Organización y Control de la Producción y del servicio de cocina

¿A qué nos referimos cuando hablamos de protocolos relacionados con la producción?

4.1 Protocolos de actuación en los procesos de producción y servicio en Cocina

Se puede decir, que un protocolo es un plan detallado de las actuaciones que deben llevarse a cabo en un momento o situación concreta. Por lo tanto, el protocolo nos define y describe dichas actuaciones diciéndonos qué debemos hacer y cómo debemos hacerlo. A pesar de que se viene usando en las empresas de colectividades desde hace tiempo, el concepto de protocolo no está claramente asimilado en los establecimientos relacionados con la producción culinaria tradicional, aunque no son nuevos en dichos ámbitos ya que se vienen utilizando desde siempre.

4.1.1 Trazabilidad

Posibilidad de encontrar y seguir el rasgo, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo

Momentos diferenciados en los que se debe recoger y controlar toda esta información:

1. Al recibir los productos y materias primas procedentes de los proveedores. Es la llamada "Trazabilidad hacia atrás" o "Trazabilidad ascendente"

2. Durante los procesos que se llevan a cabo en la propia empresa. Es la llamada "Trazabilidad interna" o "Trazabilidad de los procesos"

3. Al vender o distribuir los productos culinarios. "Trazabilidad hacia adelante" o "Trazabilidad descendete"

Ventajas de la Trazabilidad

Mejora de la gestión y control de productos almacenados

Mayor control de los productos al controlarlos por partidas

Mayor celeridad en localizar, analizar y gestionar cualquier lote con algún problema detectado

4.2 Guía de Prácticas Correctas de Higiene

Documento que recoge normas y recomendaciones con respecto a la higiene

4.2.1 Prácticas correctas de higiene del personal manipulador de alimentos

Aseo Personal

Su vestimenta

Desarrollar los procesos aplicando prácticas higiénicas, tales como: no fumar, no llevar accesorios, no manipular alimentos directamente con las manos cuando haya un utensilio para ello

¿Cuáles son las prácticas correctas de higiene que deben aplicarse durante los procesos de manipulación de alimentos?

Recepción de materias Primas

Se controlará la temperatura de las materias primas, el aspecto, que no estén caducadas, transporte adecuado

No alimentos directamente en el suelo

No se admiten embalajes en la zona de almacenamiento de materias primas

No romper cadena de frío

Almacenamiento de Materias primas

Temperatura. Refrigerados entre 0º y 4º. Congelados menos de -18º

Stock

Manipulación correcta

Alimentos contaminados separados del resto

No alimentos en el suelo, por ende estantes

Recipientes herméticos

Descongelación

La descongelación se realiza en recipientes estanco, aptas para su consumo

Preelaboración de materias primas

No se depositara ningún embalaje

Procesos de conservación durante toda la fase

Diferentes tablas de corte

Las tripas de los pescados que quitan cuando llegan

Etiquetar los productos envasados

Extremar la limpieza en el proceso de envasado

Realización de elaboraciones frías

Correcta limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria, útiles y herramientas

Uso obligatorios de ovoproductos para salsas y elaboraciones frías que lo lleven

Todos los ingredientes que formen parte de una elaboración fría deberán de embalarse una vez estén todos fríos

Tiempo de cocción reducido por temperaturas elevadas

Se aplicarán los procedimientos intermedios de conservación durante toda la fase de elaboración

Mangas pasteleras de un solo uso

Espacios destinados a la realización de estas elaboraciones rondará los 15º y 18º

Realización de Elaboraciones calientes

Se alcanzará la temperatura correcta que garantice la destrucción de los microorganismo

Se aplicarán los procesos intermedios de conservación durante toda la fase

Se deberá de alcanzar los 75º en el caso de elaboraciones a base de huevo

No usar huevos rotos

No romper el huevo directamente en el borde del recipiente

Mantenimiento en caliente

Se evitará que la temperatura descienda de los 65º

El consumo de las elaboraciones mantenidas en caliente deberá ser, como mucho, diario

Abatimiento de Temperatura

Recomendado, bajar al menos a 10º en menos de 2 horas

Comenzar el abatimiento antes de que la temperatura de la elaboración sea inferior a 70º

Mantenimiento en frío

El almacenamiento se lleva a cabo en recipientes de material inalterable

Los huevos pueden refigerarse 24 horas, mientras que los demás alimentos 5 días

Retermalización

Los líquidos se llevarán a ebullición

Realizar el recalentamiento con la menor anticipación posible al servicio

No utilizar para la retermalización aparatos que no lleguen a la temperatura establecida

Decoración/Guarnecido. Servico

Durante el montaje de la cocina

Temperatura de los espacios entre 15º y 18º

No realizar el montaje y decoración en el mismo espacio

Las bandejas montadas se ubicarán en refrigeradores

Mantener la temperatura exigida en función del tipo de elaboración

4.3 Gestión de los puntos de control Crítico

¿C´´omo se lleva a cabo del control de los puntos críticos?

