MAYOR EFECTIVIDAD A MENOR PH
SE UTILIZAN LAS SALES
NO TÓXICOS PARA EL HOMBRE
ADITIVOS
SABORIZANTES, SABOREADORES
O AROMATIZANTES
SE ENCUENTRAN
COMO GRÁNULOS
ENCAPSULADOS EN ALMIDÓN
COMO PASTAS
EN POLVO
LÍQUIDOS
EN DISTINTOS SOLVENTES Y EMULSIONANTES
PUEDEN SER
AGREGADOS O NO DE OTROS ADITIVOS
CON O SIN DILUYENTES
SINTÉTICAS ARTIFICIALES
SINTÉTICAS
IDÉNTICAS A LAS NATURALES
SUSTANCIAS O MEZCLAS DE SUSTANCIAS QUE SE UTILIZAN PARA PROPORCIONAR O INTENSIFICAR EL SABOR O AROMA DE LOS PRODUCTOS
ANTIAGLOMERANTES
CELULOSA MICROCRISTALINA
FOSFATO TRICÁLCICO
ESTERATOS DE CALCIO Y MAGNESIO
SILICOALUMINATO DE SODIO
SILICATO DE ALUMINIO
DIÓXIDO DE SILICIO Y DERIVADOS
EVITA LA ADHERENCIA Y AGLOMERACIÓN DE PARTÍCULAS DE PRODUCTOS EN POLVO
POTENCIADORES DEL SABOR
HIDROLIZADOS DE LEVADURA
PROTEINA VEGETAL Y ANIMAL HIDROLIZADAS
INOSINA
NUCLEÓTIDOS DE GUANOSINA
GLUTAMATO MONOSÓDICO (GMS)
MAYOR ESTABILIDAD
ENRIQUECEN EL SABOR DESEADO Y ELIMINAN EL INDESEADO EN ALIMENTOS
ACONDICIONADORES DE PANIFICACIÓN
PROTEINAS DE TRIGO
ESPONJOSIDAD DE LA MASA Y AUMENTO DE VOLUMEN
NUTRIMENTOS PARA LEVADURAS
CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE LEVADURAS
FERMENTACIÓN
BLANQUEADORES
DECOLORAN LA HARINA Y LA HACEN MÁS BLANCA
MEJORADORES
OXIDAN EL SULFHIDRILO Y GENERAN DISULFUROS
MEJOR PROPIEDAD VISCOELÁSTICA Y FABRICACIÓN
FACILITAN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS
GASIFICANTES PARA PANIFICACIÓN
COMPUESTOS POR
ÁCIDO O SAL ÁCIDA
BICARBONATO DE SODIO
PROMOVER LA FERMENTACIÓN EN PANIFICACIÓN CUANDO NO OCURRE POR SI MISMA
GENERAR CO2 AL CONTACTO CON AGUA A CIERTA TEMPERATURA
MEZCLAS DE DISTINTOS COMPUESTOS
POLVOS PARA HORNEAR O LEUDANTES QUÍMICOS
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES
Y REGULADORES DE pH
REGULADORES DE PH
ESTABILIZA EL PH EN UN INTERVALO DESEADO PARA QUE EL COMPUESTO NO SE ALTERE EN EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
SISTEMAS INTEGRADOS POR UN ÁCIDO DÉBIL Y SU SAL
ALCALINIZANTES
OBTENCION DE PROTENAS Y DISTINTOS GASIFICANTES
ESTABILIZADOR DE COLOR
PELADO ALCALINO DE VEGETALES
GENERACIÓN DE CO2
CONTROL DE pH
ACIDULANTES
INORGÁNICOS
ÁC.FOSFÓRICO
(EL MÁS COMÚN)
ORGÁNICOS
INHIBIDOR DE CRISTALIZADOR DE SACAROSA
PROMOTOR DE GELIFICACION DE PECTINAS
HIDROLIZANTE DE SACAROSA Y ALMIDON
INHIBIDOR DE REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
COAGULANTE DE LA LECHE
MODIFICADOR DE VISCOCIDAD
SECUESTRADOR
PROMOTOR DE REACCIONES DE CURADO CÁRNICO
SABORIZANTE
CONSERVADOR
REDUCE EL pH
ANTIESPUMANTES
COMPUESTOS
OXIESTEARINA
ESTEREATOS DE ALUMINIO Y AMONIO
PALMÍTICO
ESTEARICO
OLEICO
LAURICO
DIMETIL-POLISILOXANO
ACCIÓN
AUMENTAN LA TENSIÓN SUPERFICIAL, PROVOCANDO INESTABILIDAD Y DIFICULTAD PARA FORMAR LAS ESPUMAS
SE AÑADEN A LOS LÍQUIDOS PARA EVITAR QUE FORMEN ESPUMAS EN SU AGITACIÓN
