La Leche

Un producto blancuzco secretado por la glándula mamaria de las hembras mamiferas.

Utilizada como base para la elaboración de gran cantidad de productos lácteos

Clasifican Según

Leche pasteurizada

Leche esterilizada

Leche UHT o UAT

Tratada a temperaturas muy altas y por fracciones de segundos (145 °C/2s), no disminuye nutrientes y conserva el sabor, tiene gran periodo de duración sin destapar y sin refrigeras.

Se aplica altas temperatura, por largo tiempo (120 °C/20 min), Elimina gérmenes y esporas, tiene larga duración a temperatura ambiente

Sometida a tratamiento térmico (72°C/15s), destruye gérmenes patógenos, producto de corta duración

Contenido nutricional

Entera

Semidescremada

Descremada

Fortificada

Enriquecida

Deslactosada

Adición de lactasa no producida por el organismo, su sabor es ligeramente dulce y la consistencia es menos espesa.

Adición de nutrientes (omega 3 o fibra).

Adición de vitaminas y calcio

Mínimo contenido de grasa (0.3%), pocas calorías, conserva nutrientes pero no las vitaminas liposolubles.

Menos grasa (1.5 y 1.8%), sabor menos intenso y disminuye contenido nutricional.

Mayor contenido de grasa (3.6%), calorías y colesterol son altos y todos los nutrientes.

Estado físico

Liquida

Condensada

Evaporada

En polvo

Obtiene por la deshidratación del 99% del agua de la leche

Logra evaporando 1/3 del agua de la leche para alcanzar una alta concentración de sólidos.

Obtiene por la deshidratación de la leche pasteurizada

Estado natural

Para elaborar diferentes derivados lácteos.

Mantequilla

La nata o crema de la leche

Procesos básicos

Normalización

Neutralización

Pasteurización

Maduración

Batido

Tratamiento de la mantequilla

1 Desuerado

2 Lavado

3 Amasado

Homogeneizar

4 Salado

Opcional, agregar en proporción del 1 a 3% de la masa total de la mantequilla

5 Moldeado y envasado

Batir a temperatura entre 10/15°C entre 30/40 min

Fermentos lácticos y combinación de temperaturas según el producto

Someter a temperatura de 90°C/20min

Reducción de la acidez

Contenido de grasa de la crema 35/40%

Yogur y kumis

Lácteos fermentados

Bacterias ácido lácticas

Lactobacillus delbrukii subsp. Bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Se obtiene por los proceso

Estandarización de la leche

Homogeneización

Pasterización

Enfriamiento

Siembra

1 ó 5% o liofilizado

Tipos de yogur

Aflanados

La fermentación se da en el interior del envase

Batidos

Se utilizan fermenteras y rompimiento del coágulo por agitación mecánica.

Larga vida

esterilizados y envasados asépticamente despues de la fermentación

40 - 45º C

90-95º C con un tiempo de retención de 5 minutos

200 250 Kg/cm2 a 70 u 80ºC

0,1 10,0 % M.G. y 3,8 a 3,9 % de proteínas

Quesos y cuajada

La coagulación de la caseína y ácidos de la leche tratada

La inoculación de bacterias mesófilas y termófilas y el cuajo

Obtienen por proceso

Pasteurización

Enfriamiento

Coagulación

Corte Y batido

Por 10 min, permite eliminar suero

Desuerado

Se elimina 70-80%

Agregar la sal

3 cucharadas rasas por cada 10 litros de leche

Proceso es igual para todos los quesos hasta aquí, ya cambia según el queso a procesar. Se recomienda consultar.

Tipos de quesos

Blandos

Requesón, queso fresco y queso crema

Camembert y queso de mano

Semiblandos

Bacterias: Brick y münster

Bacteria y mohos en la superficie: Limburger y port salut

Madurados por hongos al interior: Roquefort, azul y gorgonzola

Duros

Sin ojos: Cheddar

Con ojos: Emmentaler y gruyére

Muy duros

Bacterias Parmesano y romano

Quesos de suero

Ricotta y primost

Procesados

Pasteurizado, empacado en frío y para untar.

De sabores

Especias frescas, secas o deshidratadas

Adición de cuajo liquido 7-10 cc/100 Litros de leche, agitar por 1 min, reposar 20-30 minutos

38-39°C adición de bacterias mesófilas y termófilas

65°C por 30 min

Nata o crema

De la concentración de los glóbulos grasos de la leche

Calentar la leche

Descremar

la crema separada se pasteuriza

A 95ºC por 12 - 20 segundos.

Enfriar

21ºC o a 7 u 8ºC.

Envasar

Conservar a 4°C

A 60-65ºC

lácteos concentrados

Obtenidos por mezclar leche pasteurizada con azúcar o panela, harina de arroz, de trigo o maizena

El arequipe y el manjar

Necesario neutralizar la leche pasteurizada

10 gr de bicarbonato/ 10 litros de leche

Total final de la sacarosa

65-68° Brix

Panelitas, panuchas, dulce de leche, cocadas y cortados.

Adicionan la harina según corresponda

tola final de sacarosa

75-82° Brix

Tipo Mezcla

Mezclas de determinados ingredientes con leche pasteurizada

El sabajón

Calentar leche pasteurizada y neutralizada

Adicionar yema de huevo, azúcar, canela y clavos

Hervir 5-10 min

Enfriar, añadir licor y almacenar

Presencia de alcohol etílico en la mezcla mínimo el 4%

piña colada

Reemplazar 250 ml de leche por pulpa de piña

El Helado

Mezclar en seco

Leche en polvo, azúcar y CMC

Calentar leche pasteurizada

Adicionar 1 cucharada de yema de huevo

En la leche caliente adicionar mezcla de ingredientes y la mantequilla

Hervir y agitar con fuerza

5 a 10 min

Enfriar y refrigerar

Componentes nutricionales

Proteínas, grasas, vitaminas, minerales, láctosa y agua