Elaborar un Diagrama de Flujo

Se comprenderá que si se tuviera que elaborar un diagrama diferente para cada una de las elaboraciones que se vayan a producir, tanto el hecho de realizarlos, como el hecho de controlarlos, supondría una enorme tarea. Este diagrama deberá plasmar la información lo suficientemente detallada para que el estudio pueda progresar.

Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables

Peligros físicos

Relacionados con los objetos que portan los manipuladores -joyas, pendientes, etc.-. Relacionados con las propias materias primas -huesos, semillas, cáscaras, peladuras, etc.-. Relacionados con las superficies y con los materiales.

Peligros químicos

Basados en la incorporación a los alimentos, de forma involuntaria, de detergentes, insecticidas, etc.

Peligros Microbiológicos

Basados en la presencia, en los alimentos, de microorganismos patógenos que, en algunos casos, se multiplican en un número suficiente para causar enfermedades

Identificar los puntos de control crítico

Una vez que se tiene establecido dónde se encuentran los puntos de control crítico, éstos se pueden plasmar en los diagramas de flujo de producción culinaria que se habían realizado con anterioridad. Así, el diagrama de flujo del restaurante tradicional quedaría como el que se muestra.

Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico

A través de la vigilancia se comprobará que cada etapa esté funcionando correctamente

Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un sistema punto de control crítico no está controlado

Extremos donde una comida es aceptable o inaceptable

¿Qué se entiende por producción en cocina?

Poner en marcha planes, y observar, inspeccionar y registrar los progresos e incidencias, de manera que se pueda comparar lo planificado con los resultados obtenidos.

5.1 Control de las fases de la producción y del servicio en cocina

Recepción de Materias Primas

Comprobar las cantidades de las materias primas que correspondan con la solicitada

El embalado y/o deben estar en perfectas condiciones

Verificar que se cumplen todos los aspectos rcogidos en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene

Almacenamiento de materias primas

Que los alimentos tengan buen aspecto, colocarlos y protegerlos del ambiente

Descongelación

Los alimentos en descongelación no deben estar en contacto con el agua

Preelaboración de materias primas

que la temperatura de los espacios no sobrepase los 18ºC

Tablas de cortes específicas

Realización de elaboraciones frías

Para el control de la realización de elaboraciones frías se utilizarán la Ficha de Control de temperaturas de almacenamiento

Realización de elaboraciones Calientes

Se alcanzan temperaturas que aseguran la destrucción de microorganismos

Los alimentos elaborarlos con mínima antelación posible

Mantenimiento en caliente

Los equipos que van a mantener las elaboraciones calientes se encienden con la suficiente antelación como para que no haya descenso de temperatura

Abatimiento de Temperatura

Las elaboraciones deben ser sometidas al abatimiento antes de que bajen de los 70º

Mantenimiento en frío

Una vez realizadas las elaboraciones frías o calientes, se mantendrán en frío en las cámaras destinadas para ellos

Acondicionamiento en contenedores isotérmicos

En caso de distribución externa, se deberá de e empaquetar y cuidar la temperatura adecuada al transporte

5.2 Otros controles relacionados con los procesos

Evitar contaminaciones cruzadas

Restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboraciones

Guardar, congeladas, muestras

Controlar que la maquinaria esté perfectamente

Principio de Marcha hacia adelante

6.1 La Destilación al vacío a baja temperatura

Consiste en separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes de un producto líquido, o sólido húmedo

6.2 La impregnación

Técnica que conste en someter al vacío un alimento con cierta porosidad, con el objeto de extraerle los jugos o introducir parte del líquido

6.3 Clarificación. Nuevas Técnicas

Microfiltraciones que consisten en la separación de las partículas sólidas que forman parte de diferentes sustancias

6.4 Modificación de texturas

Técnicas desarrrolladas en los últimos años

Esferificaciones

Técnica que conste en crear esferas partiendo de un líquido

Gelificaciones

Elaboraciones líquidas que por la adicción de una sustancia gelificante adquieren la textura de gel

Emulsiones

Proceso por el cual se realizan emulsiones, entendiéndose éstas como la dispersión de un líquido en otro miscible con él

Criogenizaciones

Técnica que nos permite conseguir una congelación ultra-rápida de un alimento

7.1 Método del flujo creativo por asociación

Método del flujo creativo por asociación consiste en combinar y asociar diferentes conceptos, escogidos entre varios listados de conceptos previamente establecidos

7.2 Método del Foodpairing

Método en el que la ciencia y la cocina se aúnan para ayudar en la creación de productos culinarios propios

¿Qué significa programar las actividades?

