Color, sabor, textura y calidad nutrimental de las frutas y verduras
Calidad
CALIDAD BÁSICA QUÍMICA Y FÍSICA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Aceptación del consumidor
1. Color y apariencia
COLOR
Pigmentos:
compuestos naturales que
dependen de la madurez del fruto
Clorofila
Color verde
No solubles en agua, sensible al calor,
ácidos, oxidación y luz
Activados por enzima lipoxigenasa
(blanquamiento)
Carotenoides
Color amarillo, naranja, rojo
Antocianinas
Color rosa y azul
Sensibles al pH y al calor
Flavonoides
Color amarillo
Sensibles a la oxidación pero estables
al calor
Betaleínas
Colo rojo
Sensibles al calor
Solubles en agua
Polifenol
oxidasa
Oxidación de polifenol
Fenilalanina
Oxidación del Compuesto fenol
APARIENCIA
Determinación física
1. Tamaño
2. Forma
Influenciados por la forma de cultivo,
manipulación, producción y ambiente
+ tamaño = mejor calidad
3. Integridad
4. Presencia de daños
Influenciados por la presencia o
exposición a una plaga o bacteria
durante la cosecha y poscosecha
6. Brillo
Influenciado por la humedad contenida y la cera en su superficie
5. Consistencia
Características en productos sólidos y semi sólidos
2. Sabor
Experiencia que incluye la sensación del gusto, olor, color y calidez
Aroma
Descrito por el sabor --> compuestos volátiles
(percibidos por la nariz y receptores en la boca)
1. Dulce
2. Salado
3. Agrio
4. Amargo
5. Umami ( aminoácidos nucleótidos)
Stevens 1985
Clasificación de frutas y verduras por su sabor
GRUPO 1
Sabor más fuerte, atribuye a
un compuesto en común
Plátano - Isoamil acetato
Cebolla- Sulfuro
Apio - ftalidas
GRUPO 2
Sabor determinado por
compuestos
volátiles, sin aroma específico
Habichuelas
Melón
Tomates
MAL SABOR
Acción enzimática LIPOXIGENASA O PEROXIDASA formando radicales libres e hidroperóxidos que catalizan la oxidación de los lípidos
- Rancio
- sabor a cartón
- Perro mojado
Oxidación provocada con buena nota de sabor
Reacción enzimática
--> Hidroperóxido LIASA
3. textura
Característica básica
aplicada en alimentos
sólidos y semi sólidos
Determinada por el tacto
ya sea al tocar o masticar
- Cantidad de agua o líquidos solubles el el fruto
Pared celular de la planta
- Celulosa
- hemicelulosa
- pectinas
VISCOELÁSTICAS
Propiedades combinadas de
líquidos ideales que solo muestran
viscosidad (flujo)
SÓLIDOS
Sólidos ideales que
solo exhiben elasticidad
(deformación)
4. Valor nutrimental
Divididos por su solubilidad
SOLUBLES EN AGUA
- Vitamian C
- Complejo B
- Polifenoles
_Glucosinolatos
_ Vitamina E
- Vitamina A
- Carotenoides
- Licopeno
- Betacarotenos
EFECTOS DE LOS PROCESOS DE PRODUCTOS RECIÉN CORTADOS FRESCO EN CALIDAD
ATRIBUTOS DESEABLES E INDESEABLES SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
Color y apariencia
Primera atracción
Brillo y color natural del fruto=
Frescura=
Compra del consumidores
Falta de color natural del fruto= Ausencia de frescura
Sabor
Fruta
Sabor DULCE
Dulzura aumenta con la madurez
las frutas se deterioran más rápido,
estas son cosechadas antes de alcanzar
su dulzura total
Verdura
Sabor AMARGO
Ruptura de células:
Glucosinolatos de hidrolizan por las
enzimas endosinas de mirosinasa
Liberando tiocianatos, isotiocianatos, sulfato y glucosa
Textura
"Atributo más importante para las frutas y verduras"
Defectos en textura y sabor= RECHAZO
Valor nutrimental
Factores que influyen en la manipulación
- Luz
- Temperatura
Durante el almacenamiento hay cambios en el contenido de fibra y minerales, se pierden las vitaminas
EL corte estimula la producción de etileno aumentando la respiración y la senescencia
MEDIDAS DE CALIDAD SENSORIALES E INSTRUMENTALES
METODOS SENSORIALES
usados para el desarollo de nuevos productos
desventajas
-Capacitación extensa
- Resultados variables
- Logística compleja
- No hay relación los
datos sensoriales
con la composición química
Medidas analíticas
Detectar diferencias o para describir el producto
Spectrum
Estándares para los descriptores
Prueba triangular
Tres muestras, dos similares una diferente, panelistas no calificados
Léxico
Lista de términos y definiciones
Descriptivo
Panelistas experimentados
Cuantitativo
Mediciones afectivas
Determinan la preferencia de muestras,
