EFECTO DE LA AEREACIÓN EN LA FERMENTACIÓN

Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2

Saccharomyces cerevisiae RIVE
15-1-416

Brettanomyces intermedius y Saccharomyces cerevisiae

condiciones aerobias convierte glucosa en etanol, ácido acético y CO2. Mientras que en condiciones anaerobias la tasa de fermentación disminuye pero no cesa por completo, efecto conocido como “Custer”.El oxígeno estimula la actividad fermentativa de Brettanomyces contrariamente a lo observado en S. cerevisiae.

En condiciones anaerobias la tasa de fermentación disminuye pero no cesa por completo.

La fermentación suministra poca energía, su crecimiento es lento

En el cultivo en biorreactor no se ha observado
la producción de ácido acético al final del cultivo pero sí pequeñas cantidades de etanol, alcoholes superiores y etil acetato.

Los valores bajos de rendimiento (Yx/s) y tasa de
crecimiento específico (µ) están correlacionados con su lento crecimiento bajo estas condiciones. Finalmente, se requieren estudios adicionales sobre la influencia de la aireación en la actividad fermentativa de Brettanomyces intermedius con la finalidad de dilucidar su comportamiento en cultivos mixtos con otras levaduras.