Consiste en establecer cuando se debe iniciar y terminar la producción de las elaboraciones culinarias, con que materias y materiales, y el personal encargado. Se debe de establecer:

Qué es lo que se va a producir

Cuánto se va a producir

Con qué se va a producir

Quién lo va a producir

Cuándo se va a producir

Cómo se va a producir

Ventajas

Plazos establecidos; los productos estarán listos cuando deban estarlo. Es decir, en restauración directa, los clientes no deberán esperar, y en restauración diferida, los pedidos se entregarán en el plazo estipulado

Se calcula y determinan las necesidades de recursos materiales y humanos, consiguiendo optimización

Se calcula y controla los costes de producción

Equilibrio de existencia de materias primas como productos elaborados

Se reducen costes

Funciones

Determinar necesidades de material primas en base a la demanda

Determinar las necesidades del personal

Programar los tiempos para cada una de las fases del trabajo

Concretar las operaciones para la obtención de los productos

Determinar qué personal es el encargado de llevar a cabo la producción

calcular los costes de producción

Procedimiento

Aunque no existe un procedimiento en concreto, a lo largo de la producción, se llevarán acabo distintos procedimientos para implementar la planificación de la producción, una vez se conozcan las especificidades

Información necesaria

Para ello, independientemente del tipo de empresa en la que se desarrolle la producción, se deberá partir de un requerimiento de producción -normalmente a través de un contrato- o de una previsión o estimación de ventas. La producción basada en un requerimiento -o contratada- se suele llevar a cabo en empresas que trabajan «sobre pedido», es decir, las empresas saben, concretamente, lo que van a vender y en qué cantidades. Un ejemplo de estas empresas son aquellas que se dedican al suministro de menús a empresas, colegios, hospitales, etc. Son las empresas que disponiendo de una cocina central de producción desarrollan su actividad dentro del sector del catering. El caso de la previsión de ventas se dará en las empresas en las que, una vez analizadas las demandas anteriores, se determinará lo que debe producirse.

No obstante, en este tipo de empresas, también se suele dar el caso de producciones bajo requerimiento ya que, al igual que las empresas de catering, se suelen ofertar servicios que requieren de un encargo previo, como puede ser el caso de reservas anticipadas para grupos con menú concertado, banquetes, etc. .

2.1 Determinación de las necesidades de Producción

precisar qué es lo que se va a producir y en qué cantidades. Se estimará dicha información en base a los Pedidos y Estimaciones

¿Qué deberá de producirse?

Se producirá la oferta gastronómica contratada por el cliente a través del contrato de suministro o servicio

Determinar cantidades a producirse

Antes de comenzar la producción, se deberá tener en cuenta si se dispone de existencias previas de las elaboraciones objeto de la producción, es decir, se deberá producir lo que se vaya a vender descontando lo que ya tengamos elaborado -en el caso de que dispongamos de elaboraciones previas. En cualquier caso, una vez establecido lo que se debe producir, se realizará la programación de la producción

2.2 Cálculo de necesidades de recursos materiales

Una vez determinada las cantidades de los productos a elaborar, determinaremos los espacios, maquinaria, batería, herramientas, materias primas.

¿Cómo se determinan las necesidades de los recursos materiales?

La Ficha Técnica determinará toda la información necesaria para decidir los recursos materiales. Junto con el escandallo y el inventario son herramientas imprescindibles para una correcta gestión. La información incluirá:

Ingredientes, Cantidades de los mismos, Modo de realización de la elaboración, Utensilios y herramientas, Tiempo para su realización, Puntos de control crítico, Parámetros relacionados, Descripción del producto mediante un dibujo, Costes de las materias primas, Coste de la elaboración para una persona, Tipo de oferta, A qué grupo de platos pertenece, A qué tipo de cliente va dirigida, Valores nutricionales, Instrucciones para la regeneración/retermalización.

2.3 Cálculo de necesidades de recursos humanos

¿Cómo se determinan las necesidades de recursos humanos?

Para la producción de un producto necesitaremos calcular cuanto tiempo tarda un trabajador en elaborar dicho producto y el tiempo utilizado de la maquina. En cambio, en la producción culinaria, un trabajador se encarga de múltiples tareas y utilizando un amplio número de herramientas. No obstante, resulta imprescindible realizar un estudio de los tiempos que se invierten en cada una de las operaciones que se deben ejecutar para producir las elaboraciones y poder, de esa manera, determinar el personal que será necesario para responder a las exigencias de la producción. Para ello, se medirán, varias veces, los tiempos que invierten en realizar unas mismas operaciones varias personas diferentes.