requieren un gran número de panelistas
Unica forma de determinar el gusto del consumidor
Grupo focal
Entrevistas grupales 8-12
Encuestas
Mínimo 50 preguntas, máximo 200
Preferencia consumidor
50 participantes
escala hedónica de 9 puntos
compra de 5 puntos
escala 3 puntos
MÈTODOS INSTRUMENTALES
Determinan color, apariencia, olor, sabor,
textura y calidad nutrimnetal útiles
para determinar estándares de contol de calidad
Ventajas
- resultados precisos relacionados con las
propiedades químicas y físicas
- Disposición de trabajo
Desventajas
Muchas pruebas tienen irrelavancia
para el consumidor
Los distintos métodos:
Color
Mediciones visuales o físicas, tres componentes necesarios:
1: Fuente de luz
2: objeto que modifique la luz
3: Combinación ojo-cerebro
Retina de ojo
Receptor barras
Sensibles a la luz a bajos niveles de esta
Receptor conos
Niveles de luz alto
Luz roja
Longitud onda larga
Luz verde
Longitud onda media
Luz azul
Longitud onda corta
Área rectangular 3D
L
Claridad
0 = negro
100 = blanco
a
Rojo
Valores +
Verde
Valores -
b
Azul
Valores -
Amarillo
Valores +
Colorímetro
Control calidad rutina
Cromatografía
Cuantitativo
Lambert-Beer
E = ε'lc
Solventes miscibles en agua= carotenos y clorofila
Licopemo = hexano
Sabor (aroma y gusto)
Gusto
Evaluado con métodos instrumentales y/o sensoriales.
Aroma
Medido con cromatografia de gases.
Textura
Fundamental
Miden propiedades familiarizadas con ingenieros.
Empírico o semi-empírico
Miden propiedades textuales utilizadas en control de calidad.
Pruebas de imitación
Se imita el proceso de masticación.
Prueba de textura destructiva
Prueba de punción
Provocan una perforación a un alimento causándole daños irreversibles.
Prueba de textura no destructiva
Examenes de resonancia
Valor nutrimental
Utilizan métodos químicos para medir los nutrientes de los alimentos
Enzimáticos y no enzimáticos
Operaciones básicas en el proceso de productos recién cortados de frutas y vegetales
1. Almacenamiento
El manejo de la temperatura es muy importante para la extensión de la frescura de las frutas y vegetales después de ser cortadas.
El enfriamiento controla los atributos deseables y nutricionales
La vitamina C se mantiene mejor en medios ácidos
2. Prelavado y clasificación
Los tratamientos de sal o mecánicos dan como resultado un alargamiento en la vida de anaquel de los alimentos.
3. Etapa de madurez y madurez en el corte
La maduración se relaciona con cambios en el sabor por el cambio de los compuestos volátiles y el acetato
4. Pre-corte y procesos de tratamiento
Se han aplicado varias tecnologías y aplicaciones químicas para mejorar el mantenimiento y el almacenamiento de frutas y verduras
Un ejemplo es el 1-MCP (inhibidor de la acción del etileno) para aumentar su vida de anaquel
5. Pelado (si es necesario)
6. Disminución de tamaño y corte
Tiene efectos físicos hiriendo los tejidos, causa estrés mecánico, acumula humedad y expone a contaminantes
La aplicación de sodio hidroscópico ácido caseína-esteárico ayudaron a retener el agua en la superficie y redujo la apariencia del tejido blanco
La temperatura correcta para almacenar vegetales y frutas cortados o triturados es entre 1°C y 5°C
7. Lavado y enfriado
8. Deshidratación
9. Empacado
Las atmósferas modificadas (MAP) ha sido una alternativa exitosa para el empaquetamiento de productos recién cortados
Aumenta su vida de anaquel, disminuye la concentración de O2 y eleva la de CO2 que regula la respiración.
El tipo de material de la MAP y la temperatura a almacenar afecta las características sensoriales del producto
10. Almacenamiento
Un estudio determina que las frutas recién cortadas se estropean visualmente antes de cualquier nutriente tenga una perdida significativa
Efectos de la temperatura de almacenamiento y concentraciones modificadas de O2 y CO2 en la atmósfera fueron examinados por su influencia sobre la calidad y la vida posterior de las frutas y verduras
OBJETIVO:
Reducción del contenido microbiano, eficiencia en la preparación de frutas y vegetales en un ambiente controlado.
La calidad de los productos recién cortados es afectada por la temperatura, atmosfera, la humedad, y los procesos de sanidad