incubar latas por 7 a 10 dias a 55 °C

incubar latas por 14 días a 37 °C

Si da + el deterioro

Muestreo

Contenido

Extracción de gas

Ensayo de anhídrido carbónico

Ensayo para hidrógeno

BACTERIOLÓGICO

BAJA ACIDEZ (pH >4,5)^

Flat sour

Sembrar 1 de agua triptona glucosa

r

Sembrar 1 ml de agua triptona glucosa con púrpura de bromocresol, estratificar con agar agua a 55 |C

levaduras, mohos y bacterias no esp.

Aerobios esporulados mesófilos

Siembra en tubo

r

Siembra en tubo caldo triptona 10 ml + 1g de producto a 35 °C por 72 hs

Recuento

r

Siembra por vertido en APCa 30°C por 48 hs.Se expresa en UFC/g

Esp. Anaerobios mesófilos

Flat sour (agriado)

r

Siembra 1 ml de agua triptona glucosa con púrpura de bromocresol, estratificar con agar agua a 55°C

ALTA ACIDEZ (pH < 4,5)

Recuento de aerobios mesófilos

r

Siembra por vertido AGAR SUERO NARANJAa 37°C por 72 hsResultados: UFC/g

Recuento de bacterias lácticas

r

siembra por vertido Agar MRS a pH 5a 30°C por 24/72 hsResultados UFC/g

M.o. aerobios termófilos

r

siembra en profundidad en tubo agar OSA a 55°C por 72 hsResultado: presencia/ausencia

Flat sour (agriado)

r

Sembrar 1 ml en cajas ATG con púrpura de bromocresolEstratificar con agua agua a 55°C

Recuento de mohos y levaduras

r

Siembra por vertido agar PDA c/cloranfenicola 30°C en 3 a 5 díasRecuento: UFC/g

M.o. anaerobios mesófilos

r

Siembra en profundidad en tubosAgar OSA a 30°C por 72 hsRecuento: presencia/ausencia

Examen físico del envase

identificar

Clasificar

limpiar

Desinfectar

pH < 4,5

Esporulados

Example

Bacillus thermoacidurans Bacillus coagulans

Example

Lata chata. El producto presenta pH ligeramente bajo, olor y sabor extraño

Clostridium butyricum

Clostridium pasteurianum

Example

Lata hinchada (puede explotar). Producto fermentado con olor a butírico

No esporulados

Example

Lactobacillus

Example

Lata hinchada, producto ácido

Mohos

Example

Lata chata, crecimiento en superficie,

olor a moho

pH > 4,5

Termófilos

Example

Bacillus stearothermophyllus, Bacillus coagulans

DEFECTOS

Example

Lata chata, posible pérdida de vacío durante el almacenamiento. Producto sin aspecto alterado, posible turbidez, pH notablemente menor,

olor anormal.

Aerobios facultativos esporulados

Example

Bacillus subtilis, licheniformis,

DEFECTOS

Example

Lata chata, producto deteriorado, reblandecimiento por pectinolisis

pumilus

Mesófilos

Example

Clostridium botulinum Clostridium sporogenes, putrefacienes, perfringens, bifermentans, carnis.

DEFECTOS

Example

Lata generalmente hinchada (puede explotar). Producto con olor a pútrido, pH algo elevado y parcial digestión

siembra en tubo

r

siembra en tubo c/ tapa a rosca19 mlde agar PE-2 en profundidada 35 °C por 72 hs

Recuento

r

siembra por vertido TSC en anaerobiosisa 30°C por 48 hsSe expresa en UFC/g