CONSERVADORES
ANHÍDRIDO CARBÓNICO
BACTERICIDAS
EPÓXIDOS
ESTERILIZACIÓN EN FRÍO
PARA ALIMENTOS QUE NO PUEDEN CALENTARSE
PIROCARBONATO DE DIETILO
CANCERÍGENO
SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGÁNICOS
CONSERVADOR DE BEBIDAS Y VINOS
INHIBIDORES
ANTIBIÓTICOS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PIRAMICINA O NATAMICINA
OXITETRACICLINA
CLOROTETRACICLINA
NISINA
CONTROL DE INFECCIONES MICROBIANAS
NITRITOS Y NITRATOS
ESTABILIZAN EL SABOR
INHIBEN EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CONTROL CARACTERÍSTICO DE CARNES CURADAS
SULFITOS Y DIÓXIDO DE AZUFRE
ANTIOXIDANTES
CONSERVACIÓN DEL VINO
REACCIÓN CON ENZIMAS
REACCIÓN CON CON ACETALDEHÍDO
INHIBEN EL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
ACCIÓN DECOLORANTE EN MELANOIDINAS, PIGMENTOS OSCUROS
INHIBEN EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DE MAILLARD
AGENTE ANTIMICROBIANO
HIDROSOLUBLES
ÁCIDO PROPIÓNICO Y PROPIONATOS
CONTROL DE HONGOS EN QUESOS Y FRUTAS
PARABENOS
MAYOR ACTIVIDAD MENOR SOLUBILIDAD EN AGUA
MAYOR ACTIVIDAD MAYOR LARGO DE CADENA
CONTROL DE G(-)
ÁCIDO ACÉTICO Y ACETATOS
CONTROL DE LEVADURAS Y BACTERIAS
GUSTO Y AROMA DE DISTINTOS ALIMENTOS
AGENTE ACTIVO DEL VINAGRE
ÁCIDOS SÓRBICOS Y SORBATOS
SORBATOS MÁS SOLUBLES
CONTROL DE HONGOS Y LEVADURAS
ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS
CONTROL DE LEVADURAS Y BACTERIAS
(EN PRODUCTOS ÁCIDOS)
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
(FORMA NO DISOCIADA)
MÁS COMÚN DE LA INDUSTRIA
LA EFECTIVIDAD DEPENDE DE:
MANEJO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
NIVEL INICIAL DE CONTAMINACIÓN
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
DISPONIBILIDAD DE NUTRIMENTOS
AW
FUERZA IÓNICA
Ph
ESPECIFICIDAD DE ACCIÓN
PREVIENE EL CRECIMIENTO DE:
BACTERIAS
LEVADURAS
HONGOS
COLORANTES
DERIVADOS DE TRIFENILMETANO
QUINOLES
DERIVADOS AZOICOS
ÁCIDO CARMÍNICO
AZAFRÁN
CLOROFILAS
BETALAÍNAS
XANTÓFILAS
ANTOCIANINAS
CAROTENOIDES,
SUSTITUTOS GRASOS
TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA CON ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA
DERIVADOS DE PECTINAS
INULINA
POLIDEXTROSA
ALMIDONES MODIFICADOS
MALTODEXTRINAS DE PAPA O TAPIOCA
GELATINA
MICROESFERAS QUE LA LENGUA LOS PERCIBE COMO UN FLUIDO
SENSACIÓN DE CREMOSIDAD
FORMULADOS A BASE DE
MEZCLAS DE HIDRATOS DE CARBONO
ALMIDONES
POLIOLES O POLIALCOHOLES
MÁS UTILIZADOS
GLICEROL
PROPILENGLICOL
CARACTERÍSTICAS
NO TÓXICOS
PRODUCTO DE LA HIDROGENACÓN DE LOS AZÚCARES
PRODUCCIÓN DE SOLUCIONES CON DISTINTAS VISCOSIDADES
SABOR DULCE
SOLUBLES EN AGUA
EMULSIONANTES
NO IÓNICOS
IÓNICOS
TENSOACTIVOS
SUPERFACTANTES
ACTúAN EN LA SUPERFICIE DE LA EMULSIÓN
ESTABILIZAN LAS MEZCLAS DE LÍQUIDOS INMISCIBLES PARA EVITAR LA SINÉRRESIS O SEPARACIÓN DE FASES.
