CEREALES

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cereal

COMPOSICION QUIMICA

COMPONENTE PORCENTAJE

VALOR NUTRICIONAL

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo.

MINERALES

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.

VITAMINAS

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el salvado. En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

LIPIDOS

Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción en el germen.

CARBOHIDRATOS

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

PROTEINAS

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.

CLASIFICACION

Clasificación según su procesamiento Existen diferentes tipos de cereales, pero estos pueden clasificarse inicialmente en tres tipos según su procesamiento: Refinados Este es el tipo de cereal al que se le ha extraído el salvado y el germen que lo componen. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo de conservación es mucho más largo. El problema es que con este proceso se les elimina una gran cantidad de nutrientes, en especial la fibra. Integrales Este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que no se le retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda. Por esta razón mantienen sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y el magnesio. Enriquecidos se trata de un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, no son mejores que los integrales porque aunque se le agregan algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser recuperada.

DEFINICION

Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y secos de la familia de las gramíneas. Las principales especies de cereales son el maiz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo. De acuerdo al tratamiento que se les proporciona a estos cereales pueden obtenerse distintos tipos de alimentos.

PRODUCTOS OBTENIDOS

Harina de trigo, Harina de maiz, Harina de centeno, Harina de Kamut, Harina de triticale, Pan, Pan de centeno, Cereales de desayuno, copos de avena, Salvado de avena, Salvado de trigo, Germen de trigo, Cuscus, Galletas, Bolleria industrial y comida chatarra.

A partir del procesado de los granos del cereal se elaboran distintos productos, mas o menos refinados, mas o menos elaborados, con la adicion de ingredientes.

ESTRUCTURA

El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes partes, cuya proporción varia, según la especie: Pericarpio 7 a 10%. Endospermo 80 a 85%. Germen 3 a 8%.

ENDOSPERMO

Estructura harinosa,contiene basicamente almidon y proteinas.

GERMEN

Se localiza en el centro o núcleo del grano

PERICARPIO

Capa exterior y de cierta dureza ya que protege al grano

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