Proteínas.
¿Que son?
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus elementos constitutivos propios que son los aminoácidos.
Funcion:
Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la respiración y la continua renovación de tejidos corporales.
fuentes
De alto valor biológico:
carne, pescado, huevo y leche.
De bajo valor biológico:
legumbres,cereales,frutos secos.
Gabriel Andres Zapata Hernandez. 2083441
Conformacion de las proteinas.
Estructuras primaria.
Es la secuencia de aminoácidos de una cadena polipeptídica. Esta secuencia se escribe desde el grupo amino-terminal hasta el carboxi-terminal, de acuerdo con el ordenen en que se sintetizan las proteínas por el ribosoma.
Estructura secundaria.
La estructura secundaria es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico.
Estructura terciaria.
La estructura terciaria de las proteínas se forma sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
Estructura cuaternaria.
se forma mediante la unión de enlaces débiles de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
Elasticidad
La función de elasticidad tiene como proteínas musculares gluten y proteinas de cereales sus propiedades fisicoquimicas tiene interacciones hidrofobicas, puentes disolfuro.
Espumante.
Las propiedades espumantes se evalúan por diferentes principios. La capacidad espumantes de una proteína se refiere a la cantidad de área interfacial que puede ser creada por la proteína.
Viscosidad.
la aceptación de alimentos liquidos y semisolidos en la población, incluso de productos tipo sals, sopas,bebidas depende de la viscosidad y consistencia del producto.
Gelación.
Se refiere a la transformación de una proteína en el el estado sol a un estado gel, que se facilita por calor, enzimas o cationes divalentes bajo condiciones apropiadas.
Propiedades nutrimentales.
las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, dado que proporcionan nitrógeno y aminoácidos que podran ser utilizados para la sintesis de proteinas y otras sustancias nitrogenadas.
Clasificación de las proteínas a partir de su solubilidad
albuminas, Globulinas, Glutelinas,Prolaminas.