Hojaldres y semi hojaldres

hojaldre

empaste, no levadura

leudado físico por empaste

masas laminadas

semi hojaldre

empaste y levadura

Levadura al 2%-3%

leudado químico por levadura y fisico por empaste

Empaste

Margarina

Origen vegetal - Hidrogenada

Fisión alta - 160°-170° Horneado

Vitinas = plastica

Mantequilla

Sabor y color

Fusión baja (20°)

4°-8° empaste - 200° horneado

Cantidad

A.50% B.70% C.100%

Conservacion y crocancia

Agua: 60-70% Humedad, desarrollo de harina

Azúcar: 3-5% Sabor, color

Sal: 2% Fuerza, crocancia

Pliegues

Básico: masa sobre empaste

Invertido: empaste sobre masa

Rápido: empaste y masa mezclados

Grasa: 3-10% Suavidad, color, sabor

Harina: 100% Estructura

Masa

Elasticidad y desarrollo glutenina

Amasado y reposo