NOM 251 SSA1 2009
Transporte y capacitación
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año
Las capacitaciones deben incluir
El conocimiento de la presente NOM, según corresponda
Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación
La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación
Salud e higiene personal
Quien este en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas y suplementos alimenticios deberá lavarse las manos constantemente
Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente
Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante
Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios
Excluir a cualquier persona de la operación que presente
lesiones que pueda contaminar los alimentos
ictericia
fiebre
vomito
diarrea
secreción nasal
tos frecuente
Manejo de residuos
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación
No deberá permitirse la acumulación de residuos
adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos
Mantenimiento y limpieza
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan
emplear lubricantes grado alimenticio
Equipo limpio y desinfectado
Equipos y utensilios en buen estado
Control de envasado
Envases
materiales
proteger el producto de cualquier contaminación
inocuos
desinfectados
limpios
Almacenar
envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio
protegidos de
materia extraña
polvo
Control de operaciones
Evitar contaminación cruzada
Refrigeración
temperatura que permita la congelación
temperatura máxima de 7 grados
Sistema de HCCP
Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Control de plagas
tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva
Drenajes con cubierta apropiada
evitarse que en los patios del establecimiento existan
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado
hierbas
malezas
chatarra
desperdicios
equipo en desuso
Medidas preventivas para
reducir posibilidad de infestacion
Prohibido la presencia de mascotas o animales domésticos en el área de producción
Control de agua en contacto con los alimentos
Agua potable que cuente con las especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994 para
Control de materias primas
mantenerse en envases cerrados
separar y eliminar materias primas no aptas
evitar contaminantes o adulteraciones
no utilizar materias primas con caducidad vencida
inspeccionar y clasificar sus materias primas
Servicios
Baños
contar con
ilustraciones de lavado de manos
depósitos para basura
papel higiénico o toallas desechables
jabón o detergente
Subtopic
lavabo
retrete
separaciones físicas completas
Establecimientos
sistema de evacuación de aguas residuales
libres de
desechos
residuos
fugas
reflujos
Drenaje
Mantenerse
en buen estado
sin estancamientos
libres de basura
canaletas con rejillas
coladeras
trampa contra olores
Cisternas o tinacos
Contar con
trampas
filtro
Protegidos contra
corrosión
contaminación
Disponer de
instalaciones apropiadas
distribución
almacenamiento
agua potable
Instalaciones y áreas
Evitar que pasen por encima de tanques y áreas de producción
cables
vigas
rieles
conductos
tuberias
Protecciones provistas
puertas y ventanas
para evitar
plagas
fauna nociva
lluvia
Fácil limpieza
techos
áreas de elaboración
áreas de producción
paredes
pisos
Evitar contaminación
materias primas
Almacenamiento
Permitir circulación de aire
Colocarse en
cualquier superficie que evite su contaminación
estructuras
entrepaños
anaqueles
tarimas
estibas
mesas
Almacenamiento adecuado al tipo de
suplementos alimenticios
bebidas
alimentos
materia prima
