Trabajo Unidad 2

conformadas por un 82 % de grasas y se obtiene por la centrifugacion de la leche

tipos de matequillas

clarificada: consiste en separar los solidos de la leche

noisette: se sigue el procedimiento de clarificación, solo que antes de mover los solidos y el suero las grasas se dejan que adquieran tonos color dorado

Noir: se sigue el procedimeinto de clarificacion, solo que antes de mover los solidos y el suero la grasa se deja que los solidos adquieran un tono colro dorado oscuro, casi llegando al negro.

Pommade: es acremada, generalmente se utiliza para elaborar mantequilla compuesta.

DEFINICION: salsa agridulce echa a bases de frutas y verduras cocidas en vinagre con azucar y especias hasta lograr una consitencia de confritura

frutas: mangos, piña, tamarindo, kiwi, fresa

producto del occidente: cereza, melon, cebolla.

DEFINICION: son salsas que se elaboran a partir de purés de frutas y verduras a los que se les adiciona azúcar y especias

un couli se realiza en crudo o después de unos minutos de cocción.

son diferentes tipos de mezclas de hierbas, hortalizas y que se añaden a la preparación para tener como punto el perfumarlas.

MIREPOX: zanahoria, cebolla, apio y poro

MIREPOX GRASO: cebolla, apio,zanahoria,poro y se le pone ya sea jamon o tocino.

MIREPOX ROJO: tomate,poro, apio, cebolla y zanahoria

MIREPOX BLANCO: cebolla, poro, nabos y en acciones hongos.

SACHET D EPICES: saco de especias, echo dentro de una gasa lleva especias secas, y es para poder reirar de una forma mas facil de un fondo.

BOUQUET GARNI: Es lo mismo que el sachet pero este lleva especias secas pero con vegetales frescos como lo son: laurel, romero, perejil, cilantro, etc.

OIGNON PIQUE: una cebolla con clavos y laurel.

OIGNON BRULEE: se tatema la cebolla para dar un sabor diferente a los fondos oscuros

DEFINICION

es una preparación de consistencia liquida echa a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un liquido frio, para extraer su sabor , aroma cuerpo y valor nutricional.es un fundamento esencial de la cocina.

VARIABLES FONDO CLAROS

VARIABLES FONDOS OSCUROS

fondo obscuro de res

fondo de caza

remouillage