Pan
el producto perecedero resultante de la cocción de una masa fermentada por la Saccharomyces cerevisiae.
Tipos
Pan común
El de consumo habitual
Incluye
Pan bregado.
Miga dura.
se elabora con cilindros refinados
Pan de flama
Miga blanda.
Necesita mayor porción de agua.
Pan especial.
es aquel diferente a su composición
incluye
Pan integral.
Pan de Viena.
Pan de molde.
Pan de cereales
Pan de huevo.
Materias primas.
Harina.
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Agua
Para hidratar la harina facilitando la formación del gluten
sal
para dar sabor al pan
levadura
El responsable de la fermentación de modo que se produzca etanol y CO2
Natural, comercial y químicas.
Otros
azúcares, leche,
materias grasas, huevos, frutas, etc.
sistema de elaboración
esponja
el sistema universalmente
empleado en la elaboración de pan francés y sobre
todo en la de pan de molde.
elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.
Mixto
simultáneamente masa madre
(levadura natural) y levadura comercial.
un reposo previo a la división de la masa de sólo
10–20 minutos.
Directo
exclusivamente levadura comercial.
45 minutos
antes de la división de la misma.
proceso de elaboración
Amasado
La mezcla de todos los ingredientes, así como una perfecta oxigenación
división y pesado
dar a las piezas
el peso justo.
Heñido o boleado
dar forma de bola
al fragmento de masa
reconstruir la
estructura de la masa tras la división.
reposo
descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la división y boleado.
formado
dar la forma que
corresponde a cada tipo de pan.
Fermetación
llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2
y algunos productos secundarios.
corte
en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.
Cocción
la transformación de la
masa fermentada en pan.