¿Cuánto personal se debe contratar para tener cubierta la producción?

Supongamos que en una empresa dada, que no cierra ningún día, se necesitan tener, constantemente, 10 personas trabajando para hacer frente a las demandas de la producción. ¿Cuántas personas deberán estar contratadas si se tiene en cuenta que cada una de ellas tiene derecho a dos días libres? En este caso, cada trabajador trabajará 5 días de 7 días que tiene la semana, es decir, cada persona trabaja 5/7 de semana. Por lo tanto, si necesitamos que siempre haya 10 personas trabajando, deberán estar contratadas 10/ (5/7), o sea, 10/ 0,715 = 14 personas contratadas. De esta manera, siempre habrá 10 personas trabajando y otras 4 personas de con el día libre.

Subtopic

2.4 Determinación y temporalización de las operaciones

una vez ya sabemos lo que vamos a producir y cuales con las necesidades, deberemos de organizar la producción concretando las operaciones que debe realizar cada trabajador

¿Cómo y dónde se concretan esas instrucciones?

La Orden de Producción es una herramienta de programación del trabajo en la cual se especifica el trabajo a realizar cada operario en un periodo de tiempo, la maquinaria necesaria, orden de los procesos, etc

Ventajas

Conocer los materiales utilizados y las cantidades físicas empleadas y los desperdicios producidos

Cuantificar los tiempos de la mano de obra

Saber las piezas producidas y, posiblemente, los devueltos o defectuosos

Conocer los costes directos y poder controlarlos

La producción de elaboraciones culinarias no se centran únicamente en la elaboración de los propios productos culinarios

Subtopic

¿Cómo se distribuye una cocina?

Las tareas de la cocina se suelen dividir en Partidas, que suelen ser:

Cuarto Frío

Limpiar, fraccionar y racionar todo tipo de crudos . Platos y salsas frías. Temperatura entre 15º y 18º

Entremesero

Encargado de realizar entremeses

Buffetier

Encargado de realizar y montar Buffets

Carnicero

Encargado de las operaciones aplicables a carnes

Pescadero

Encargado de las operaciones aplicables a pescados

Entremétier o Entradero

Elaboraciones de sopas y potajes, huevos, arroces, pastas, hortalizas, entremeses calientes y sus guarniciones

Pescadero

Elaboraciones a base de pescado

Potajero

Elaboraciones a base de potajes y sopas

Entradero

Elaboraciones a base de huevos, pastas, arroces, hortalizas

Salsero

Elaboraciones de fondos, salsas de carne, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones

Asador

Asados al horno

Parrillero

Elaboraciones asadas a la parrilla

Salsero

Elaborar las salsas

Repostería

Se elaboran postres y productos de pastelería, confitería y repostería. También se encargan de preparados que se utilizarán en cocina tales como masa de hojaldre, tartaletas, volovanes, etc

3.1 Organigramas del Personal de Cocina

Área Funcional. Cocina:

Jefe De Cocina

2 jefe de Cocina

Jefe de Catering

Jefe de Partida

Cocinero

Repostero

Ayudante de Cocina

Auxiliar de Cocina

Grupos Profesionales del Área Funcional

Grupo Profesional 1

Jefe de Cocina

2 Jefe de Cocina

Jefe de Catering

Grupo Profesional 2

Jefe de Partida

Cocinero

Repostero

Grupo Profesional 3

Ayudante de Cocina

Grupo Profesional 4

Auxiliar de Cocina

3.2 Actividades, Trabajos y Tareas de las categorías profesionales relacionadas con la producción culinaria

Jefe de Cocina

Realizar de manera cualificada, funciones de planificación, organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., de uso en el departamento de su responsabilidad. Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc. del departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposición.

Jefe de Catering

Responsable de dirección, control y seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparación y distribución de la producción a su cargo

2º Jefe de Cocina

Planificar, organizar y controlar todas las tareas del departamento de cocina y repostería

Jefe de Partida

Controlar y supervisar la partida y/o servicio asignado bajo la dirección del jefe de cocina

Cocinero

Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la preparación, aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas

Repostero

Realizar elaboraciones a base de materias primas, además de preparar masas de uso en la cocina para elaboración de pastelería, repostería y bollería

Ayudante de Cocina

Participar con autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión. Realizar elaboraciones básicas, así como cualquier otra relacionada

Auxiliar de Cocina

Realizar sin cualificaciones las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje de cocina, no requiere de formación específica