OPERACIONES UNITARIAS

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Para la solución de los problemas se debe definir el tipo de proceso es decir si es estable : Entra = Sale Proceso inestable : Entra = Sale + Acumulación

SEMICONTINUOS

Régimen no estacionario son los procesos que no son los continuos ni en bacht

PROCESOS NO CONTINUOS

Régimen no estacionario las variables intensivas (P, º T, Q) dependen del tiempo f = ( Θ )

PROCESOS CONTINUOS

LAS MATERIAS PRIMAS

Las materias primas de la industria alimentaria son los alimentos, ósea los productos que el hombre toma para subsistir en una u otra forma Los alimentos son sustancias químicas que una vez comidas, digeridas y absorbidas por el organismo son capaces de hacer crecer o reparar los tejidos, y proporcionan energía necesaria para mantener la temperatura del cuerpo, o actúan como reguladores de los procesos metabólicos.

Pero también se debe contemplar sus componentes : Composición proximal – Biométricos - Fisicoquímicos – Nutricionales – Funcionales – Microbiológicos – Sensoriales – y otras propiedades como las de uso.

OPERACIONES UNITARIAS

DIAGRAMA DE FLUJOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

DIAGRAMA SECUENCIAL

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

TRANSFERENCIA DE CALOR

Mecanismos básicos para el transporte de flujo de calor que existe solo si hay una gradiente de temperaturas : CONDUCCIÓN – CONVECCIÓN - RADIACIÓN

TRANSPORTE DE SÓLIDOS

permite el desplazamiento y dosificación de sólidos a otras operaciones unitarias estos se caracterizan por que siempre generan procesos continuos en sus desplazamiento horizontal como vertical.

ELEVADOR DE GANGILONES

TRANSPORTE Y FLUJO DE FLUIDOS

Operación que permite el desplazamiento de los fluidos dentro de los sistemas de producción permiten obtener procesos continuos se masifican mediante la fluidización.

CLASIFICACIÓN POR TIPOS DE OPERACIONES

SEMICONTINUA

En algunos casos es dificil llegar a operar en continuo, y solo se llega a un modo aproximado

DISCONTINUA

El material se debe cargar a la maquina, y después de realizarse la transformación, se realiza la descarga de los productos obtenidos

CONTINUA

Las etapas de carga, transformación y descarga se realizan simultaneamente

Los tres fenómenos físicos en que se basan las Operaciones Unitarias son fenómenos de transferencia o transporte de cantidad de movimiento, de materia y de calor, obedeciendo todos ellos a una ley de transporte .

PROCESOS

TIPOS DE PROCESOS

ESTACIONARIO/DINAMICOS

CONTINUOS/DISCONTINUOS

SON SECUENCIAS QUE SE LLEVA ACABO PARA OBTENER RESULTADOS A TRAVÉS DE LA MATERIA PRIMA

BALANCE DE MATERIA

Fermentacion Butírica

Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricumen condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno).

Fermentacion Acética

En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de la fermentación alcohólica) en ácido acético.

ECUACION DE LA FERMENTACION

es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica).

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientemente llamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por Gay-Lussac en el año 1820.

OPERACIONES UNITARIAS: EJEMPLOS

OTRAS

ALMACENAMIENTO

MEZCLADO

TRITURACION Y MOLIENDA

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR

AISLAMIENTO TERMICO

INTERCAMBIO DE CALOR SIN CAMBIO DE FASE

•

CON MEMBRANAS

• DIFUSION • DIALISIS • OSMOSIS •.ULTRAFILTRACION

OPERACIONES POST PROCESADO

• RECUBRIMIENTO • ENVASADO • LLENADO Y CIERRE DE ENVASES • MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DE PROCESO DE ELABORACIÓN. • CONTROL Y AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS

NUEVAS OPERACIONES UNITARIAS

• ABSORCIÓN • PELADO QUIMICO • REFINADO : REACCIONES QUIMICAS • FERMENTACIÓN • PELADO ENZIMATICO • INTERCAMBIO IONICO • EXTRUSIÓN • IRRADIACIÓN

OPRACIONES DE SEPARACIÓN POR CONTACTO EN EQUILIBRIO

• EXTRACCIÓN POR SOLVENTE. • DESTILACIÓN • CRISTALIZACIÓN • ADSORCIÓN • LIXIVIACIÓN

OPERACIONES DE SEPARACIÓN MECÁNICA

• SEDIMENTACIÓN • FILTRACIÓN • CENTRIFUGACIÓN • TAMIZADO Y CLASIFICACIÓN • PRENSADO • ESPRESIÓN • PULPEADO • CRISTALIZACION

TRANSPORTE Y FLUJO DE FLUIDOS • TRANSPORTE DE SÓLIDOS • TRANSFERENCIA DE CALOR • TRANSFERNCIA DE MASA • SECADO Y DESHIDRATACIÓN • EVAPORACIÓN • REDUCCIÓN DE TAMAÑO • MEZCLA Y MOLDEO • HUMIDIFICACIÓN

PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS

Existen otras Operaciones Unitarias que no se pueden encuadrar fácilmente porque los fenómenos físicos predominantes no son de transferencia de los casos anteriores. Entre los de tipo mecánico de compresión se pueden considerar Aglomeración y Extrusión, y en el caso de choque Molido.

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ACEITUNA