Malattie trasmesse con gli alimenti

famiglia: enterobatteri

bacilli

gram negativi

aerobi/anaerobi facoltativi

asporigeni

Escherischia coli

sierotipi

caratterizzati da:

antigene O: somatico polisaccaridico dello strato lipidico

antigene H: proteico flagellare

antigene K: polisaccaridico della capsula

cause: consumo di bevande e alimenti crudi o poco cotti

ceppi patogeni

ETEC (enterotossici): adesi all'intestino, provocano dissenteria

EPEC (enteropatogeni): lesioni alla parete intestinale con sindrome diarroica

EIEC (enteroinvasivi): penetrano nell'intestino e provocano ulcere

Sottoargomento

EHEC o VTEC (enteroemorragici): le loro tossine sono SLT 1 e 2, provengono dall'intestino dei bovini

coliformi

sono;

Escherichia

Enterobacter

Cirobacter

Klebsiella

Yersinia

clostridi

bastoncini gram +

mobili per le ciglia o immobili

catalasi negativi

anaerobi obbligati

provocano fenomeni tossinfettivi

Clostridium botulinum

sporigene e termofili

provenienza:

formaggi, in cui provocano problemi di conservazione

latte, sono importanti:

C. butirricum e sporogenes

lattosio fermentanti

C. tryobutirricum

lattato fermentante

C. perfringens

prova del tappo

latte: deve contenere meno di 200 spore/ml e dare coagulo gelatinoso in 12/24 h (prova lattofermentativa)

si esegue per escludere le partite di latte che contengono clostridi butirrici

ricerca:

5 provette

contengono

2 ml di miscela tappo

6 parti di paraffina e 1 parte di vaselina

10 ml latte e 1 ml reattivo Weinzirl

1. vengono trattati a 80°C per 10 min

si eliminano i m.o. ad eccezione delle spore

2. si incubano a 37°C per 3 giorni

vengono considerate positive le provette con il tappo alzato di 0,5 cm

se la prova è positiva per almeno tre provette, vi sono almeno 200 spore/ml

il latte in esame non è adatto alla caseificazione

Clostridium botulinum

bacillo Gram +

sporigeno

spore

si trovano nel suolo, acque, feci

resistenti al calore

vengono eliminate con trattamenti mediante calore secco, umido o in autoclave

si sviluppano

3° - 48°

disponibilità di acqua

pH tra 4,5 e 8,3

assenza inibenti (NaCl)

non vi devono essere ulteriori contaminazioni

tossina botulinica

presente nei cibi essiccati, conserve di carne, pesce affumicato, prodotti lattiero-caseari

pericolosi sono gli alimenti preparati in casa

presenza di bolle d'aria e sapore acido ne indicano la presenza

tossina neuropata

attacca il sistema nervoso centrale e periferico, intaccando le sinapsi

sintomi:

visione doppia

paralisi della faringe e del diaframma

anaerobio

sette sierotipi (dalla A alla G)

A, B, E interessano la patologia umana