metodos de conservacion de los alimentos

El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua, como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural.

En caso de horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140° - 250° C), y sobre la rejilla (180° - 240° C)

es un procedimiento de conservación que, al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. 

prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua, disminuir el peso del alimento.

s un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. 

 El uso es para ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico

: Existen dos formas de escaldado, con agua y al vapor, consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada.

menores costos. Mayor rendimiento (más del 60 %). funcionamiento mucho más simple en las instalaciones 

Los residuos quedan mucho más voluminosos y contaminados.posibilidad de que penetre agua en el interior del alimento. posibilidad de que aparezcan bacterias termófilas

residuos menos voluminosos y contaminados.menor pérdida de componentes solubles.

rendimientos inferiores y escasos (5- 10 %).no elimina sabores extraños del alimento. Debido a que hay que mantener una temperatura constante, el aporte energético es mucho mayor. 

 La pasteurización es una operación de estabilidad de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento

 la llamada VAT o pasteurización lenta es la más antigua; la sustancia (generalmente leche) se deposita en recipientes estancos donde es calentada a unos 63 °C durante 30 minutos y posteriormente se la deja enfriar lentamente. La pasteurización HTST (High Temperature-Short Time) (alrededor de 138 °C se usa especialmente para leche, zumos de frutas y cerveza; la exposición a temperaturas altas es breve y después se enfría.

ausencia de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, sustancias químicas indeseables y de todo fenómeno de lipolisis y proteólisis. Inactivación enzimática Baja acidez Sólidos o semisólidos Sin olor a heno.

consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante largos periodos (algunos hasta meses)

✓ (Envasado)✓ Torre hidrostática: También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los Autoclave agitadora✓ Autoclave (en lotes)✓ Horizontal✓ Vertical✓ (sin envasar)✓ . Directo✓ Inyección (Uperización)✓ Maceración (Infusión)✓ Indirecto✓ Placas✓ Tubular

✓ disminuir la población de microorganismos a una determinada temperatura✓ destruir toda la actividad enzimática y microbiana

✓ no todos los alimentos se pueden esterilizar✓ el proceso no resulta apto para productos que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización

la evaporación consiste en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por ebullición. La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias existentes entre ésta y los solutos. 

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado físico del alimento

.Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización• Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen• Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización• Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal,• Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajad• Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones• Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos

es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial

uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

Para preservar las frutas, verduras, aves, carnes rojas, y cerdo

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.

Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. Producir quesos estandarizados todo el año

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 g. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y, por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

Las materias primas más utilizadas en este proceso son las hortalizas y las frutas, las cuales llevan un proceso específico con temperaturas, por encima de los 65º C.

✓ productos ácidos y, con relación alClostridium botulinum ✓ son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano.✓ Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

✓ Evaporadores de tubos largos verticales.✓ Flujo ascendente (película ascendente).✓ Flujo descendente (película descendente).✓ Circulación forzada.✓ Evaporadores de película agitada. (Remitirse presentación evaporadores)

✓ Mejora la conservación del producto (%Aw)✓ Permite un ahorro energético en operaciones✓ subsecuentes (deshidratación, congelación)✓ Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material✓ de empaque (reduce volumen)✓ Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, ✓ puré tomate) como a la industria (pectina líquida concentrada, fruta concentrada).✓ para helados, yogurts, pastelería)

✓ Por sí sola no conserva al producto. Requiere métodos✓ coadyuvantes de conservación (refrigeración,✓ congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío, etc.)✓ Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se ✓ recupera)

✓ niveles altos de ácido linoleico✓ sin impurezas antes, durante ni después del proceso✓ sí son semillas, granuladas

✓ permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas).✓ reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.✓ impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos

✓ tratamiento muy benigno✓ la actividad enzimática 

✓ Conserva las propiedades alimenticias y evita la contaminación ✓ La comida se preserva con mucho más tiempo de vida✓ Aporte vitamínico.

✓ Cuando se descongela los alimentos no tienen la misma consistencia✓ La comida no puede ir a una misma temperatura ya que esta se puede llegar a quemar sino se controla la temperatura y el tiempo

✓ Las carnes comenzaran su proceso de descomposición sino se toma el tiempo y la temperatura adecuada✓ Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales.