metodo de cocción
cocer con calor seco
se realiza
sin ningún liquido de humedezca el ambiente
se utiliza
una charola para hornear
temperatura
110º/200ºc
para piezas grandes de carne
se calienta la charola agregando un poco de aceite o grasa
esto permite
sellar la carne
cocer con calor ligeramente humedo
se realiza
en un molde a baño maria
la humedad
proviene de la evaporación del agua
calor
moderado
COCER CON CALOR HUMEDO
se realiza
en preparaciones de panaderia
temperatura
200/250ºc
el vapor
se inyecta al horno para ayudar al conocimiento del mismo
si no se inyecta vapor
el pan tendría una apariencia palida y su textura seria más pesadas
horno normal
se hornea a calor seco
su capacidad
es de una a dos charolas a la vez
desventaja
la segunda charola bloquea el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de arriba
causa
un desequilibrio en el horneado del producto