Un producto cárnico es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos
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PRODUCTOS CARNICOS MADUROS: Los productos cárnicos madurados se consideran aquellos que se encuentran bajo la acción de sustancias curantes y en algunas ocasiones se consideran también a los productos ahumados. Entre los más reconocidos se encuentran cábano, Longaniza, chorizo, salami y otras carnes maduradas.
PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES Son productos que se elaboran a partir de cortes y destazaduras tales como el lomo de cerdo y muchacho de res a las cuales se les adicionan frutas y/o vegetales como aceitunas, zanahoria, habichuelas, alcaparras, nueces, entre otros cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.t
NITRITOS Y NITRATOS Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.
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SAL Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.
CONDIMENTO Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. Son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc.
PRODUCTOS CARNICOS APANADOS Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados. Se elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características deseadas.
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