Tg de los alimentos y su comportamiento durante el secado

Un aumento significativo de la movilidad en el estado vítreo coincide con la perdida de nitidez, la cual es una estructura celular de baja densidad que es frágil y genera un ruido agudo cuando se fractura.pag(2450)

El agua a baja concentración puede actuar como plastificante en condiciones de baja deformación y como antiplastificante en condiciones de alta deformación

El secado afecta el apelmazamiento dadas sus condiciones de temperatura y contenido de agua y su dependencia del tiempo. se demostró que el colapso de la estructura en el curso de la liofilización se producía cuando la viscosidad de la fase criocencentrada había caído al intervalo de 107 a 104 Pa.s. pag (2451)

En la figura 7 se observa el comportamiento del coeficiente de difusión translacional de la fluoresceína adicionada a concentraciones de sacarosa entre 30% y 90% en rangos de temperatura de -15 a -20 °C, evidenciandose que se genera una curva continua, lo que demuestra que la difusion translacional de controla eficazmente mediante la viscosidad. pag (2450)

El secado de alimentos permite que una capa externa pase repentinamente del estado hidratado muy por encima de la transición vítrea al estado vítreo seco. la formación y el espesor de la corteza están controlados por las velocidades relativas de secado y colapso.pag (2452)

En la figura 1 se puede evidenciar el comportamiento de la entalpía y la capacidad calorífica en tres momentos, enfriamiento, recalentamiento y envejecimiento físico durante el tiempo. pag (2445)

El agua tiene un mayor grado de movilidad que el soluto, incluso por debajo de la tg; la movilidad del agua en tg aumenta al aumentar el peso molecular del soluto, cuando mayor es el peso molecular del soluto, menor es la temperatura por debajo de la tg a la que se observa que la movilidad del agua comienza a aumentar. pag (2448)

Los estabilizadores reducen la tasa de recristalización en los helados almacenados a temperaturas superiores a Tg. loa mecanismos que explican esta inhibición incluyen: restricción de la movilidad alrededor de Tg, limitación mecánica del crecimiento de cristales relacionada con la rigidez de la fase de congelación concentrada y la adsorción de las macromoleculas en la superficie del cristal. pag (2453)

Fenómenos observados cuando un vidrio se transforma en una masa fundida superenfriada durante el calentamiento o las transformaciones inversas durante el enfriamiento. pag (2444)

Depende en gran medida del peso molecular del material. pag (2444)

fenomenos

Plastificación

Consiste en la disminución de Tg. Esto se debe principalmente al agua, debido a que separa las cadenas una de otra y de esta forma facilitan el movimiento. pag (2447)

m es la pendiente del grafico de arrhenius escalado de la viscosidad cuando la temperatura de acerca a tg. los azucares de bajo peso molecular se pueden clasificar como materiales bastante fragiles, ubicados en un dominio estrecho del diagrama de fragilidad. pag (2447)

Encapsulación

Las modificaciones estructurales inducidas por la transición vítrea afectan significativamente la permeación real. En situaciones practicas, la cinética de liberación o permeación puede verse afectada por eventos como el colapso o cristalización. pag(2450)

La temperatura de transición vítrea en importante en el estudio del comportamiento del agua junto a otros componentes de la matriz alimentaria. los valores de Tg muestran buenas capacidades para comprender y predecir los efectos de la temperatura, el contenido de agua y la formulación del producto usándose con éxito para controlar la textura, procesos como colapso y aglomeración y diversas operaciones tecnológicas. pag (2455)

Según la grafica resuperada de Belitz H.D. permite evidenciar que la disminución de la actividad del agua retarda el crecimiento de microorganismos, ralentiza las reacciones catalizadas por enzimas y, por último, retarda el pardeamiento no enzimático.