Compuestos Fenolicos

Segun su estructura basica

representan la fracción más importante de los fenoles totales en un grano de uva, superior al 85%. Como grupo, se encuentran básicamente en el hollejo y las semillas, y en pequeñas cantidades en el jugo. Tienen como estructura básica dos anillos aromáticos unidos por un anillo heterociclo, denominado esqueleto flavonoide

Son compuestos coloreados debido a su aromaticidad. La aromaticidad es una propiedad que confiere gran estabilidad a la molécula.

El color de los antocianos depende del pH del medio; a menor pH, el color rojo es más intenso, los antocianos se encuentran bajo la forma de catión flavylium. A medida que el pH se vuelve más alcalino, los antocianos toman la forma de base quinoidal, cuyo color tiende al azul violeta. Si el antociano incorpora agua, TECNICATURA UNIVERSITARIA EN ENOLOGÍA Y VITICULTURA ENOQUÍMICA II se convierte en la pseudobase carbinol, incolora. En una etapa posterior, se forma una chalcona de color levemente amarillo. Al pH del vino (3 - 4,5) la forma más abundante es la pseudobase carbinol. Los antocianos son capaces de combinarse con el dióxido de azufre. Esta combinación produce una decoloración del antociano, por formación de un compuesto de adición o leucocompuesto. El compuesto formado es inestable, se destruye por oxidación restaurando el color original del vino.

El color de los pigmentos antociánicos Depende del pH pero también de sus interacciones con otras molécula del medio. Así en un vino joven la presencia de compuestos fenólicos induce los fenómenos de copigmentación que se traducen en efecto batocromo (desplazamiento hacia longitudes de onda más elevadas del rojo al violeta) Y un efecto hipercromo (intensificación del color rojo) Estos fenómenos son regidos principalmente por interacciones hidrófobas, aunque pueden intervenir uniones hidrógeno en ciertos casos, dependiendo del pH y en general del medio.

Los antocianos son muy inestables en forma libre, la estabilidad aumenta con la presencia del grupo metoxilo y disminuye con la presencia de oxidrilos. Los sustituyentes que posee cada antocianidina, define su tendencia a la oxidación. Las atocianidinas más oxidables son aquellas que poseen sustituyentes de tipo oxidrilo vecinales (dihidroxifenoles), como es la cianidina. La malvidina que no es un dihidroxifenol, no es oxidable.

son los polímeros de las catequinas, también denominados procianidinas o proantocianidinas o taninos no hidrolizables. Se localizan en las semillas y en menor proporción en las pieles. En las pieles cumplen una función antifúngica, sólo pueden ser atacados por la lacasa. Los taninos son sintetizados en la primera etapa del crecimiento herbáceo y su síntesis finaliza poco después del envero. 

Responsables de la astringencia de los vinos tintos. La astringencia es una sensación táctil, consecuencia de una momentánea falta de lubricación en la boca, debida a la precipitación de las proteínas de la saliva por acción de los taninos

presentan un anillo heterociclo no aromático y en consecuencia, no son coloreados. Son los monómeros de los taninos. Son astringentes y amargos. Se encuentran en las pieles y las semillas y son extractados durante la maceración. Pueden presentarse, la (+) catequina y la (-) epicatequina, que son compuestos isómeros; el epicatequín galato (epicatequina esterificada con una molécula de ácido gálico), generalmente se encuentra en las semillas de uva y en los vinos. La concentración de flavanoles en vinos blancos es de 10 a 50 mg/L y en vinos tintos, 800 mg/L. siendo el umbral de percepción del gusto amargo debido a los flavanoles de 20 mg/L, el cual se ve potenciado por la concentración de alcohol. Debido a los sustituyentes hidroxilo que posee en su molécula, la catequina tiene propiedades antioxidantes al igual que sus polímeros, los taninos. Estas sustancias confieren al vino sus características positivas en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

presentan un anillo heterociclo no aromático y en consecuencia, no son coloreados. Se localizan en el hollejo de las uvas y aparecen bajo formas glucosídicas, 3- glucósidos de Kaempferol, Quercetina y Miricetina. El azúcar, generalmente es glucosa. Tienen sabor amargo y usualmente los glucósidos son más amargos que los aglucones. Durante la elaboración y conservación del vino, el glucósido hidroliza y se puede encontrar el aglucón quercetina en forma libre. Las agliconas son poco solubles en los vinos, en consecuencia, provocan turbidez y precipitados. Tienen un rol muy importante como copigmentos de los antocianos en los vino jóvenes. Son antioxidantes, antiinflamatorios y anticarcinogénicos.

