TRATAMIENTOS TERMICOS
EN ALIMENTOS
Tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos a través de calor. La pasteurización, es la eliminación de todos los organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, se utilizan temperaturas menores a 100 °C.
El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda.
Tipos de tratamientos
Termizacion
Es un tratamiento suave que se aplica para incrementar la calidad inicial de la leche cruda. Se utiliza cuando se sabe que no es posible utilizar inmediatamente la leche cruda en la elaboración de otros productos.
obejetivo
El objetivo principal de la termización es reducir las bacterias psicotróficas, para que no liberen a la leche proteasas y lipasas resistentes al calor.
Coccion
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su aceptación por el consumidor.
Horno de
coccion
Marmita de
coccion
Inmersion
extruccion
Pasteurizacion
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 °C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.
Objetivo
Alimentos poco acidos
destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal.
Alimentos acidos
conseguir una estabilización del producto que conserve sus cualidades organolépticas.
Esterilizacion
Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para eliminar los riesgos de salud pública y garantizar la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente