“Boas práticas de manipulação (BPM)”

Mer av detta

Estrutura de um computador

av Diana Alves

Controle de qualidade

av Laura Monick

mapa mental

av Tiago Nascimento P. Costa

Stocks

av Guilherme Pereira

“Boas práticas de manipulação (BPM)”

Referencias: Xavier,Bruna L.M.F Vigilancia sanitaria e higiene dos alimentos./ EAD/ Caderno pedagogico/ Balneario Camboriu: Faculdade Avantis.

REGISTRO E DOCUMENTAÇÕES

São relacionados ao registro e documentação de tudo o que ocorre dentro do ambiente/estabelecimento, a fim de facilitar o rastreamento de todas as informações, permitindo a visualização de possíveis pontos de melhoria, mas principalmente a rápida atuação quando da ocorrência de não conformidades.

De posse de um check-list podemos verificar a implementação destas boas práticas,

Recomenda-se que isso seja feito com frequência mensal, no mínimo. De acordo com Mello (2017, p. 126) “para cada inconformidade encontrada, é recomendado que esta seja descrita em uma planilha com detalhamentos relativos à ação corretiva responsável e à data de execução”. Dificilmente as não conformidades poderão ser resolvidas todas juntas, então devese estabelecer níveis de severidade, para poder dar prioridade às mais urgentes. Se a implementação e o monitoramento das boas práticas de manipulação e preparação de alimentos forem feitos da forma correta, é certo que se garanta a segurança e higiene dos alimentos.

OPERAÇÕES

Neste cenário, as recomendações visam apresentar as principais orientações que facilitem o controle das matérias-primas e processos.

Recomenda-se fortemente que um manual de boas práticas seja elaborado para padronizar e controlar as atividades realizadas

CONTROLE DE PRAGAS

Diz respeito a todas as medidas tomadas para evitar a presença de roedores, insetos e pássaros no local de produção

Para esta etapa ser bem-sucedida, as medidas de pessoal e instalações devem ser corretamente implementadas e cumpridas.

ARMAZENAMENTO

Engloba a manutenção de ingredientes e produtos de maneira a proteger sua qualidade e inocuidade

Um dos cuidados principais a ser tomado nesta etapa é de sempre utilizar primeiro os produtos mais próximos do vencimento

INSTALAÇÕES

Engloba o meio ambiente interno e externo ao processo, que devem ser cuidados de maneira a prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento e também depois da obtenção o produto acabado.

Implementando as medidas adequadamente, se reduz drasticamente a entrada de pragas, bem como a contaminação cruzada.

PESSOAL

A parte mais importante das recomendações. Deve ser ministrado um treinamento com todos envolvidos no processo produtivo, pois é necessário que todos estejam cientes dos cuidados a serem tomados - inclusive a alta gerência - para garantir o sucesso do programa.

A higiene pessoal é fator determinante para a contaminação dos alimentos no processo produtivo, o que exige atenção máxima dos manipuladores. Quem trabalha manipulando alimentos, além da higiene básica, deve estar sempre com a barba feita, cabelos totalmente presos, unhas curtas sem esmalte ou base, usar desodorante sem cheiro, não utilizar maquiagem, nem piercings, brincos, colares, relógios, anéis, alianças, nem outros adornos.

Além disso, a higienização das mãos deve ser frequente; os sapatos devem ser totalmente fechados e em boas condições, e os uniformes e EPIs (equipamentos de proteção industrial) devem ser de cores claras e devem ser utilizados completos.