Alterações nos alimentos

Causas

Atividades de Microorganismos

Fatores que alterram
o crescimento dos
microorganismos

Intrísecos

Atividade de água

PH

Potencial de óxidoredução

Constituição do alimento

Presença de antimicrobianos
naturais

Extrísecos

Temperatura

Atmosfera

umidade

Tipos de modificções

Alteração na cor

Alteração no Odor e Sabor

Alteração na Viscosidade

Limosidade Superficial

Formação de Gás

Amolecimento e Exudação

Ação de Enzimas

Hidrolíse de Proteinas

Hidrolise Péctica

Hidrolise Lipídica

Escurecimento Enzimático

Reações Quimícas

Rancidez oxidativa

Reação de Maillard

Caramelização

Macrobianas

Insetos e Roedores

Ação Fisíca

Calor

Desidratação

Frio