EDULCORANTES
DE MAYOR PODER EDULCORANTE QUE LA SACAROSA
DE ORIGEN VEGETAL
MIRACULINA
MONELINA
TAUMATINA
GLUCÓSIDOS
ESTEVIÓSIDO
DIHIDROCHALCONAS
GLICIRRICINA
NO SON METABOLIZADOS (NO PRODUCEN TANTAS CALORÍAS)
DULCINA
ALITAMO
SACRALOSA
SACARINA
CICLAMATOS
ASPARTAMO
ACESULFAMO K
NUTRITIVOS DE PODER EDULCORANTE SEMEJANTE A LA SACAROSA
POLIONES
MANITOL
MALTITOL
JARABE DE GLUCOSA HIDROGENADO
XILITOL
SORBITOL
MONO Y OLIGOSACÁRIDOS
JARABE DE MAIZ
AZÚCAR INVERTIDO
MIEL DE ABEJA
ISOGLUCOSA
LACTOSA
GLUCOSA
FRUCTOSA
SACAROSA
OTROS
HIDROLIZANTES
GASIFICANTES PARA REFRESCOS
ENDURECEDRES
TEXTURIZANTES
LIGANTES
FORMADORES DE PELÍCULA
ENTURBIANTES
ENMARCADORES DE NOTAS ÁCIDAS
REDUCEN EL FUERTE SABOR ÁCIDOS
PROVENIENTES DE LA LEVADURA
ANTISALPICANTES
EVITA QUE LA MARGARINA SE ESPARZA AL CALENTARSE
AGLUTINANTES
ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
AEREANTES
FORMAN ESPUMAS ESTABLES
ENCAPSULANTES
ENCAPSULAN ENTURBIANTES, VITAMINAS, SABORES
ABRILLANTADORES
DAN BRILLO Y PROTEGEN PRODUCTOS DE ALTAS HUMEDADES
ELABORADOS CON GOMAS Y CERAS
NUTRIMENTOS
TIPOS
ELEMENTOS QUÍMICOS
ÁCIDOS GRASOS
AMINOÁCIDOS
VITAMINAS
FORTIFICACIÓN
OBTENCIÓN DE NUTRIMENTOS QUE NO ESTÁN PRESENTES
ENRIQUECIMIENTO
INCREMENTO DE LA CANTIDAD NORMAL QUE ESTÁ EN UN PRODUCTO
ESTANDARIZACIÓN
COMPENSAR LA VARIACIÓN NATURAL DE NUTRIMENTOS
RECONSTITUCIÓN
ALCANZAR EL CONTENIDO ORIGINAL ANTES DEL PROCESAMIENTO
SUSTANCIAS PARA MASTICAR
SINTÉTICO
VEGETAL
SON BASES DE GOMAS DE MASCAR
HUMECTANTES
POLÍMEROS
GELATINAS
DEXTRINAS
POLIOLES
PREVIENE LA PÉRDIDA DE HUMEDAD
RETIENEN EL AGUA DE LOS ALIMENTOS
CLARIFICANTES
CLASIFICACIÓN
GOMAS
POLIVINILPIRROLIDONA
BENTONITA
INTERACCIÓN ELECTROSTÁTICA CON GRUPOS POSITIVOS DE PROTEÍNAS, PROVOCANDO UNA PRECIPITACIÓN DE LA MACROMOLÉCULA
ÁCIDO TÁNICO
PROTEÍNAS
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
ELIMINAN PROTEINAS DE LA CERVEZA
ENZIMAS PÉCTICAS
DEGRADAN PECTINAS COLOIDALES DE JUGOS DE UVAS Y MANZANAS
ELIMINAN LA TURBIEDAD QUE CAUSA UN ASPECTO DESAGRADABLE EN CIERTOS PRODUCTOS LÍQUIDOS
PROVOCADA POR DISTINTOS SÓLIDOS POLIMÉRICOS COLOIDALES EN SUSPENSIÓN
POLIFENOLES
PECTINAS
PROTEINAS
SECUESTRADORES O QUELANTES
FUNCIONES
MEZCLADOS CON ANTIOXIDANTES PARA PROTEGER ACEITES INSATURADOS, VITAMINA A Y CAROTENOIDES
EVITAR LA ACCIÓN DAÑINA DE CIERTOS CATIONES
COMPUESTO DE COORDINACIÓN DONDE EL ÁTOMO (METAL) ESTÁ UNIDO POR ENLACES DE COORDINACIÓN A DOS O MÁS ÁTOMOS DE UNA O MÁS MOLÉCULAS (QUELANTES)
COMUNES EN LA NATURALEZA
Co EN LA COBALAMINA O VIT.B 12
Fe EN LA HEMOGLOBILA Y MIOGLOBINA
Mg EN LA CLOROFILA
EL METAL NO DESARROLLA FUNCIONES CATALÍTICAS
PROHIBIDO SU USO PARA:
ALTERAR EL RESULTADO ANALÍTICO
REEMPLAZAR INGREDIENTES
OCULTAR
TÉCNICAS Y PR0OCESOS DEFECTUOSOS
MATERIAS PRIMAS NO APTAS
ADULTERACIONES
ALTERACIONES
DEFECTOS DE CALIDAD
Sustancias o mezclas de sustancias que se adicionan intencionalmente al alimento en distintos procesos del mismo para lograr un cierto beneficios
NATURALES
SINTÉTICOS