Su estructura quimica basica es el fenol

el Resveratrol es una fitoalexina que se sintetiza como respuesta a los ataques fúngicos, por lo tanto, su contenido es variable. Se encuentra en los hollejos de las uvas y es más abundante en vinos tintos. Tiene propiedades biológicas anticancerígenas.

se encuentran en el jugo de las uvas, por lo tanto, están presentes en cantidades relativamente iguales en vinos blancos y tintos.

representan la cantidad mínima posible de compuestos fenólicos presentes en mostos y vinos, son sustrato de la polifenoloxidasa, y originan colores amarillos intensos, dorados en los vinos blancos

Su contenido se usa para monitorear el grado de oxidación de los vinos; si su contenido es bajo; se supone que su oxidación ha sido excesiva

sustrato en la producción de etil fenoles, por las levaduras durante la fermentación alcohólica, mediante la intervención de la enzima cianamato descarboxilasa (CD), y posteriormente durante la crianza en barrica, cuando por falta de atención o de higiene se desarrollan las levaduras las levaduras Brettanomices, donde interviene la enzima “vinil-fenol reductasa (VFR)”.los cuales se caracterizan por dar fuertes olores animales. 

sustrato en la producción de etil fenoles, por las levaduras durante la fermentación alcohólica, mediante la intervención de la enzima cianamato descarboxilasa (CD), y posteriormente durante la crianza en barrica, cuando por falta de atención o de higiene se desarrollan las levaduras las levaduras Brettanomices, donde interviene la enzima “vinil-fenol reductasa (VFR)”.los cuales se caracterizan por dar fuertes olores animales. 

 son producto de la degradación primaria de compuestos más complejos, aparecen en pequeñas cantidades, por la acción de hongos durante la conservación del vino

El contenido es bajo en el jugo fresco, pero aumenta por contacto con los sólidos, debido a la hidrólisis de la epicatequín-galato. Este proceso es probablemente la fuente principal de ácido gálico. Este éster galato se encuentra en las semillas de las uvas. Los contenidos medios pueden variar desde 7 mg/L en vinos blancos hasta 95 mg/L en vinos tintos.

Los cambios de pH producen grandes cambios de color de los pigmentos antociánicos. De modo similar, las adiciones de SO2 producen la decoloración de los pigmentos monoméricos, mientas que los pigmentos poliméricos son resistentes a la decoloración por acción del SO2. Al pH del vino, la diferencia entre los valores de absorbancia correspondientes al vino no tratado con SO2 y al vino decolorado por SO2, provee una medida del contenido de antocianos coloreados (forma flavylium). Cuanto mayor es la diferencia de color, mayor es la concentración de antocianos. 

2 tubos de ensayo de 15 ml Espectrofotómetro (520 nm)Cubeta de vidrio de 1cm de paso ópticoEtanol acidificado al 0,1% con ácido clorídricoSolución de HCl al 2%Solución de bisulfito de sodio al 15%

Preparación de la solución base: 1. Colocar 1 ml de vino filtrado a analizar, 1ml de etanol acidificado y 20 ml de HCl al 2%.2. La solución base preparada se divide en dos tubos de ensayo: Tubo A: 10 ml de solución base + 4ml de agua destilada. Tubo B: 10 ml de solución base + 4 ml de bisulfito de sodio al 15%3. La decoloración del tubo B es prácticamente instantánea. Esperar 20 minutos y realizar las mediciones correspondientes a 520 nm de longitud óptica, usando agua destilada para asignar el cero del espectrofotómetro.

Antocianos totales (mg/L)= (DO520nm tuboB – DO520nm tuboA) x 875

Los compuestos fenólicos del vino son oxidados por el reactivo de Folling- Ciocalteu. Este reactivo contiene una mezcla de ácido fosfo- tungstico (H3Pw12O40) y el ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) que se reduce por oxidación de los fenoles del vino, originando óxidos de tungsteno (W9O23) y de molibdeno (Mo8O23) de color azul. La coloración azul producida es proporcional a la concentración de compuestos fenólicos presentes en el vino y posee una absorción máxima a 765 nm. 

Matraz aforado de 100ml Espectrofotómetro (765nm) Cubeta de vidrio de 1cm de recorrido óptico Pipetas de 1, 5,20 y 50mlReactivo de Folling- CiocalteuCarbonato de sodio anhidro (Na2CO3) en solución al 20%

1. En un matraz aforado de 100ml introducir respetando el orden, 1ml de vino, 50ml de agua destilada, 5ml de reactivo de Folling- Ciocalteu, 20ml de la solución de carbonato de sodio, enrasar a 100ml con agua destilada.2. Agitar el matraz para homogeneizar, esperar 30 minutos para estabilizar la reacción y medir la absorbancia a 765nm en la cubeta de vidrio, usando un blanco preparado con agua destilada.

Se debe trabajar de igual forma que en el vino blanco, pero diluyendo la muestra 5 veces con agua destilada.

Indice de Folling- Ciocalteu= A765 x 20

Índice de Folling- Ciocalteu= A765 x 100