IDENTIFICAR LAS OPERCIONES PRELIMINARES
LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR TIEMPOS CORTOS
Almacenaje
Refrigeración
Tratamientos químicos superficiales
Condiciones especiales de almacenaje
Sistemas de embalaje
ESCALDADO
Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
TROZADO
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR TRATAMIENTOS FÍSICOS
Uso de bajas temperaturas
Uso de altas temperaturas
Uso de radiaciones ionizantes
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR ACCIÓN QUÍMICA
Preservación con azúcar
Adición de anhídrido sulfuroso
Conservación por fermentado y salado
Tratamientos con ácidos
Uso de aditivos químicos
LAVADO
Es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas
SELECCIÓN
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
CONTROL DE CALIDAD EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.