Métodos creativos I
Influencias de otras cocinas
Inspiración de alimentos, técnicas y platos de otros lugares del mundo.
Cocina fusión
Ingredientes, recetas clásicas y técnicas culinarias de varios lugares del mundo en un solo plato. Depende de la técnica y sentido común del cocinero.
Búsqueda técnico-conceptual
Proceso o combinación de estos, en los cuales un producto puede cocinarse o transformarse.
Distintos métodos para conseguir diferentes recetas.
Lo autóctono como estilo
Gastronomía de elBulli influenciado por Nouvelle cousine, Francia 1970. Tiempos de cocción reducidos y cocinas mas ligeras.
Búsqueda de influencias en platos, ingredientes y técnicas de cocción.
Metodos Creativos II
Cambios en la estructura del Menú
Menú
Secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente (entrada, plato fuerte, postre)
1983
Menú: Aperitivo, plato principal, carro de quesos y postres, petits fours.
1991 - 1995
Introduccion de tapas, eliminacion de carro de postres
1995
Menú: Aperitivo, tres tapas, cinco platos, carro de quesos, dos postres y petits fours
1996 - 1998
Snacks, cocteles y "pequeñas locuras"
2003
"Morphing": manera de terminar la comida
Actualmente
Menú: cocteles, 5 snacks secos, 4 snacks frescos, quince tapa-platos, un avant postre, dos postres y varios morphings.
Busqueda de nuevos productos
Desarrollar nuevos procesos creativos
El cocinero se encarga de articular los productos nuevos con tecinas y conceptos propias de este.
Como resultado tenemos un plato con significado determiando
1987
Platos con productos tradicionales, como dátiles de mar.
Técnicas culinarias tradicionales, como asado de verduras, elaboración de escabeche.
Recopilacion de ingredientes, técnicas de coccion, salsas, guarniciones
Punto de partida del cocinero
Para nuevas preparaciones y combinación de ingredientes.
Ingredientes y Tecnicas
Inspiraciòn
Punto de partida de cualquier plato
Referencias: Arte, Moda, Mùsica, Gastronomía, Arquitectura,Naturaleza
Descontrucciòn
Depende del conocimiento del comensal
Transformación del plato forma y textura
Métodos para la construcción de platos.
Reconstrucciòn
Inconstrucciòn
Se identifican los componentes y los recombina para crear un nuevo plato.
Preserva el sabor o lo que puede potenciar
Métodos creativos III
Gusto
Valoración sensorial sobre agradable y discordante
Depende de la mente
El sexto sentido
Placer experimentado por la mente
Basado en experiencias del comensal y elementos del plato
Simbiósis dulce/salado
Intercambio de técnicas y conceptos, plato e indredientes.
Plato más evidente: Biscuit glacé
Nuevas maneras de servir la comida
Olfato
Apreciación de aromas de un ingrediente o plato
Juzga la calidad de un producto
Se introduce como un estímulo añadido del plato
Asociaciòn
1996 Avant postres: transición salado y dulce
Cucharas de plástico, pipetas, sniffs, pizarras heladas, piedras
Acabar un plato en la mesa reduciendo distancia entre cocinero-comensal
Cambios en la estructura de los platos
Libertad total y ausencia de directrices
Estructuras compuestas que abarcan más de un plato
Sugerencia para comer y experiencia de degustación
Adaptaciòn
Tomar como referencia un plato existente (cocina Francesa o tradicional española)
Se reconvierte el plato en función de preferencias, tecnica de coccion, o estética del cocinero
La clave esta en que el comensal identifique el plato original pero el cocinero lo actualiza.
Modifica todos los componentes de una receta existente
Minimalismo
Método que permite explotar los sentidos con pocos ingredientes.
Se concentran pocos ingredientes para un plato creativo y llamativo
M. Mayores Proporciones
Diversas texturas y temperaturas
M. Declinacion
M. Monotematico
Productos de una misma familia en el mismo plato