Tema 1 Los servicios de la cocina

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La comanda electrónica

1.1,3. La fase de finalizacion Concluye las tareas siguientes

Únicamente quedan las tareas siguientes

La realización de las previsiones de géneros

El diseño de la oferta gastronomica para el servicio de la jornada siguiente

Los calculos de consumos de existencias

El vaciado de contendores de recogida selectiva

La desconexión de la maquinaria y equipos de cierre de llave de paso

La operaciones de limpieza y desinfección

La recogida de todos los productos que no se han utilizado y que se tienen que conservar

El terminal de punto de venta es un dispositivo electrónico de toma, transmisión y registro de comandas

Verificar la higiene en el lugar de trabajo en las superficies de trabajo y las tablas de corte

El troceado o corte de los alimentos en las formas deseadas según las elaboraciones

El lavado de los alimentos para eliminar la suciedad y otros residuos

Las operaciones de preelaboracion incluyen estas

Verificar el estado de los recipientes y en general del área de la plonge asi como los contenedores

Se preparan los recipientes y los utensilios que se emplearan en las diferentes actividades culinarias

Se encienden los equipos que necesitan precalentamiento como hornos y planchas para que se encuentren a temperaturas adecuadas

Se dan los ultimos ajustes de limpieza y se revisan los preparativos dejados en el turno anterior

Lo primero que hay que hacer es preparar los espacios y poner el funcionamiento los equipos, baterias y utilaje

La preparación de la cocina

Verificar el buen estado de la bateria y utillaje de cocina especiamente el afilado de los cuchillos

La toma de registros de temperaturas de las cámaras y congeladores

Verificar el buen funcionamiento y la limpieza adecuada de la maquinaria de la zona fría así como las temperaturas

Verificar el buen funcionamiento y la limpieza adecuada de la maquinaria de la zona de cocción

Generalmente el jefe o jefa de cocina o la persona que asigna se encarga una serie de comprobaciones en en este sentido son

La comprobación del equipamiento y las instalaciones

1.4.2. El protocolo de quejas y reclamaciones

Un protocolo de quejas y reclamaciones es el conjunto de procedimientos que el establecimiento tiene previstos para canalizar las quejas y reclamaciones que puedan darse por parte de la clientela

Las reclamaciones de la queja Debera efectuarse a dos niveles

A nivel interno

De manera inmediata

El análisis de los hechos Sim embargo hay otras situaciones mas graves que no tienen una solución inmediata y pueden pasar a una reclamación formal

La recepción de la queja o reclamación. El personal de sala suele ser quien recibe las quejas y reclamaciones

Los procedimientos de actuación del protocolo suelen organizarse en tres fases

1.4.1. La expresión de la insatisfacción

Criticas

Quejas

Son muestras de disconformidad con la satisfacción esperada que se formulan verbalmente y de manera formal

Una reclamación supone un nivel de disconformidad profunda que se traduce en una notificación formal por escrito por medio de un documento oficial la hoja de reclamaciones que los establecimientos deben tener a disposición de la clientela

Reclamaciones

Se deben entender como una aportación constructiva pero hay que tomarlas en serio por que nos pueden ayudar a mejorarlas

1.4. Gestión de quejas y reclamaciones

1.3.5. El control de las demandas: el libro de reservas

El libro de reservas es un documento interno facilitado por la sala o por el departamento de reservas donde figuran los datos referentes a las reservas y otras consideraciones

1.3.4. El aprovisionamiento revele y vales

El revele de cocina es un documento que refleja el inventario diario de los artículos elaboraciones que hay en cocina

El vale de transferencia interna: es un vale utilizado para la peticion de genero en diferentes partidas y departamentos

El vale de retirada es el documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier producto del economato

Los vales de interdepartamentales: Son los documentos mediante los que se solicitan y se registra los intercambios de genero en una cocina profesional: Hay dos tipos de documentos

1.3.3. La programación de la jornada: el listado de producción

El listado de producción es el documento que sirve como listado de producción de todas las elaboraciones que se prevén realizar en una jornada

1.3.2. El calculo de los costes

El escandallo es el documento basado en la receta a la que añade los costes tanto unitarios por producto como totales de una elaboración lo cual permite extraer el coste de la ración. Utilizaremos los siguientes términos

El rendimiento es el porcentaje de la cantidad neta sobre la cantidad bruta

La merma es la parte de un ingrediente que se destima como desperdicio o que se utiliza para elaboraciones secundarias

1.3.1. La elaboración de la ficha técnica

El tiempo de elaboración

La presentacion del plato

El proceso de elaboracion

Los ingredientes

El nombre de la receta

La ficha tencia es el documento que especifica los ingredientes unidades y cantidades asi como el procedimiento numerado paso a paso los datos que configura son estos

1.3. Documentación relacionada con el servicio de cocina

Documentación para el control de la demanda

Documentacion para el aprovisionamiento

Documentación para la programación de la jornada

Documentacion para el calculo de los costes

Documentación para la elaboración de los platos

Los tipos de documentos son estos:

1.2.3 Servicio de cocina en establecimiento de comida rápida

No suele haber personal de sala para cubrir el servicio de manera que el mismo cliente lo satisface

El personal de cocina suele ser menos cualificado y su formación suele ser mas sencilla y menos costosa en otros sistemas

Acostumbran a disponer de comida preparada para llevar fuega del establecimiento

Las elaboraciones frías y postres suelen exponer de un aparador refrigerado o de congelación rápida

Todos los recipientes son de un solo uso

Dispone de equipos y maquinaria especialmente diseñada para la regeneración rápida de los productos

La base del producción son los productos de IV y V gama

El servicio de cocina de establecimiento de comida rápida es como dice su nombre el modelo organizativo de un sistema de producción dirigido a la elaboración de comida de preparación rápida. Sus características son:

1.2.2. Servicio en cocina de producción centralizada

cocina de producción con el pase de otro lugar en este caso la separación de la funciones se encuentra dividida en dos fases

Cocina de producción con el pase en el mismo local Es el sistema en que se organizan las empresas de restauración colectiva cadenas de restaurante

1.2.1. Servicio en cocina convencional

El servicio en una cocina convencional o clásico es el modelo que rige el restaurante convencional

La gestión del servicio: Cada cocina tiene su propio sistema de funcionamiento pero en general el funcionamiento es el siguiente

Cuando el plato esta preparado la partida lo entrega

Cada partida confirma que ha entendido la comanda

En el momento de la entra de las comandas el jefe o jefa de cocina tiene que cantar los platos

1.2.2 La fase del servicio

La copia de la caja: Es el soporte sobre el que efectúa la facturación

La copia de sala : servirá al camarero para controlar que mesa es y el servicio de bebidas

El original es para la cocina: es el documento que indica los platos que van a salir al comedor y que utilizara el jefe de cocina

La comanda puede ser de tres tipos

La comanda

Es el documento en el que personal de sala anota la demanda que realiza el comensal

Es la denominacion que toma el periodo en el que en la cocina se van preparando los platos que se van solicitando desde la sala

La puesta de mise en place

La mise en place consiste en la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios para elaborar los platos

La fase de producion incluye todo un amplio conjunto de procedimientos destinados a conseguir la puesta a punto de todos los elementos que intervienen

Algunas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

La preparacion de la cocina

Las operaciones de preelaboracion

La comprobacion del equipamiento y las instalaciones

Las tareas siguientes son

1.1.1. La fase de producción

Se denomina servicio de cocina el sistema de organización que rige una cocina profesional y todas las actividades