Boas práticas de
fabricação na
indústria alimentícia

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), referem-se à um conjunto
de práticas que asseguram as condições higiênico-sanitárias
essenciais para a fabricação de alimentos, garantindo um
ambiente seguro e adequado. Além disso, BPF é parte integrante
dos elementos das normas de Gestão da Segurança dos
Alimentos.

-Segurança dos alimentos;
-Padronização de processos fabris;
-Adequações das condições sanitárias;
-Redução de desperdício;
-Confiabilidade perante fornecedores,
clientes e outras partes interessadas.

De acordo com a ANVISA, todas as
empresas da indústria de alimentos e
serviços alimentícios devem adotar as
Boas Práticas de Fabricação, como
forma de garantir a qualidade,
conformidade e segurança dos
alimentos.

RDC nº 275/2002

introduziu o controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e
os Procedimento Operacionais Padronizados, além de promover a
harmonização da ações de inspeção sanitária por meio de
instrumento genérico d verificação das BPF.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993

dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de
alimentos.

devem ser escritos de forma objetiva e com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. O Manual de BPF deve conter os
seguintes Procedimentos operacionais padronizados de acordo com a RDC 275 da ANVISA:
-Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
-Controle de potabilidade da água;
-Higiene e saúde dos manipuladores;
-Manejo dos resíduos;
-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
-Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Definição

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas
pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais
de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros
parasitas.

Características Gerais

A ocorrência de DTA relaciona-se com diversos fatores, como:
condições de saneamento e qualidade da água para consumo
humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal e
consumo de alimentos contaminados.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma
grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada
ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33
milhões de anos de vida perdidos, Além disso, DTA podem ser
fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420
mil mortes. Na região das Américas, as doenças diarreicas são
responsáveis por 95% das DTA.

O que causa?

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por
Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por
alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.
Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:
-Salmonella.
-Escherichia coli.
-Staphylococcus aureus.
-Coliformes.
-Bacillus cereus.
-Rotavírus.
-Norovírus.