Técnicas de servicio y protocolo

Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.

Tipos:
Menú del día o de la casa.
Menú degustación.
Menú fijo.
Menú concertado.
Menú cerrado.
Menú gastronómico.
Menú ejecutivo.
Menú para niños.
Menú buffet.
Menú de boda

Carta: es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día.

Funciones

Maitre: Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de alta posición, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio

Capitán: El capitán de meseros se ocupa, principalmente, de planificar y supervisar el servicio; elaborar el menú; liderar y capacitar el equipo; recibir, acomodar y ayudar al cliente; solicitar el pedido; finalizar y servir platos y bebidas especiales; cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfacción del cliente

Host: es una palabra inglesa que significa anfitrión, y se refiere a la persona que recibe a los clientes en un restaurante, les asigna mesa y los acompaña hasta ella.

Mesero: Los Meseros son aquellas personas encargadas de procesar los pedidos de los clientes y velar porque el mismo sea preparado de manera adecuada y oportuna.

Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre si con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.

Requisitos generales

El Personal contratado debe cumplir en términos generales: los requisitos que tratan sobre el manejo y preparación de materia primas, servicio al cliente

Requisitos de servicio

Estos requisitos son para el control de la limpieza, desinfección, señalización, y el uso de las recetas estándar y debe haber registro de cada uno de los procesos que conlleve

Requisitos de planta

Estos requisitos especifican cada uno de los aspectos en cuanto al restaurante como tal, es decir, los utensilios que se usan para servir, presentar y entregar los alimentos a los comensales.

Requisitos de decoración
y ambientación

Lo que establecen estos requisitos es el uso de decoración acorde con la temática del restaurante, pero dejando claro que los accesorios (mesas, sillas, manteles, luces, etc.) deben estar en perfecto estado y ser capaces de reemplazar o arreglar dado el caso.

Aperitivo

Sabores amargos, lo amargo estimula el apetito, Solo bebidas " Vinos Secos"

Entrada

Son pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy aderezados - sabores fuertes cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos.
Entradas liquidas de 220cc a 250 cc compuesto por potajes veloutes, cremas, sopas especiales.

Plato fuerte

Están compuesto principalmente por una proteína una harina u carbohidrato y vegetales u frutas
Gramajes:
Proteína 150 a 180g
Harina+Verduras+frutas 50 a80g
Total gramaje del plato 350 a 380g

Postres

Poseen dos características blandos y duros pero el principal factor es que debe ser dulce a diferencia de nuestro aperitivo el dulce cierra el estomago
Gramaje : 100a 120g

Pousse caffe o digestivo

Es una infucion acompañado de una crema de licor
este ultimo paso no es obligatorio.

La historia comienza desde el 512 a.C
donde las tabernas ya existían como lugar
de esparcimiento en Egipto. Fueron esas tabernas
las que fuero evolucionando poco a poco en lo que se conoce como hoy en día en restaurantes. La transformación conllevo al cambio en estructura, comensales, menús y decoraciones.

La Revolución Industrial, el boom turístico, la invención de
los automóviles, el avión y demás medios de transporte, colaboraron en el desarrollo y evolución de la restauración, puesto que se debió crear más normas y generar más espacios adecuados para el aumento de la demanda.

Mobiliario

Mesas, sillas y estantes

Equipos

Hornos, maquinas de hielo, neveras

Lencería

Manteles, servilletas, individuales

Cristalería

Copas, vasos de vidrios

Cubertería

Cuchillos, cucharas, tenedores, pinzas

Vajilla

Vasos, platos, pocillos

Petit manage

Saleros, palilleros, ceniceros, salseros

Por categoria

Depende del tipo de servicio que ofrece en cuanto
a decoración, menú ofrecido, y comensales a los que va dirigido. Se divide por numero de tenedores desde 5 tenedores hasta 1 tenedor

Por concepto

Está clasifica a los restaurantes depende del servicio que ofrece resaltando el concepto que tiene, puede ser buffet, familiar, temático, de comida rápida, etc.